Genuss verbindet: Was das exklusive Tasting mit hochwertigen Steaks und edlen Weinen so besonders machte

Mannheim. Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen: Besser als mit einem exklusiven Steak-Wein-Tasting für Leserinnen und Leser des „Mannheimer Morgen“ kann man dem November-Blues eigentlich nicht trotzen. Bereits zum fünften Mal servierte Jürgen David, Inhaber der gleichnamigen Metzgerei in Worms, insgesamt 46 Gästen eine feine Steak-Auswahl in der „Hall of Beef“. Zum Essen kredenzte Vertriebsleiter Marc Oliver Heilos vom Weinkeller der BASF acht besondere Rebensäfte.

Bevor es losgeht, lassen sich die Besucherinnen und Besucher im Innenhof Pastrami-Pinsa sowie einen Bründlmayer Brut aus dem österreichischen Kamptal schmecken. Thomas Meeß war von seiner Premiere bei dem Event begeistert. Dieses Mal hat er seine Freunde Giovanni Iaquinta und Norbert Eichen mitgebracht. Der Oggersheimer freut sich auf „die tollen Weine von der BASF und die Bewirtung, die zelebriert wird, und wie alles erklärt wird“.

Challenge des Abends: 12-Liter-Flasche Wein soll leergetrunken werden

„Hallo, herzlich willkommen hier in Worms bei unserem Gastgeber Jürgen David in seiner tollen Metzgerei“, begrüßt „MM“-Projektredakteur Stephan Eisner, der das kulinarische Event organisiert, die Gäste. „Das ist immer eine ganz besondere Freude, mit den beiden Herren zusammenarbeiten zu dürfen. Weil die Veranstaltungen hier in Worms immer etwas ganz Besonderes sind.“

Auch von Marc Oliver Heilos gibt es einführende Worte. „Dieses Mal sind wir ein bisschen internationaler unterwegs. Wir haben heute auch eine 12-Liter-Flasche dabei, die muss leer getrunken werden“, scherzt er und spielt er auf den 2019er Timeless Rosso del Veneto von Stefano Accordini an, einem exklusiven BASF-Wein, der zum zweiten Gang verkostet wird.

Pro Gast sind insgesamt 700 Gramm Fleisch einkalkuliert

Der Duft von gegrilltem Fleisch liegt im Innenhof in der Luft und macht Appetit. Hungrig geht keiner nach Hause, denn pro Gast sind insgesamt 700 Gramm Fleisch einkalkuliert. Jürgen David verrät kurzweilig, wie das perfekte Steak zubereitet wird. „Und zwar höre ich immer mal wieder bei mir im Geschäft: vier Minuten auf jeder Seite und dann ruhen lassen.“ Das sei nicht komplett falsch, aber auch nicht komplett richtig. Er rät zum scharfen Anbraten, um das Steak anschließend langsam und schonend im Backofen oder in der indirekten Zone des Grills auf die gewünschte Kerntemperatur gar ziehen zu lassen. Diese liege zwischen 54 und 56 Grad, um das Steak am saftigsten zu bekommen. Aus diesem Grund sei ein Kerntemperaturmesser unerlässlich.

David gilt als einer der Pioniere, die das Dry-Aged-Verfahren zur Reifung von Fleisch wieder nach Deutschland gebracht hat. Er nutzt in der Dry-Age-Kammer eine Salzwand, zu der ihn ein australischer Metzgermeister inspiriert hat. Die salzige Luft reduziere die Keimbelastung und ermöglicht damit eine längere Reifung des Fleisches ohne Austrocknung.

Als ersten Gang gibt es Bavette, Onglet und Flat Iron. Danach locken T-Bone-Steaks in den Sorten Donnersberger Rind und Boef de Hohenlohe. „Wein schafft es, einem guten Fleisch noch mehr Genuss zu geben“, erzählt Heilos, der die Weinbegleitung mit viel Expertise gestaltet. Zur Vorspeise reicht er zwei BASF-exklusive Weine aus der Pfalz: einen Cabernet Blanc Fumé trocken von Dr. von Bassermann-Jordan und einen Challenger Rotweincuvée von Philipp Kuhn.

Die Gäste genießen das Essen. „Das Bavette hat mir eben am besten geschmeckt“, verrät Claudia Bittlingmaier aus Mannheim, die mit ihrem Mann Thomas bereits zum zweiten Mal dabei ist. Dieses Mal haben sich ihre Freunde Ilona und Karl Heinz Reinhardt angeschlossen, die nicht zuletzt auch die Vielfalt der Steaksorten loben.

Währenddessen erklärt David den Unterschied zwischen A-Cut und B-Cut und verrät, dass manchmal ein internationaler Name den Unterschied macht. Hinter Onglet etwa verbirgt sich der Nierenzapfen. „Kein Mensch kauft Nierenzapfen“, sagt er. Thomas Bittlingmaier ist begeistert von Davids unterhaltsamen Erläuterungen: „Man hat dabei viel gelernt.“

Wagyu-Rind, Beefhammer und Kaiserschmarrn direkt von der Feuerplatte

Für den dritten Gang geht es mit Rubia Gallega und Wagyu ins Ausland. „Das Fleisch von alten Kühen wird normalerweise für Burger oder Salami verwendet. Die alte spanische Kuh mit dem Namen Rubia Gallega eignet sich aber auch für ganz besondere Steaks.“ Der Ursprung des Wagyu-Rinds liegt in Japan; das Fleisch bei David stammt aus Australien. Dazu gibt es für die Besucher einen Cabernet Sauvignon Salomon Estate aus dem australischen Finniss River. Den griechischen Wein Ovilos white Ktima Biblia Chora mit der Rebsorte Assyrtiko trinken die Gäste zu dem Fleisch der Rubia Gallega.

Zum Finale gibt es Beefhammer, das durch seine rauchige Note begeistert. Dazu harmoniert der liebliche Goldtröpfchen Riesling Spätlese von Schloss Lieser perfekt. Den süßen Abschluss bildet Kaiserschmarrn, der direkt auf der Feuerplatte im Innenhof serviert wird. Nach dem Dinner sind die Genießerinnen und Genießer nicht nur satt, sondern auch glücklich. Werner und Michaela Hauk waren schon öfter bei der Verkostung dabei und finden die Veranstaltung „grandios“. „Mein Highlight war das Wagyu-Rind“, sagt Christa Jacquomé. Auch die Präsentation der Speisen hat ihr gut gefallen. Monika Heller fand es beeindruckend, dass man bei den Fleischsorten so einen Unterschied schmecken konnte.

Die Gäste sind begeistert – vom Essen und von der Gesellschaft

Detlef Schmiemann-Link schätzt das Ambiente. „Die ganzen Leute hier fand ich sehr sympathisch und der Chef ist eine Seele.“ Dem Mannheimer Hans-Georg Krämer haben die Präsentationen von David und Heilos gefallen – und das Menü. „Die Kombination war wirklich gut und dem Preislevel angemessen. David hat mehr serviert, als man eigentlich konsumieren kann.“

Tord Steinbock ist extra aus München angereist. „Alles war sehr fein“, schwärmt er. Jörg Schreiber schließt sich an: „Die Weine waren hervorragend.“ Der griechische Wein hat ihm am besten geschmeckt. Für ihn sei das Highlight des Abends nicht nur das gute Essen gewesen, sondern auch die Gesellschaft. „Die Möglichkeit, sich einfach sich an den Tisch zu setzen und dann neue, nette Leute kennenzulernen“, sagt der Ketscher.

Ralph Schmiech ist Stammgast. „Die Kombination mit der BASF ist immer Weltklasse.“ Bernd Rudé, der bereits zum dritten Mal teilnimmt, zeigt sich jedes Mal aufs Neue beeindruckt vom hohen Niveau und der gebündelten Fachkompetenz: „Das ist phänomenal.“ Seine Bekannte Renate Jürgens ist ebenfalls beeindruckt, obwohl sie eigentlich kein großer Fleischesser ist. Und Melanie Luksch fand nicht zuletzt auch die Gesellschaft entspannt: „Es war ein rundum gelungener Abend.“