Sorbet-Rezept von Tristan Brandt: „On ice“ zwischen den Gängen

Mannheim. Gerade komme ich aus Ischgl zurück, wo ich beim „Sterne-Cup der Köche“ wieder dabei sein durfte. Das ist eine echt spannende Angelegenheit: Hoch oben auf dem Berg, mitten im Schnee, werden Kochstationen aufgebaut, wo dann gemeinsam gekocht und präsentiert wird. Meine Kollegen:innen und ich stehen dann quasi „on the rocks & ice“ und schwingen dort unsere Kochlöffel. Hier bin ich auf die Idee zur heutigen Kolumne gekommen. Wissen Sie, dass man bei einer klassischen Menüfolge zwischen den Gängen oftmals auch ein Sorbet serviert? Und wie sieht diese historische Menüfolge eigentlich aus?

Ein klassisches Menü startet immer mit einem leichten Häppchen, dem Amuse-Gueule oder Gruß aus der Küche, welches zumeist in Kombination mit einem Aperitif gereicht wird. Die Menüfolge startet mit kalten Vorspeisen, den sogenannten Hors d’œuvre froid, gefolgt von einer Suppe (Potage) und den warmen Vorspeisen Hors d’œuvre chaud, bevor es zum Fischgericht (Poisson) und dem großen Fleischgang (Relevé) geht. Danach werden ein warmes sowie kaltes Zwischengericht serviert, dem Entrée chaude und froide.

Sie merken, da kommt einiges auf den Magen zu. Da ist es ein wahrer Segen, wenn ein erfrischend kühler Gang in Form eines Sorbets serviert wird. Das Sorbet, das traditionell aus geeistem Schaumwein bestand, heute aber aus allerlei Zutaten wie Früchte oder Kräuter hergestellt wird, wird zwischen den Gängen serviert, um das Menü kurzzeitig zu unterbrechen. Dabei entfaltet es eine erfrischende und neutralisierende Wirkung und bereitet den Gaumen auf die nächsten Gänge vor. Deshalb sollte es auch weder zu sauer, salzig, pikant oder süß sein.

Bei einem klassischen Menü darf sich der Gast hiernach noch auf Braten oder Salat, Gemüsegericht, warme Süßspeise, kaltes oder geeistes Dessert, Käse sowie eine Nachspeise in Form von Torten oder Pralinen freuen. Sie sehen, bei einem klassischen Menü geht keiner hungrig nach Hause.

Heutzutage werden in gehobenen Restaurants seltener opulente Menüs serviert, sondern eher moderne, die ähnlich aufgebaut, aber leichter und bekömmlich sind. An dieser Stelle noch ein kleiner „Fun Fact“ für Sie: Warum spricht man eigentlich von einem „Gang“ bei der Menüabfolge und nicht einfach von einem Gericht? Ganz einfach: Weil die Servicekräfte zum Hereinbringen einer neuen Speise jedes Mal einen neuen Gang zur Küche machen müssen!

Genug der Theorie, jetzt geht’s ans Sorbet! Nachfolgend serviere ich Ihnen ein ganz einfach nachzumachendes Rezept, das Sie sowohl in eine klassische oder moderne Menüfolge einbauen oder auch solo genießen können.

Lassen Sie es sich gut gehen!

Mit kulinarischen Grüßen

Ihr Tristan Brandt

„Take it easy“:  Rezept für Früchte-Sorbet

Für unser Sorbet braucht es nicht viel:

• Gefrorene Früchte nach Wahl mit etwas Zucker in einen Thermomix geben oder mit einem Mixer pürieren bis sie zu einer homogenen und geeisten Masse werden. Anschließend sofort servieren.
• Wer gerne mit Kräutern in der Küche arbeitet, der kann seinem Zwischengang mit klein gehackter Minze, Basilikum oder Rosmarin noch einen zusätzlichen Geschmackskniff verpassen.
• Und wer das Ganze nicht als Zwischengang, sondern als Erfrischung oder Dessert nutzen möchte, dem empfehle ich einen Klecks Schlagsahne mit etwas Tonkabohnenzucker oben drauf.