„MM“-Leseraktion: Wein vom BASF-Weinkeller trifft auf edles Fleisch der Metzgerei David

Mannheim. Es sind die ganz besonderen Veranstaltungen, auf die viele unserer Leserinnen und Leser schon warten. Ganz oben auf der Liste der kulinarischen Events stehen die Steak- und Weinverkostungen in der „Hall of Beef“ der Metzgerei David in Worms, bei denen nicht nur köstliches Fleisch auf dem Teller landet, sondern wunderbar dazu ausgewählte, hochwertige Weine aus dem BASF-Weinkeller serviert werden. Am Mittwoch, 5. November, ist es wieder so weit, zum zweiten Mal in diesem Jahr pilgern Fleisch- und Weinfans auf Einladung des „Mannheimer Morgen“ in die Domstadt.

„MM“-Fleisch und Weinverkostung: Mindestens zwei Fleischsorten pro Gang

Jürgen David ist deutschlandweit für sein Dry-aged-Beef, sein trocken gereiftes Fleisch, bekannt und „Fleischer des Jahres“. „Es macht mir immer sehr viel Spaß, mein Fleisch in der Kombination mit den tollen Weinen zu servieren“, sagt Jürgen David, der in fünfter Generation die Metzgerei in Worms betreibt. Marc Oliver Heilos, Vertriebsleiter des BASF-Weinkellers, einer der größten Weinhandlungen Deutschlands, wird wieder tief in seine Schatzkiste greifen, um „überraschende Genussmomente“ zu zaubern.

Das Tasting startet im Hof, wo die Gäste dem Metzger und seinem Team über die Schulter schauen können. Hier gibt es als Snack Pastrami-Pinsa und dazu ein Bründlmayer Brut von der Kellerei Bründlmayer aus Kamptal im österreichischen Waldviertel. „Man schmeckt die Aromen von überreifen Gelbfrüchten, gepaart von einem Touch Nuss“, erzählt Marc Oliver Heilos.

„Ich will unseren Gästen zeigen, wie unterschiedlich auch der gleiche Fleisch-Cut aus anderen Ländern und von diversen Rassen schmecken kann“, sagt Jürgen David. Deshalb treten immer mindestens zwei Fleischsorten pro Gang gegeneinander an – und jeweils zwei Weine.

Jürgen David wird an diesem Abend viel erklären, beispielsweise, wie man eine gute Fleischqualität erkennt und wie man auch als Hobbygriller alles auf den Punkt genau hinbekommt. Oder wie er nach dem Vorbild einer Metzgerei in Australien seine Salzgrotte anlegte, in der das Fleisch nun reift und die milden, nussig-buttrigen Aromen entwickelt. Dazu erzählt Marc Oliver Heilos, warum er welchen Wein ausgewählt hat.

Begonnen wird gleich mit drei Fleischsorten. Die Bavette vom Donnersberger Rind tritt gegen Flat Iron Steak und das Onglet vom Boeuf de Hohenlohe an. „Bavettes sind Teil des Bauchlappens des Rindes, aber saftiger und aromatischer“, so der Metzgermeister. Das Flat Iron erinnert im Schnitt an ein Bügeleisen. Es ist ein sehr zartes Steak, das aus der Rinderschulter. Und das Onglet, auch „hängendes Zartes“ genannt, ist das Lendenteil des Zwerchfells. „Etwas ganz Außergewöhnliches“, sagt David.

Und bei den Weinen? Da trifft Rot auf Weiß. Ein 2024 Ruppertsberg Cabernet Blanc Fumé trocken als BASF-Exklusiv-Abfüllung vom Weingut Dr. von Bassermann-Jordan aus Deidesheim, „aromatisch zwischen Riesling und Sauvignon Blanc mit viel Steinobst“ auf ein 2022 Challenger Rotweincuvée trocken, auch eine BASF-Exklusiv-Abfüllung, von Philipp Kuhn aus Laumersheim. „Ein deutscher Rotwein, der es mit allen Rotweinen der Welt aufnehmen kann“, sagt Heilos.

T-Bone-Steak vom Boef de Hohenlohe

Es geht weiter mit T-Bone-Steaks. Einmal vom Boeuf de Hohenlohe. „Das wurde – wie es seit Jahrzehnten in Deutschland üblich ist – vakuumiert und ist im eigenen Saft gereift“, erklärt Jürgen David. Es tritt gegen Trockengereiftes vom Donnersberger Rind an.

Dazu hat sich das Team des BASF-Weinkellers etwas ganz Besonderes ausgedacht. Eine Zwölfliterflasche wird geöffnet, ein 2019 Timeless Rosso del Veneto, eine BASF-Exklusiv-Abfüllung, von Stefano Accordini aus dem italienischen Venetien. Dazu gibt es einen 2020 Sardon Seleccion Especial vom Weingut Quinta Sardonia im spanischen Castilla y León.

Entrecotes vom australischen Wagyu-Rind

In Richtung Finale präsentieren sich Entrecotes vom australischen Wagyu und der Rubia Gallega. Kenner wissen, dass das marmorierte Fleisch des „Japanischen Rind“ auf der Zunge zergeht. „Nachhaltiger als die Rubia Gallega, die ,Alte Kuh‘, geht es kaum“, sagt Jürgen David. Sie hat Generationen von Kälbern zur Welt gebracht und treibt nun Gourmets Freudentränen ins Gesicht.

Dazu gibt es griechischen und australischen Wein: ein 2021 Ovilos White und ein 2017 Cabernet Sauvignon Salomon Estate, Finniss River. „Weinliebhaber auf der Suche nach neuen Geschmäckern sind in Griechenland gut aufgehoben“, sagt Heilos. Und der Cabernet Sauvignon von Bert und Gertrud Salomon verbindet die alte mit der neuen Weinwelt - Österreich und Australien.

Ein Hinterbein vom Rind, über 24 Stunden gesmokt und gegart, bis es vom Knochen fällt. „Beefhammer“ nennt Jürgen David dieses Geschmackserlebnis, das von einer süß-rauchigen Barbecuesoße abgerundet wird. Die Begleitung dazu kommt von der Mosel und hat den wunderschönen Namen Goldtröpfchen. Die 2023er Riesling Spätlese stammt von Schloss Lieser. Am Gaumen wirkt sie ausgewogen, mit lebendiger Säure und zarter Süße. Noch mehr zarte Süße gibt es dann zum Abschluss wieder draußen im Hof: Auf dem Grill brutzelt nun ein Kaiserschmarrn, den Jürgen David noch flambiert.