So sieht ein Tag in der Gourmetküche der Mannheimer Palazzo-Show aus

Morgens in aller Frühe, wenn sich die Palazzo-Gäste noch einmal wohlig in ihre Bettdecke kuscheln, vielleicht gerade von einem waghalsigen Trapezkünstler oder einer wunderschönen Schlangenfrau träumen, dann endet für Raul Salazar ein langer Arbeitstag. Manchmal begegnet er auf dem Weg vom Zelt zum Auto dem Team von der Frühschicht, das ab 7.30 Uhr die Tische frisch eindeckt und Gemüse schnippelt. Schließlich erwarten die Gäste am Abend zwischen einem spektakulären Artistik-Programm ein auf den Punkt serviertes Gourmet-Menü. Der Restaurantleiter gewährt einen Blick hinter die Kulissen des Varietée-Theaters, das in dieser Saison seine Tore im Taylor-Park bis April öffnet - und zwar zur längsten Spielzeit seit seinem Bestehen. Raoul Salazar verrät wie am neuen Palazzo-Standort eine perfekt ausgefeilte Choreographie nicht nur auf der Bühne, sondern auch zwischen den Tischen für reibungslose Abläufe sorgt - und warum sein Job ohne Liebe nicht möglich wäre.

Im kulinarischen Herzen der Show

„Und hier zeige ich ihnen mal, wo das kulinarische Herz des Palazzos schlägt.“ Mit einer weit ausholenden Geste seines Armes lädt der gelernte Koch zu einer Stippvisite in den Küchenbereich hinter dem Spiegelzelt ein: „Bitte sehr.“

Es ist gerade mal 14 Uhr, doch dort klappern schon die Messer und Töpfe. „Können die wieder ins Kühlhaus?“, will Irina wissen. Die junge Frau ist eine von vier Ukrainerinnen aus der Hotelbranche, die im Rahmen eines Flüchtlingshilfsprogramms im Palazzo Arbeit gefunden haben. Jetzt schneidet sie Lachsfilets für das Carpaccio in hauchdünne Scheiben und verteilt sie auf Vorspeisen-Tellern. Die Zusammenarbeit mit den Ukrainerinnen war zunächst ein Versuch. Doch was ursprünglich als Pilotprojekt an gedacht war, hat sich längst bewährt: „Es funktioniert super“, resümiert Salazar: „Und entlastet die Köche ganz enorm.“

Dazu tragen auch die leichten Zugänge für die Warenlieferungen bei. „Hier haben wir ein viel großzügigeres Umfeld. Auf dem Europaplatz ging es total eng zu.“ Da habe ein Lkw oft „ewig lange“ eine Fahrbahn zugeparkt. Und dann musste das Fleisch bei Wind und Wetter bis zum Gastrobereich gewuchtet werden: „500 Kilo Ochsenbacken über eine vereiste Rampe hochschieben. Das macht keinen Spaß.“

Inzwischen wirft der gebürtige Andalusier einen Blick auf den Tischplan. Warum ist auf der Skizze bei Tisch 6 ein H vermerkt, daneben ein P? „H bedeutet Honigallergie, P steht für Paprika.“ Und K? „Kindermenü.“ Das T bei Tisch 23 bedeutet Torte. Es signalisiert, dass sich ein Geburtstagskind am Tisch befindet, das am Abend einen wunderkerzensprühenden Drink entgegennehmen darf. „Und anhand des Plans kann ich ihnen auch zeigen, was wir vor gerade mal sechs Wochen ausgetüftelt haben.“ Denn natürlich ist es eine reife Leistung des 26-köpfigen Serviceteams, dass 580 Gäste jeweils vier Gänge fast gleichzeitig vor sich stehen haben. „Wir haben zwischen den Show-Acts genau 28 Minuten zum Servieren, Getränke aufnehmen und Abräumen.“ Das ist stramm. Da lacht der 46-Jährige: „Ja, damit ihr euch nicht langweilt.“ Um zu verhindern, dass in einer Tischreihe immer ein Gast als erstes bedient wird, laufen die sogenannten „Food-Runner“ beim zweiten und vierten Gang gegen den Uhrzeigersinn durchs Manegenrund.

Apropos Spanier: „Made in Germany, born in Malage“, erklärt er amüsiert: „Ich war erst wenige Wochen alt, als meine Eltern nach Weinheim gezogen sind. Nach dem Abschluss als Restaurantfachmann und Koch kochte er unter anderem im Golfclub Limburger Hof und im „La Possada“ in Weinheim. Und nicht nur seine Frau Nadine unterstützt ihn als studierte BWLerin und Servicefachfrau, auch der 13-jährige Sohnemann Luis-Juan jobbt in den Ferien im Palazzo während die elfjährige Marta bereits am Reck den Artistinnen nacheifert.

Goldene Fundstücke

Eine Stunde vor Showbeginn überfliegt der Gastroexperte gerade ein letztes Mal die aktualisierte Gästeliste, als ihn ein junger Mann anspricht. Er habe am Abend zuvor seine goldenen Manschettenknöpfe im Palazzo verloren. „Die sind noch von meinem Opa, mit seinem Monogramm“, erklärt Maximilian Walter: „Die bedeuten mir viel.“ Und währen der Vermögensberater aus Baden-Baden in der Fundstückkiste des Palazzos kramen darf, erzählt er von seiner engen Beziehung zur Quadratestadt. In seiner Studienzeit habe er bei den Schneckenhofparties und in etlichen Clubs als DJ aufgelegt. „Da, schauen sie“, plötzlich fischt er ein Goldstück mit einziseliertem „RK“ aus der Schachtel heraus:. „Da ist schon mal einer.“ Leider ist das Gegenstück bislang noch nicht aufgetaucht. Die Hoffnung möchte er dennoch nicht aufgeben: „Ich komme ja oft mit Kunden hierher, vielleicht tut sich bis zum nächsten Mal was.“

Kurz bevor die ersten Gäste das Foyer betreten, trifft sich das ganze Team zum Briefing. Wo sitzt welcher Promi, wo wird gleich ein Vegetarier oder Veganer Platz nehmen?

Als Raul Salazar an diesem Abend endlich alle Kassen kontrolliert und die 70-köpfige küchen- und Service-Mannschaft in den Feierabend geschickt hat, ist es nach 5 Uhr morgens. Er ist müde, aber zufrieden. Was ihn motiviert? „Die Freude daran, den Gast zu verwöhnen, ihm einen schönen Abend zu bereiten.“ Er sinniert noch ein wenig über seinen Beruf nach. Der ja auch sehr anstrengend sein kann. „Ja, schon“, räumt der Gastronom und Familienvater ein. Eines sei jedenfalls klar: „Wäre es nur ein Job, könnte ich ihn nicht machen. Ohne Liebe und Leidenschaft geht es nicht.“