Wieso der Insektenburger auf der Mannheimer Buga günstiger wird

Mannheim. „Der Entwickler des Insektenburgers möchte Sie sprechen.“ Klingt etwas nach Mafiaboss, diese Ansage. Oder nach dem Chef, der den Azubi zurechtstutzen muss. Gesagt hat ihn Ergjan Terzici kurz nach dem Eröffnungswochenende der Bundesgartenschau am Telefon zu mir. Wenige Tage vorher hatte ich meine Kurzkritik über das ungewöhnliche Speisenangebot in der U-Halle veröffentlicht. Natürlich stimme ich dem Treffen zu. Nicht weil ich der schuldbewusste Azubi bin, sondern weil ich den Mann kennenlernen möchte, der den Insektenburger auf die Mannheimer Buga bringt. Und ich bin neugierig, was er von mir will.

Und dann sitzt er vor mir. Sein erster Satz: „Hi, ich bin Andrew, der Streetfood-Guru.“ Deutlich hörbar ist der südafrikanische Akzent in seinem Deutsch. Alle am Tisch - das sind noch die beiden Leiter des Gastro-Angebots in der U-Halle, nämlich Terzici und sein Mitstreiter Marcel Küffner - sagen, er sei etwas verrückt. Andrew Fordyce, so heißt der selbsternannte Mr. Streetfood mit vollem Namen, selbst auch: „Insekten sind meine Passion.“ Ein positiv Verrückter, der für seine Leidenschaft und seine Ideen brennt.

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Fordyce erzählt, macht Witze, keine Spur von Groll über die schlechte Kritik zu seinem Insektenburger im „MM“. Und plötzlich bedankt er sich. Für die negative Rückmeldung. So direkt bekomme er die sonst nie auf das Produkt. Und Fordyce, Terzici und Küffner haben auch schon Konsequenzen daraus gezogen: „Wir haben die Zubereitung verändert“, sagt der Südafrikaner. Das Brötchen wurde durch ein kleineres ersetzt, das besser zur Größe der Insektenbulette passt. Die Soße mit großen Paprika- und Karotten-Stücken wurde gestrichen. Dafür kommt jetzt ein Mango-Chutney aufs Brötchen. Und zum Schluss werden die gepressten Insekten nur noch halb so lange frittiert - zwei statt wie bisher vier Minuten.

Und die Anpassung schmeckt man beim ersten Bissen. Der Burger ist saftiger, kommt nicht mehr komplett trocken aus der Fritteuse. Bei meinem ersten Test entwickelte er einen bitteren Nachgeschmack - bei dem Burger, den Andrew Fordyce höchstpersönlich vor der „MM“-Videokamera produziert hat, ist das nicht mehr so.

Anteil der Mehlwürmer bei 24 Prozent

Aber allein an der Brutzelzeit liegt das nicht. Denn auch der Patty selbst sei nach dem „MM“-Test verändert worden. Zwar liege der Anteil der Mehlwürmer noch immer bei konstant 24 Prozent. Aber dafür werden in die Masse weniger Kichererbsen und mehr Bulgur eingearbeitet. Dazu kommen noch Gemüse, Kräuter und Gewürze.

Von den Inhaltsstoffen sieht man in der fertigen Bulette nichts mehr. Das ist ganz wichtig, sagt Fordyce, dessen Leidenschaft es ja ist, den Menschen Insekten als Essen näherzubringen. Bei strahlendem Sonnenschein im Biergarten der U-Halle hebt er mahnend den Finger. „Ganze Würmer darin wären für Kunden ein No-Go.“ Also übersetzt: In Deutschland möchte niemand sehen, dass er gleich auf ganzen Mehlwürmern herumkaut. „Das ist Kopfsache“, sagt Fordyce.

Mehlwürmer beim Bäcker?

Und ich merke es bei mir selbst: Die Überwindung, seine Grillen-Schokolade zu essen, ist groß, der Geschmack aber gut. Dasselbe gilt für die gepfefferten und gesalzenen Mehlwürmer. Aber bei einer Zahl, die Fordyce völlig gelassen ausspricht, werde ich hellhörig. Die Wahrscheinlichkeit, dass ein ganz normales Brötchen vom Bäcker Anteile von Mehlwürmern enthält, liege bei 0,5 bis 0,9 Prozent. Wird Biomehl verwendet, sogar höher. Doch das bekommt der Bäckerkunde nicht mit, weil die Insekten da schon längst zu Mehl mitverarbeitet wurde, erklärt der Food-Experte.

Die Verkaufszahlen scheinen dem Gastro-Trio jedenfalls recht zu geben: „Wir haben noch nie so viele Insektenburger verkauft wie auf der Buga“, so Terzici. „Damit haben wir nicht gerechnet.“ Vier Burger werden im Streetfood-Bereich angeboten. Ganz klassisch Hamburger und Cheeseburger, neben dem Insektenburger auch noch ein vegetarischer. Der Insektenburger macht nach Angaben von Terzici 15 Prozent aller verkauften Burger aus, der vegetarische kommt auf 14 Prozent.

Preisänderung beim Insekten-Burger

Zwar räumt Terzici ein: „Am Anfang mussten sich die Abläufe noch einspielen, das hat noch nicht gepasst.“ Trotzdem passen die Absatzzahlen von Anfang an. Der Geschmack jetzt auch - bleibt noch der Preis, der mit 12,80 Euro ziemlich happig ist. Oder besser: war. Denn auch das hat sich geändert. Weil der Insektenburger so gut ankommt und Fordyce deswegen mehr Exemplare an die Buga verkaufen kann, sinkt jetzt auch der Preis, erklären Terzici und Küffner: 10,90 Euro kostet er seit dieser Woche - einen Euro mehr als der Cheeseburger. Dass die extravagante Bulette teurer ist als eine aus Rindfleisch, hat einen einfachen Grund: „Insekten sind teurer als Fleisch“, sagt Fordyce. Das liege vor allem an - noch - kleinen Absatzmärkten in Deutschland und Europa. Fordyce glaubt, dass sich das in Zukunft ändern wird, weil bei der Insektenproduktion viel weniger Wasser benötigt wird und viel weniger CO2 entsteht.

Terzici und Küffner kennen Fordyce schon lange. Nachdem die 33 und 36 Jahre alten Gastronomen den Zuschlag für die Buga-Gastronomie bekommen hatten, haben sie den 54-jährigen Insektenspeisenenthusiasten mit ins Boot geholt. „Wir wollten keine 08/15-Küche auf Spinelli anbieten.“ In Terzicis und Küffners Verantwortungsbereich fallen neben dem Streetfood-Bereich, wo es den Insektenburger gibt, auch Spinelli-Kitchen, der Biergarten zwischen den beiden Bereichen und das Restaurant Apero.