Tipps vom Weltmeister in Mannheim: So gelingt die Pizza zuhause

Mannheim. Der Teig ist außen knusprig, innen fluffig. Die Tomatensoße kräftig, leicht süßlich, und der Mozzarella lässt sich lang ziehen, wenn man das Dreieck aufhebt. Die Rede ist natürlich von der Pizza – von der perfekten Pizza. Auch wenn die je nach Geschmack anders belegt und geformt sein dürfte. Francesco Ialazzo findet trotzdem für Jede und Jeden die perfekte Variante des Gerichts – und kann sie alle backen.

Schließlich ist er Weltmeister im Pizzabacken. Im Gespräch mit dem „MM“ verrät er das Geheimnis einer guten Pizza, wie der italienische Klassiker auch zuhause gelingt und welche Pläne er noch in Mannheim hat.

Ausbildung in Venedig gemacht

„Pizzabacken ist heutzutage eine Wissenschaft geworden“, sagt Ialazzo in seiner Filiale auf den Mannheimer Planken. „Pizzeria Neo Evo“ heißt sein Restaurant – benannt nach der „Neuen Evolution“, seiner Eigenkreation des Pizzateigs. „Ich mische sieben verschiedene Mehlsorten“, erklärt der Weltmeister. Welches Mehl dabei jeweils zu den anderen passt, hat er zum einen bei seiner Ausbildung in Venedig und zum anderen durch einfaches Ausprobieren gelernt.

„Tradition muss sein, aber wir können uns weiterentwickeln“, merkt der Botschafter der Napolitana an. Zu dieser Weiterentwicklung gehören beispielsweise mathematische Formeln für alles rund um den Teig. Mit diesen lässt sich beispielsweise die für das Mischen der Zutaten benötigte Wassertemperatur berechnen, erklärt Ialazzo. „Für mich ist das wichtig, damit ich jeden Tag denselben Teig habe“, sagt der Restaurantbesitzer.

Zuhause ganz unkompliziert

Natürlich müsse auch die Qualität der Zutaten stimmen: „Meine Zutaten kommen aus Kampanien.“ Verschiedenste Mehlsorten, San-Marzano-Tomaten und frischer Mozzarellakäse. Damit die die Pizza auch zuhause gelingt, müssen die Hobbybäcker aber nicht alles so genau nehmen, sagt der Mann, der sich auskennen muss.

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„Normales 405er oder 00er Mehl reicht da völlig aus“, erklärt Ialazzo die Zutat für die Heimküche. Und auch bei der Hydration müsse man es sich nicht so schwer machen: „Zwischen 65 und 70 Prozent Hydration, das bekommt jeder hin“, sagt Ialazzo. Zum Vergleich: Sein „Neo Evo“-Teig bei der Weltmeisterschaft hat eine Hydration von 95 Prozent. Hierbei handelt es sich um die sogenannten Bäckerprozente. Das bedeutet, dass 100 Prozent das Gewicht des Mehls sind. Mit 1000 Gramm Mehl werden für 65 Prozent Hydration also 650 Gramm Wasser gemischt.

Je feuchter ein Teig ist, desto fluffiger wird er – allerdings wird er auch immer schwerer im Handling. Vor allem Anfänger sollten deshalb mit etwas trockeneren Teigen starten. Dabei nehmen sie allerdings trotzdem keine Abstriche in Kauf: Traditionell wird die Pizza Napoletana mit 62 Prozent Hydration gebacken.

Am Ende zählt nicht nur die Zusammensetzung des Teigs, sondern auch die Ruhezeit, in der die Hefe ihre Arbeit erledigen kann. Hier gibt es im Netz viele Stimmen, die sagen, ein Teig müsse mindestes 18 Stunden gehen. Oder im Kalten auch mal bis zu 72 Stunden. Der Weltmeister sieht das nicht so eng: „Ab zehn Stunden ist ein Teig auf jeden Fall gut“, findet er.

So muss der Teig behandelt werden

Doch auch bei ihm zuhause könne die Hefe oft nur zwei Stunden arbeiten. „Wenn Freunde da sind und die spontan Pizza machen wollen, kann ich ja nicht sagen: ,Kommt morgen wieder‘“, sagt er mit einem Lachen. Die kurze Gehzeit findet dann auch im Warmen statt, wo die Hefe schneller arbeitet. Normalerweise sei die Ruhezeit im Kühlschrank jedoch besser, da der Teig hier noch mehr Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt.

Zuletzt gibt es noch beim Formen der Teigbälle einen essenziellen Schritt: „Der Teig darf nicht gepresst werden. Das wäre fatal“, erklärt Ialazzo. Denn so würde die gesamte Struktur, die die Hefe über Stunden aufgebaut hat, zerstört. Am Ende fehlt sonst das fluffige Innenleben. Per Hand muss zuerst ein Rand geformt werden, dann macht die Gravitation den Rest: Einfach den Teig über den Knöcheln hängenlassen und dabei stets weiter drehen.

Weitere Pläne in Mannheim

Bei den restlichen Zutaten gibt es nicht so viel zu beachten wie beim Teig. Die Soße sollte aus San-Marzano-Tomaten sein. „Sie sind süßlicher und haben nicht so viel Säure“, so der Profi. Um diese Eigenschaften beizubehalten, püriere er seine Soße nicht. Stattdessen werden die Flaschentomaten mit der Hand zerdrückt, damit die Samen nicht gespalten werden, und leicht gesalzen.

Beim Käse muss es einfach guter Mozzarella sein. „Mehr braucht man nicht auf einer Pizza“, findet Ialazzo. Trotzdem macht auch er selbst nicht vor weiteren Belägen halt. Sonst wäre die Karte in seinen Restaurants auch ziemlich kurz. Neben seiner Filiale auf den Planken, die hauptsächlich Laufkunden bediene, will er sich ab nächstem Jahr nach einer zweiten Filiale in Mannheim umsehen. Außerhalb der Fußgängerzone und für das Abendgeschäft.