Palazzo in Mannheim: Harald Wohlfahrt präsentiert neues Menü

Mannheim. Fünf kulinarische Kompositionen aus der Ideenschmiede des Drei-Sternekochs Harald Wohlfahrt, preisgekrönte Artisten und ein neuer Standort, der das ganze Jahr über zu Privat- und Firmenfesten einlädt: Das Radio Regenbogen Palazzo-Team feiert 25. Geburtstag. Vor dem Start der Spielsaison 2023/2024 am 6. Oktober auf dem Taylor-Gelände präsentieren die Produzenten und die Kochlegende das neue Gourmet-Menü. Zum Jubiläum wird es nicht aus vier, sondern erstmals aus fünf Gängen bestehen.

Von 6000 auf 60000 Gäste

„Corona, der schreckliche Krieg, steigende Kosten, wir haben viele Krisen überstanden und es dennoch geschafft, unsere Besucherzahlen von einst 6000 auf heute 60 000 Gäste zu steigern“, blickt er auf 25 Jahre Varieté-Show zurück, bevor Palazzo-Produzent und Geschäftsführer Rolf Balschbach die Bühne für die Spitzengastronomen freigibt.

Und der heutige Erfolg auf dem Taylor-Gelände habe das Unternehmen nicht nur kulinarisch Harald Wohlfahrt zu verdanken: „Denn er hat uns damals den Vorschlag unterbreitet, vom Europaplatz dorthin zu ziehen.“ Dennoch sei das Neun-Millionen-Euro-Projekt nicht nur finanziell ein „enormer Kraftakt“ gewesen, der ohne seinen Sohn Tommy, der inzwischen Prokurist der Palazzo Varieté GmbH sei, nicht realisierbar gewesen wäre.

„25 Jahre, und ich bin 22“, sagt Tommy Balschbach mit Blick auf das Wiegenfest amüsiert: „Das ist länger, als es mich gibt.“ Den Sommer habe der Palazzo genutzt, um sich als Gastgeber für Abibälle und Firmenfeste von Avendi über die Founders League Show bis zum Ärztekongress zu betätigen.

Immense Lebensleistung des Starkochs

Aber zurück zur Harald Wohlfahrt: „Das ist eine unglaubliche Lebensleistung“, betont Radio Regenbogen Palazzo-Geschäftsführer Gregor Spachmann in Anspielung auf die drei Michelin Sterne des Gourmetkünstlers. Unter ihm wurde die „Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn 25 mal in Folge mit den begehrten Auszeichnungen bedacht. Hinzu kommen rund 80 Sterne, die seine Schüler in all den vergangenen Jahren erkocht haben. Inzwischen habe der 67-Jährige verkündet, dass er heute genau auswähle, was er beruflich machen wolle: „Und der Palazzo zählt dazu, darauf können wir stolz sein.“

Den ersten Palazzo hatte Manfred Schwarz, den zweiten Eckart Witzigmann bekocht: „Ich den dritten und ich bin geblieben“, bestätigt Harald Wohlfahrt lachend. Und so sei es auch diese Beständigkeit, die ihm wichtig sei: „Ich habe 41 Jahre im selben Betrieb am selben Standort gearbeitet. Das ist sicherlich mein größtes Alleinstellungsmerkmal“, versichert der Kochstar bescheiden. Die neue Jubiläumsspeisenfolge sei sehr sorgfältig auf die unterschiedlichsten Geschmäcker abgestimmt.

Auch Beilagen spielen in diesem Menü Hauptrollen

Das Fünf-Gang-Gourmetmenü startet mit einer Kürbissuppe, getoppt von einer aromatisierten luftigen Curryschaumsauce und gerösteten Kürbiskernen. Darauf folgt eine Vorspeisenvariation mit Tafelspitzröllchen und Vitello-Tonnatosauce, die dekorative Affila-Kresse-Blättchen krönen, Gemüsesushi mit eingelegtem Ingwer und Wasabi, einem Tartar von gebeizter Lachsforelle mit Limonen-Sauerrahm und Schnittlauch sowie köstlich aromatischen Zucchiniröllchen mit getrüffeltem Bulgur und Gewürztomaten.

Als Zwischengang wird eine butterzarte Heilbuttschnitte mit knuspriger Basilikumkruste und gerösteter Kresse, Kartoffel-Olivenstampf und Safranrouille serviert. Zum Hauptgang haben Harald Wohlfahrt und sein Team ein Duett von der Entenbrust und Perlhuhnroulade gewählt. Die sogenannten „Beilage“, eine ausgesprochen sämige Duftreiscreme an einer kräftigen Gewürzjus und ein knackiges, pikantes Wokgemüse, spielen neben den beiden Geflügelstars keineswegs eine Nebenrolle. Den süßen Abschluss bildet ein zarter Crêpe „Suzette“ mit Orangenfilets in Karamellsauce und Bourbon-Vanilleeis.

Vegetarische Speisefolge wird auch angeboten

Die Freunde der fleischlosen Küche dürfen sich bei der Vorspeisenvariation auf eine Guacamole mit Avocado und Falafel, Gemüsesushi mit eingelegtem Ingwer und Wasabi, ein Rote-Bete-Tartar mit altem Balsamessig und Zucchiniröllchen mit getrüffeltem Bulgur und Gewürztomaten freuen.

Danach folgen Panzerotti mit Steinpilzfüllung und Tomatensugo mit Oliven. Als Hauptgang wird statt Geflügel gefüllter Kohlrabi mit feiner Duftreiscreme auf Wokgemüse und Thaicurryschaum serviert, bevor sich die Geschmäcker bei dem Crêpe Suzette wieder vereinen.