Schriesheim statt Schwabing: Jan Hildenhagen folgt auf Dustin Dankelmann im „Raro“

Schriesheim. Gerade mal zwei Wochen kochte Dustin Dankelmann im neuen Gourmetrestaurant „Raro“ in Schriesheim. Nun hat er das Haus verlassen.

Beide Seiten haben sich im gegenseitigen Einvernehmen getrennt“: Über die Gründe der Trennung haben der Investor – die Familie Lautenschläger – und der 31-jährige Koch Dankelmann Stillschweigen vereinbart. Mitte Oktober verließ Dankelmann das Haus, einen Tag später stand sein Nachfolger in der Küche: Jan Hildenhagen (26) kam nach Schriesheim.

Hildenhagen kocht im "Raro" in Schriesheim: "Mein Wunschkonzept

„Das ist genau mein Wunschkonzept“, freut sich Hildenhagen, der aus Hannover stammt und sich zuletzt im Drei-Sterne-Restaurant von Thomas Schanz an der Mosel zum Sous-Chef hochgearbeitet hatte. Als seine ehemalige Kollegin Anna Hoyer, die mit Dankelmann zusammenarbeitete, ihm den Tipp gab, dass das „Raro“ seinen Küchenchef verloren habe, musste Hildenhagen nicht lange überlegen. Dabei stand er kurz davor, einen Vertrag als Souschef im „Tantris“ in München-Schwabing – einer der angesagtesten Gourmet-Adressen im Land – zu unterschreiben.

Ausgebildet in einem Restaurant mit klassischer französischer Küche, kennt sich der 26-Jährige nicht nur mit dem Kreieren und Anrichten von Gourmetgerichten aus, sondern auch mit der Herstellung guter Produkte: „Meine Eltern haben einen kleinen Biobauernhof“, erzählt er. Dass Tomaten oder Erdbeeren fast am selben Tag geerntet werden und deshalb unvergleichlich schmecken, sei ein Vorteil des „Farm to Table“-Konzepts. Nun sollen auch Fleisch und Fisch noch mehr aus der Region bezogen werden. Und Hildenhagen möchte noch näher an seinen Gästen sein, ihnen, zeigen, welche Produkte im Gericht verwendet wurden.

Tochter von Manfred Lautenschläger leitet das "Raro" in Schriesheim

Und was steht auf dem Fünf-Gänge-Menü? Eine violette Karotte mit grünem Kern ist die Heldin des ersten von fünf Gängen, eingelegte Sonnenblumen und eine sous-vide gegarte Lachsforelle mit Popcorn-Topping zwei weitere Komponenten. Seltene Kräuter und Blüten wie die Lakritz-Tagetes verfeinern die Gerichte. Noch im September hatten die Lautenschlägers - neben Mäzen und MLP-Gründer Manfred Lautenschläger auch seine Tochter „Schnuppi“, die nun die Leitung des „Raro“ übernommen hat - gemeinsam stolz das kurz vor der Eröffnung stehende Restaurant mit seinem besonderen Konzept präsentiert. Seltene Obst- und Gemüsesorten, angebaut und geerntet von den eigenen Gärtnern, verwöhnen neben Fleisch und Fisch seit einigen Wochen die Gaumen der Feinschmecker im besonders geschmackvollen und hochwertigen Ambiente.

„Es läuft richtig gut“, freut sich die Geschäftsführerin, dass das neue Restaurant mit seinen nunmehr 25 Plätzen sehr gut gebucht ist. „Wir haben bereits einige Stammgäste“, freut sich Lautenschläger. Und das von den Architekten Simon Schlör und Katrin Santiago vom Darmstädter Büro DIA eingerichtete Restaurant steht gerade auf der Shortlist des Wettbewerbs um die schönsten Restaurants Deutschlands.

Mitten im Grünen historisches Gebäude modernisiert

Schon vor der Eröffnung hatten der Investor und Besitzer des historischen Anwesens und der Koch einige Prüfungen hinter sich: Ein langer Atem, Lösungen für immer wieder neue Baustellenprobleme und vermutlich sehr viel Geld waren nötig gewesen, den Traum des besonderen Restaurants umzusetzen. Es gelang: Aus dem Mühlenhof, der ehemaligen Kerzenfabrik und früheren Gasthof hoch über Schriesheim, war in gut einem Dreivierteljahr Umbau ein blühendes und grünes Schmuckstück geworden.

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Mäzen Manfred Lautenschläger hatte den Mühlenhof vor rund 20 Jahren gekauft, um darin gemeinsam mit der Evangelischen Stadtmission ein soziales Projekt unterzubringen. Jahrelang bewirtete hier „Das Wirtshaus“ von Jürgen Opfermann Gäste, um das Restaurant herum gab es einen Streichelzoo und ein Obdachlosenprojekt, das sich um die Tiere kümmerte. Der damalige Küchenchef ging in Rente, und das Projekt der Evangelischen Stadtmission konzentrierte sich wieder auf den Talhof in der Nachbarschaft. Auch Dustin Dankelmann hat mit seinen gerade 31 Lebensjahren schon Höhen und Tiefen erlebt: Der ehemalige Biologiestudent entdeckte als Praktikant beim Drei-Sterne-Koch Juan Amador (damals Mannheim) die Leidenschaft fürs Kochen. Nach der Ausbildung im Althoff Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach waren die „Alte Post“ Neuenahr, der Pavillon von Yannick Alléno in Paris und das Gästehaus „Erfort“ in Saarbrücken weitere beeindruckende Stationen.

2019 wurde Dankelmann als Küchenchef des „959“ Heidelberg von „Gault & Millau“ mit 16 Punkten bundesweit zur „Entdeckung des Jahres“ gekürt. Als wenig später Spitzenkoch Tristan Brandt die Regie im „959“ übernahm, kündigte Dankelmann und besuchte die Hotelfachschule, bevor er während der Pandemie den Anbau von seltenen Gemüse- und Obstsorten für sich entdeckte und daraus mit Manfred Lautenschläger das „Raro“ realisierte.

„Ich habe schon einige sehr interessante Gespräche geführt“, beantwortet Dankelmann die Frage nach seiner beruflichen Zukunft. Doch bisher sei er noch zu haben am Herd. Dass es so gekommen sei, sei „wahnsinnig traurig“. „Ich habe viel gelernt“, sieht er in dem überraschenden Aus dennoch einen positiven Aspekt. Der 31-Jährige musste neben dem Konzept auch einen seiner zwei Gärten abgeben – und die über vielen Tütchen mit den Samen von den Früchten und Gemüsen.