Frischer Geschmack des Orients

Heidelberg. Beim „verwöhnten Großvater“ liegt die Messlatte hoch: Die Creme muss schmecken, wie sie die syrische Hausfrau in ihrer Küche anrühren würde – mit viel Liebe gekocht und ohne Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe. „Baba Ghanoush“ heißt übersetzt „Opa Schleckermaul“ und ist eine von vier Gemüsecremes, mit denen das Heidelberger Start-up „MaraM“ seit kurzem bundesweit den Handel beliefert. Produziert wird in einer ehemaligen Metzgerei im Stadtteil Ziegelhausen. Auf den Markt gebracht hat das Produkt die 27-jährige Studentin Nagham Alshaar, die vor vier Jahren mit ihrer Familie aus Syrien nach Deutschland flüchtete.

„Manchmal schon zum Frühstück“

„Ich habe schon immer gerne gekocht“, beschreibt Alshaar, wie sie auf die Idee kam, jene Cremes, die in arabischen Ländern praktisch immer frisch im Haus sind, für den deutschen Markt zu produzieren. „Viele meiner Freunde ernähren sich vegetarisch oder vegan und waren begeistert, wenn sie mein ,Baba Ganoush’ probiert haben.“ Die Cremes werden in ihrer Heimat als Vorspeisen oder zwischendurch gegessen. „Manchmal auch schon zum Frühstück“, sagt die 27-Jährige mit einem Augenzwinkern.

Um sich etwas Geld für das Studium der Wirtschaftsinformatik an der Dualen Hochschule in Mannheim dazuzuverdienen, jobbte sie bei frizle fresh foods AG in Ziegelhausen. Inhaber Martik Sluk und seine Kollegen fanden schnell Geschmack an den Cremes, die bei der jüngsten Anuga-Messe erstmals präsentiert wurden. Nun produziert die Spätzle-Manufaktur für „MaraM“.

Wenn man die Produktionsstätte in einer ehemaligen Metzgerei besichtigt, empfängt einen der durchdringende Duft nach gerösteter Aubergine. „Die Auberginen werden gegrillt und geschält“, berichtet die Syrerin den Herstellungsprozess. Dann werden Fruchtfleisch und Gewürze mit den anderen Zutaten sanft vermengt. „Pürieren würde die leicht stückige Struktur zerstören“, verweist Produktentwicklerin Cornelia Sorgatz auf eine etwa viermonatige Phase, in der das Hausfrauenrezept zur Produktion in großen Mengen entwickelt wurde. Gerührt wird in einem Cutter, einer Maschine, die unter anderem gerne bei der Wurstproduktion eingesetzt wird. Die Zahl der notwendigen Umdrehungen ist genau festgelegt – und Betriebsgeheimnis.

10 000 Packungen pro Monat

Gewürze wie Tahini (Sesampaste), Knoblauch, Salz und Kreuzkümmel runden den Gemüsegeschmack ab. Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe kommen nicht in die Creme. Einzig die Paprikacreme bekommt etwas Ascorbinsäure (Vitamin C) zugesetzt, damit die frische rote Farbe erhalten bleibt.

10 000 Packungen werden derzeit mit der sanft gerührten Masse pro Monat gefüllt. Kaufland war die erste Supermarktkette, die sich die orientalischen Gemüsecremes made in Heidelberg ins Kühlregal holte. Inzwischen findet man die Klarsicht-Packungen mit der goldenen Schrift auf der Banderole „Baba Ghanoush“ von MaraM deutschlandweit – alle Produkte werden aber auch direkt online vertrieben. „Baba Ghanoush“ gibt es in der Original- und in der veganen Variante.

„Eine frische ,Baba Ghanoush’ ist für mich der Schlüssel zur Glückseligkeit. Humus kennt man überall als Appetizer oder Beilage – mit dem ersten frischen ,Baba Ghanoush’ servieren wir die Fortsetzung. Die Auberginencreme ist unglaublich vielseitig und schafft mit ihrer rauchig-cremigen Komposition neue Geschmackswelten und Kombinationen”, freut sich die Gründerin.

Dass sie heute in Deutschland Unternehmerin sein würde, hätte sie sich vor fünf Jahren noch nicht träumen lassen. Dankbar sei sie für die Möglichkeiten, die sich ihr böten. Und was das traditionelle Essen ihrer Heimat angeht: „Ich habe noch viele Ideen“, macht Alshaar Appetit auf weitere Rezepte, die noch auf ihre Umsetzung warten. Dass die Gründerin das schafft, daran lässt sie keinen Zweifel. Nicht zuletzt heißt „Maram“ übersetzt „Hoffnung“ – aber auch „Wille“.