Mannheimer Philipp Burkhardt ist Deutscher Weißwurstmeister

Mannheim. Wenn es um die Herkunft der besten Weißwurst in Deutschland geht, denken die meisten wohl als Erstes an Bayern. Dabei stammt die beste Wurst ihrer Art aus Mannheim: Philipp Burkhardt ist amtierender Deutscher Weißwurstmeister und hält diesen Titel bereits seit 2017. Mit Ausnahme von 2020. „Da ist der Wettbewerb wegen Corona leider ausgefallen“, sagt er. In Alençon in der Normandie, wo die Weißwurst ihren Ursprung hat, wurde der 30-Jährige vergangenes Jahr sogar zum Ritter geschlagen.

Hergestellt werden die preisgekrönten Fleischspezialitäten auf dem Waldhof in der Wurstküche der Metzgerei „Peter und Philipp Burkhardt“. „Das Wichtigste bei der Herstellung von Weißwürsten seien natürlich die Zutaten, sagt der sympathische Familienvater, der immer einen lustigen Spruch auf den Lippen hat. „Man benötigt frisches, gutes Material, bestehend aus magerem Schweinefleisch, mageres zartes Kalbfleisch, kerniger Rückenspeck“, sagt er. „Damit bekommt das Produkt einen kernigen Biss.“ Zudem gehören große Mengen an frischer Petersilie, Zitronenabrieb sowie frische Gewürze zu den Zutaten.

Metzgerei in der dritten Generation

Das Geschäft gründete sein Opa 1961. Den Betrieb führen Philipp Burkhardt und sein Vater seit 2021 gemeinsam. Ursprünglich wollte der junge Metzgermeister nach dem Abitur Betriebswirtschaftslehre oder Wirtschaftspädagogik studieren. „Aber ich bin kein reiner Theoretiker“, betont er, während er Fleischstücke in den Fleischwolf füllt. Die Masse komme in den Kutter, wo in wenigen Minuten aus dem zerkleinerten Fleisch, Gewürzen und Eis eine cremige Masse entsteht, das sogenannte Brät.

Statt im Hörsaal zu sitzen beschließt Burkhardt, seine Experimentierfähigkeit in dem Metier weiterzuführen, das er schon von seinem Vater und Großvater kennt. „In diesen Beruf wurde ich im Prinzip schon seit meiner Geburt hineingeboren.“

Inzwischen hat der Familienbetrieb, in dem auch Burkhardts Frau Anna mitarbeitet, elf Angestellte, die im Hauptgeschäft auf dem Waldhof mitanpacken oder auf dem Markt. Jeden Dienstag, Donnerstag und Samstag verkauft die Metzgerei ihre Ware auf dem Marktplatz, freitags sind sie auf dem Wochenmarkt auf der Rheinau. Viele Stammkunden kommen in das Geschäft, Smalltalk gehört für den 30-Jährigen dazu. „Als ich das erste Mal Deutscher Weißwurstmeister geworden bin, haben wir ungefähr von 500 Weißwürsten pro Woche auf 4000 bis 5000 Würste gesteigert“, sagt er. Die Resonanz der Kunden sei sehr erfreulich gewesen.

Burkhardt wirft einen prüfenden Blick in den Kutter: Inzwischen ist das Brät fein genug, um die Masse in die Schweinedärme zu füllen. Er stülpt einen langen hauchdünnen Darm über die Wurstmaschine. Geschickt lässt er Daumen und Zeigefinger über das Produkt gleiten, so dass exakt die perfekte Menge an Brät einfließt. „Man darf ihn nicht zu fest füllen, sonst platzt der Darm, und man kann die Wurst nicht mehr abdrehen“, erklärt er.

Burkhardt ist auch für Leberwurst ausgezeichnet worden

Zu wenig Füllung wiederum führe dazu, dass die Wurst zu langgezogen sei. Seit vergangenem Wochenende kann Burkhardt sich über weitere Preise freuen: Im niederländischen Herleen fand die Preisverleihung des anspruchsvollsten europäischen Wettbewerbs „Confrérie des Chevaliers du Goûte Andouille de Jargeau“ statt, zu der Burkhardt mit seiner Frau Anna und ihrer gemeinsamen Tochter angereist war.

Der Metzgermeister wurde zum „Nationalen Champion der besten Leberwurst“ und Vizemeister für das beste Mett gekürt. Zudem gewann er noch 15 Mal Gold für verschiedene selbst hergestellte Produkte wie beispielsweise Rindersalami, Gekochten Hinterschinken oder Saumagen. Sein Interesse, mit Leberwurst an einem Wettbewerb teilzunehmen, komme nicht zuletzt von seinem Vater. „Er hatte in den 1980er und 1990er Jahren immer am Internationalen Leberwurstwettbewerb von der Fleischerinnung Mannheim teilgenommen“, sagt er. Für seine Produkte, etwa die Kurpfälzer Leberwurst, bekam Peter Burkhardt Gold.

Auch die Kurpfälzer Rotwurst und die Zungenblutwurst von Sohn Philipp sind Sieger: Bei der Rotwurstmeisterschaft in der Normandie vor zwei Wochen bekam er dafür jeweils Gold. Seine Figur hält der 30-Jährige mit Intervallfasten. „Ich esse von morgens um 8 bis um 12 Uhr Leberwurst, Schwartenmagen und Fleischsalat - danach nichts mehr“, sagt er. „Am Wochenende ist Cheatday“, da könne man auch ruhig mal alle Fünfe grade sein lassen.

Burkhardt hat ehrgeizige Ziele

Auf seinen Lorbeeren ausruhen kommt für den jungen Metzgermeister nicht in Frage. So will Burkhardt kommendes Jahr erneut in den Niederlanden seine Produkte der strengen Jury präsentieren. Und bereits Ende September findet die nächste Weißwurstmeisterschaft statt, wo er seinen Titel verteidigen will. „Ich würde gern der beste Metzger Europas werden“, sagt Burkhardt. „Denn ich kann mehr als nur Weißwurst.“