Mannheimer Patisserie CØR: Das ist das Konzept von Konditormeisterin Anika Klingbeil

Mannheim. Ihre Kreationen lassen das Wasser im Mund zusammenlaufen: Auf dem Forêt-Noire-Törtchen glänzt die Ganache, die Tarte au Citron ist gekrönt von einem zarten Ring aus weißer Schokolade, die süße Versuchung Paris-Brest strotzt vor Piemont-Haselnüssen. Und das Éclair au Chocolat – ein absoluter Klassiker der französischen Backstube – verbindet krachenden Brandteig mit fluffiger Creme.

Während Anika Klingbeil letzte Hand an ihre Törtchen anlegt, kommt sie selbst ins Schwärmen: „Ich liebe französische Patisserie.“ Und das geht auch den Gästen in ihrer kleinen Pop-up-Patisserie CØR so. Seit Ende Oktober betreibt die erst 23-jährige Konditormeisterin, die in der Weinheimer Weststadt lebt, ein eigenes Gewerbe und nutzt dazu die Profi-Küche der Bar Côté Comptoir und des Marly Privé. Dort kocht Sternekoch Gregor Ruppenthal seit seinem Standortwechsel vom Rheinufer in die Mannheimer Oststadt.

Konzept mit zwei Säulen: Auftragskonditorei und Pop-up-Patisserie

In ihm hat Anika Klingbeil nicht nur einen versierten Geschäftspartner, sondern auch einen kulinarischen Mentor gefunden, dessen Herz ebenfalls für die französische Küche schlägt. Und was wäre französische Kulinarik ohne köstliche Patisserie?

Zusammen erarbeiteten Ruppenthal und Klingbeil ein Konzept, das auf zwei Säulen ruht: eine Auftragskonditorei, in der süße Wünsche nach Bestellung erfüllt werden, und eine Pop-up-Patisserie. Pop-up deshalb, weil sich die Weinbar nur samstags und sonntags am Nachmittag für ein paar Stunden in ein französisches Café verwandelt.

In der Vitrine leuchten dann die Farben der Törtchen um die Wette, es duftet nach frisch gebrühtem Kaffee, an den Holztischen genießen die Gäste die detailverliebten Köstlichkeiten der jungen Konditorin auf Sterne-Niveau. „Die Zusammenarbeit mit Gregor Ruppenthal hat meine Patisserie auf ein neues Level gehoben“, erklärt Anika Klingbeil. Piemont-Haselnüsse, Amalfi-Zitronen und Valrhona-Schokolade – in der Backstube werden nur die besten Zutaten verarbeitet. Zwischen fünf und acht Euro kosten die Törtchen. Ein stolzer Preis, weiß die Konditorin. „Aber die Kunden wissen, dass sie bei uns etwas ganz Besonderes bekommen.“

Besonderheiten sind neben besten Zutaten auch Handwerk, Liebe zum Detail und ein erlesener Geschmack. Letzteren erarbeitete sich die 23-Jährige „durch viel probieren“, wie sie lachend verrät – mit Vorliebe in Frankreich. Klingbeil: „Nur so findet man seinen eigenen Stil.“

Das Rüstzeug verschaffte sich die Exil-Hamburgerin durch eine Konditorenausbildung, in der sie die Leidenschaft für Torten entwickelte. Dabei war der berufliche Weg von Anika Klingbeil zunächst nicht vorgezeichnet. „Ich habe zuerst Biochemie studiert und nebenbei in einer Konditorei gejobbt“, erklärt sie. Doch der Hörsaal war nichts für sie, die Konditorenstube dann schon eher. „Torten und Törtchen sind einfach mein Ding“, sagt sie.
Mittlerweile hat sie den Meisterbrief in der Tasche und den Kopf voller Ideen und Träume. Die Selbstständigkeit war eine davon. Ein mutiger Schritt in diesem Alter? „Ja“, bestätigt sie, „aber der richtige. Ich will nichts anderes mehr machen.“

Kunst auf dem Teller

Für sie ist es eine Leidenschaft, aus der Kombination von Lebensmitteln Genuss zu erschaffen. Klingbeil: „Ein Stück Kunst auf dem Teller.“ Exakt berechnete Kunst zumindest. Denn zur grenzenlosen Kreativität muss sich in der Backstube auch immer penible Genauigkeit gesellen. Backwerk ist sensibel. „Man muss sehr genau arbeiten“, erklärt Anika Klingbeil, die Reihenfolgen beachten, viel Gefühl entwickeln für Emulsionen und Teige. „Und für die Hitze!“, sagt sie und schmunzelt, „der Ofen hat mich schon manchmal an den Rand der Verzweiflung gebracht“.

Die Arbeit in der eigenen Patisserie erfordert viel Herzblut. Dazu passt der Name: CØR – zwar nordisch geschrieben, aber französisch wie das „Herz“ ausgesprochen. „Wir möchten, dass unsere Gäste die Liebe und Sorgfalt spüren, die in jedes einzelne Törtchen fließen“, sagt Anika Klingbeil – und es klingt wie ein süßes Versprechen.