Menü aus eigenem Anbau: Spitzenkoch öffnet Restaurant im Schriesheimer Mühlenhof

Schriesheim. Gemüse, Salate, Obst und Kräuter aus eigenem Anbau - dazu ausgewähltes Fleisch und Fisch aus der Region: Chefkoch Dustin Dankelmann (31) will in seinem neuen Restaurant „Raro“ auf besonders gute und nachhaltig produzierte Zutaten setzen. Seit Jahren suchte der passionierte Gärtner, dessen Leidenschaft für die Spitzenküche einst als Praktikant bei Juan Amador keimte, nach einem passenden Lokal zwischen Mannheim und Heidelberg. Mit dem „Mühlenhof“ in Schriesheim und der Unterstützung des Eigentümers, der Manfred-Lautenschläger-Stiftung, scheint nun alles perfekt zu passen. Im Frühsommer soll Eröffnung sein.

Zeit für einen Neuanfang

„Das Wirtshaus“ von Jürgen Opfermann verwöhnte hier jahrelang Gäste, um das Restaurant herum gab es einen Streichelzoo und ein Obdachlosenprojekt, das sich um die Tiere kümmerte. Doch das ist längst Geschichte, der bisherige Küchenchef ist in Rente, und das Projekt der Evangelischen Stadtmission hat sich wieder auf den Talhof in der Nachbarschaft konzentriert. Es war also Zeit für einen Neuanfang - und den möchte Dankelmann nun gemeinsam mit dem Hauseigentümer gestalten.

"Sind nicht im Streit auseinandergegangen"

Als Küchenchef im „959“ Heidelberg ist Dankelmann 2019 von „Gault & Millau“ auf Anhieb mit 16 Punkten geadelt und als bundesweite „Entdeckung des Jahres“ gefeiert worden. Doch dann entschied der junge Küchenchef, im Restaurant am Heidelberger Adenauerplatz zu kündigen. Kurz zuvor war Zwei-Sterne-Koch Tristan Brandt aus Mannheim ins „959“ gekommen. Man sei nicht im Streit auseinandergegangen, betonte Dankelmann stets. „Das Küchenkonzept war nicht mehr meins“, machte er sich auf den eigenen Weg - und schrieb sich zunächst in der Hotelfachschule ein.

Anbau seltener Gemüse

Dann kam die Corona-Pandemie und eine nicht nur für die Gastronomie schwere Zeit. Dankelmann, der zuvor mehrere Semester Biologie studiert hatte, entdeckte seine Faszination für den Anbau von Gemüse, Kräutern und Obst - schon als Kind im Garten der Oma war er darin aufgegangen, erinnert er sich.

Knapp 7000 Quadratmeter sind die Gartenflächen in Dossenheim und Kirchheim groß, die der künftige Küchenchef in den vergangenen Jahren mit Unterstützern zu Oasen seltener Obst- und Gemüsesorten verwandelt hat. 750 verschiedene Sorten aus aller Welt hat er angebaut und vor allem probiert: „Einfach sehr, sehr lecker“, beschreibt er etwa eine Erdbeersorte, die unnachahmlich schmecke - aber sich nicht für einen kommerziellen Anbau im großen Stil eigne, weil sie sehr schnell matschig werde. Dank der frischen Produktion und kurzer Wege könnte diese Erdbeere aber schon ganz bald eines der Dankelmann-Desserts krönen. Apropos: Ein festes Menü wird es nicht geben im „Raro“, sondern eines, das mit der Ernte und den gerade reifen Produkten variiert und „um 150 Euro“ kosten wird.

"Ich wusste sofort: Das ist es"

Selbst angebaute Produkte zu feinen Gourmet-Kreationen zu verarbeiten und den Gästen in einem eigenen Restaurant zu servieren - davon hat Dankelmann lange geträumt. „Ich habe mir rund 50 Restaurants angeschaut, die zu haben waren - von den meisten war ich sehr enttäuscht“, sagt er bei einer Pressevorstellung des „Raro“. Mitten in der Stadt, das war ihm da schon klar, würde er sein gastronomisches Konzept nicht verwirklichen können. Und dann lernte er die Familie des Mäzens Manfred Lautenschläger (MLP) kennen - und den Mühlenhof in der Schriesheimer Talstraße, umgeben von Wald und Wiesen. „Ich wusste sofort: Das ist es“, sagt Dankelmann.

Das scheunenartig hohe, historische Gebäude, in dem unter anderem einmal eine Kerzenfabrik untergebracht war, ist seit Kurzem eine Baustelle. Ein Zwischengeschoss soll eingezogen und als Bar und Lounge genutzt werden. Auch um das Haus herum ist vieles gerade im Werden: Vor dem Eingang soll ein großer Kräutergarten angelegt werden, eine Außenterrasse wird den Genuss der „Menüs aus eigenem Anbau“ unter freiem Himmel ermöglichen. Im Restaurant selbst ist Platz für 30 Personen; für Hochzeiten oder andere Familienfeiern ist zusätzlich an das Aufstellen von Festzelten gedacht.

Hoffen auf lange und fruchtbare Zusammenarbeit

Mäzen Lautenschläger, der nach eigenen Angaben „gerne gut isst“, hat Dankelmann innerhalb eines zweistündigen Gesprächs jedenfalls schon einmal voll überzeugt. Er kann sich gut erinnern, wie er mal im „959“ in Heidelberg einkehrte und extrem überrascht war, von dem damals nur 26 Jahre alten Küchenchef bekocht worden zu sein. Ein paar Jahre später kreuzten sich die Wege der beiden Männer wieder - und nun soll es eine lange und fruchtbare Zusammenarbeit sein, die da gedeihen wird - und von der Fans guter kreativer Küche profitieren.