Starkoch Tristan Brandt setzt auf Büffelfleisch

Heidelberg. Von Beef Tatar und gebratener Garnele über Tafelspitz und Bisonschmorbraten bis hin zur knusprig-schokoladigen Crème brûlée-Schnitte - einer der besten Köche der Region hat als kulinarischer Patron das Menü für das „Winter-Varieté“ im Tiergartenbad kreiert: Tristan Brandt. Am 23. November feiert das Fine-Dining-Konzept Premiere.

Bis zum 13. Januar 2024 wird ein abendfüllendes Programm aus Akrobatik, Musik und Unterhaltung mit einem Gourmetmenü serviert. Im Vorverkauf seien bereits 5000 Karten verkauft worden, berichteten die beiden Veranstalter Florian Keutel und Riadh Bourkhis bei einer Präsentation im Heidelberger „Jil Rooftop“. Tristan Brandt war Deutschlands jüngster Zwei-Sterne-Koch. Er ist heute Patron und Namensgeber für das Restaurant „epoca by Tristan Brandt“ in Flims in der Schweiz, dem „Riva by Tristan Brandt“ in Pforzheim und dem „Tambourine Room by Tristan Brandt“ in Miami Beach, Florida.

Rezepte und Konzept kommen in USA gut an

Der Kolumnist dieser Redaktion hat zum ersten Mal ein Menü für das „Winter-Varieté“ komponiert. Er habe in der Saison 2022/23 mehrfach im „Winter-Varieté“ gegessen, erzählt der Perfektionist Brandt, und sei immer sehr angetan gewesen von der Qualität, die Christian Adam auf den Teller gebracht habe. Um seinen Eindruck abzusichern, habe Brandt zusätzlich viele andere Gäste gefragt - und alle seien durchweg begeistert gewesen. „Gute Qualität ist mir sehr wichtig, wenn man Name darübersteht“, unterstreicht Brandt. Gemeinsam mit Adam, den er sehr gut kennt, möchte Brandt die Gäste verwöhnen.

Dass der international engagierte Koch, dessen Restaurant in Miami gerade kurz nach der Eröffnung den ersten Michelin-Stern einheimst, nicht jeden Abend selbst am Herd stehen wird beim „Winter-Varieté“, versteht sich von selbst. Doch in den ersten Tagen werde er auf jeden Fall da sein, bis die Abläufe sich einspielen, betont der Spitzenkoch. Und auch danach will der 38-Jährige „regelmäßig vorbeischauen“, verspricht er, „ich hab’s ja auch nicht weit aus Mannheim.“ Und: „Wer mich kennt, weiß, wie wichtig es mir ist, dass die Qualität durchgehend stimmt.“ Dieses Konzept und die Rezepte kommen auch in den USA extrem gut an, verrät Brandt, dass es bereits Angebote zu weiteren Restaurant-Eröffnungen gibt - unter anderem in Las Vergas.

Es ist die siebte „Winter-Variete“-Saison im Heidelgarten. 15 000 Gäste kamen in der vergangenen Saison. Es war ein Neustart nach der Pandemie und von Anfang an ohne Verlängerungsoption gedacht. Dieses Jahr, hofft das Duo Keutel/Bourkhis, könnte es bei ausreichend Zuspruch eine Verlängerung über den 13. Januar hinaus geben. Auf dem Erfolg der Vorjahre wollen sich die beiden Veranstalter nicht ausruhen, sondern sie haben weitere Verbesserungen umgesetzt. So werden die Gästetische auf drei Ebenen wie in einer Arena angeordnet sein. „Da muss niemand mehr am Hinterkopf eines Gastes vom Tisch davor auf die Bühne schauen“, erklärt Keutel.

Außerdem wird das Vorzelt des Domes vergrößert, damit im Foyer mehr Platz entsteht. Künftig wird es dort schon eine musikalische Begrüßung geben: Violinistin Serafima spielt hier auf und dann, wenn die Gänge serviert werden und das Variété-Programm pausiert. Ein größeres Foyer und eine ausgedehntere LED-Leinwand sind weitere Neuerungen.

Das feine Menü gibt es in einer Fleisch- und in einer vegetarischen Variante. Der Hauptgang dürfte für alle Fans von Dinnershows eine Überraschung bereithalten: Es gibt Zweierlei vom Büffel. Das sei ein sehr gesundes, weil fettarmes Fleisch, schwärmen die „Winter-Variete“-Macher, das viel Kalzium, aber wenig Fett enthalte und wunderbar schmecke. Das Fleisch werde eingekauft in Italien, wo sich ein Unternehmen aus Konstanz dafür einsetzt, dass Büffelkälber nicht gleich nach der Geburt geschlachtet werden. Statt dessen grasen sie auf Weiden an der Amalfi-Küste, bis sie „vom Kopf bis zum Schwanz“ verarbeitet werden.

Publikum ist Teil des Finales

Selbstverständlich gebe es aber auch eine vegetarische Menü-Variante, betont Brandt. In der Vorspeise ersetzt Tatar von Datterini Tomaten das Fleisch und Tofu die Garnele. Als Hauptgang kommen zarte Kürbis- Gnocchi mit grünem Spargel und Mandelsauce auf den Teller. Und das Dessert ist ohnehin vegetarisch.

Viel Leidenschaft steckten Keutel und Bourkhis in das Showprogramm mit Artisten, Sängern und Tänzerinnen. Keutels Frau Camilla, selbst Showtänzerin, bringt sich da mit ein. Und beim großen Finale sollen diesmal alle bis zu 350 Gäste pro Abend einbezogen werden: dank eines leuchtenden Armbändchens.