Das „Ovum“ (lateinisch für Ei) ist wohl eines jener Produkte, das in der Küche kaum wegzudenken ist. Ob beim Braten, kochen oder backen, zum Panieren, zum Nudelteig machen oder zur Herstellung von Eierlikör, das Ei ist vielseitig einsetzbar. Laut Statistischen Bundesamts verspeisten wir in 2022 nahezu 230 Eier pro Kopf, wovon ca. 40 Prozent in Lebensmitteln verarbeitet waren.
Aber nicht nur die vielschichtigen Nutzungsmöglichkeiten machen das Ei so besonders, es ist auch ein wichtiger Bestandteil für eine gesunde Ernährung. So enthält ein Ovum neben dem vollwertigen Eiweiß lebenswichtige Vitamine wie A, D, E, K, B1, B2 und wertvolle Mineralstoffe wie Calcium und Eisen. Mittlerweile ist man übrigens der Überzeugung, dass die Annahme, der Cholesterinpegel würde durch Eier erhöhen, veraltet sei und man bedenkenlos ein Ei täglich verspeisen darf.
Der Autor
Tristan Brandt war Deutschlands jüngster Zwei-Sterne-Koch. Er ist Patron und Namensgeber für das Restaurant „epoca by Tristan Brandt“ in Zürich in der Schweiz, dem „Riva by Tristan Brandt“ in Pforzheim und dem „Tambourine Room by Tristan Brandt“ in Miami Beach, Florida.
In seiner Kolumne erzählt er von der Entwicklung neuer Gerichte und verrät Rezepte.
Mir liegt vor allem die Qualität des Eis am Herzen. Und dazu gehört, dass die Tiere entsprechend behandelt werden und ausreichend Platz haben. Wie es mit der Haltungsform der Hühner aussieht, das verrät uns übrigens immer die erste Ziffer des Erzeugercodes, der direkt auf das Ei aufgestempelt wird und beispielsweise so aussieht: 0-DE-1234501. 0 steht dabei für Biohaltung. Eine 1 würde für Freilandhaltung, eine 2 für Bodenhaltung und eine 3 für Käfighaltung stehen.
Zudem sollten die Eier möglichst frisch gekauft und zeitnah verzehrt werden, auch wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum eines Eis bei 28 Tagen liegt. Mein Tipp: Beziehen Sie die Eier immer direkt von einem regionalen Erzeuger. Wie bereits erwähnt, sollten die Eier möglichst frisch gekauft werden und bis zum Verzehr dunkel im Kühlschrank mit dem stumpfen Ende nach oben gelagert werden. Als zusätzlichen Tipp empfehle ich Ihnen die Eier nicht abzuwaschen. Die Eier besitzen eine natürliche aber unsichtbare Schutzschicht auf der Schale. Wird diese entfernt, können Keime wie Salmonellen leichter ins Ei eindringen, die Haltbarkeit verringert sich dadurch ebenfalls.
Nun aber genug der Worte, denn es geht hier schließlich vor allem darum, was man Leckeres aus dem Ei zaubern kann. Und so präsentiere ich Ihnen heute zwei meiner Lieblingsrezepte: Eins ist von meinem Koch-Kollegen David Geisser passt wunderbar zum Frühstück und eins ist von mir, geeignet als leichtes Mittags- oder Abendgericht: Ei, ei, ei – viel Spaß dabei!
Mit kulinarischen Grüßen
Ihr Tristan Brandt
„Das beste Omelett der Welt“ von David Geisser
Zutaten: 3 Eier, 24 ml Rahm, 1 EL Butter, 30 g Greyerzer, gerieben, 60 g Champignons, 20 g Bauernschinken, Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Pilze in Scheiben schneiden und beiseitestellen. Petersilie hacken und Schinken in Streifen schneiden. Eier und Rahm mischen, mit dem Stabmixer einmal durchmixen, mit Salz und Pfeffer würzen und Schinken und Petersilie beigeben. Butter in einer Pfanne auf moderater Hitze in einer Teflonpfanne schmelzen und Eiermasse beigeben. Mit einem Gummischaber ständig rühren bis die Masse feinflockig und noch cremig ist. Käse rasch und gleichmäßig darüber verteilen und nun nicht mehr rühren. Ca. 20 Sekunden auf dem Herd lassen und währenddessen Teller bereitstellen. Pfannen nun mit dem Vorderteil zum Teller schräghalten und das Omelette mit dem Gummischaber von hinten (wo sich der Griff der Pfanne befindet) einrollen und auf den Teller gleiten lassen. Pilze in der gleichen Pfanne anbraten, würzen und über dem Omelett verteilen.
Das perfekte Omelett ist in der Mitte noch cremig (baveuse), hat eine ovale Form und ist vollständig geschlossen.
Pochiertes Ei | Comté-Schaum | Pilze von Tristan Brandt
Zutaten: 4 Bio-Eier, Größe: M, Salz, Pfeffer; Comté-Schaum: 250 ml Milch, 250 ml Sahne, 75 g Butter,100 g Comté, Salz, Pfeffer; Sautierte Pilze: 250 g gemischte Pilze, 1 Schalotte, 50 g Butter, 4 Zweige Blattpetersilie, 2 Spritzer Sherry, Salz, Pfeffer; 1 Schale Gartenkresse
Zubereitung: Eier in der Schale bei 70 ˚C Dampf im Ofen für 20 Minuten garen. Je nach Ofen kann die Garzeit variieren. Für den Comté-Schaum die Milch, Sahne und Butter aufkochen und mit dem geriebenen Comté fein mixen, bis er geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb passieren und mit einem Handmixer aufschäumen. Pilze gleichmäßig schneiden und die Schalotte fein würfeln. Beides in Butter farblos anbraten und mit Sherry ablöschen. Gehackte Petersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Gartenkresse garnieren.
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