Von Mannheim nach Miami: Tristan Brandt kocht jetzt in Florida

Mannheim. Mitte 20 Grad und Sonne bei einer leichten Brise vom Meer: wunderbare Bedingungen, um sich aus dem grauen Winter hierzulande wegzuträumen. Spitzenkoch Tristan Brandt, auch Kolumnist dieser Redaktion, arbeitet gerade da, wo andere Urlaub machen: In Miami Beach (Florida) öffnet in diesen Tagen sein neues Restaurant „Tambourine Room by Tristan Brandt“. Es ist im Carillon Miami Wellness Resort untergebracht, einem Hotel und Apartmenthaus mit prominenter Nachbarschaft.

Sängerin J. Lo, die in der Nachbarschaft eine Adresse hat, könnte es sich hier schmecken lassen. In einer Video-Pressekonferenz erzählte der 37-Jährige, der sich einst in der Engelhorn-Gastronomie in Mannheim seinen zweiten Michelin-Stern erkochte, am Mittwoch, was er in den USA anrichtet – und wen er aus dem „959“ Heidelberg mitgenommen hat.

Auch Chefpatissier aus Heidelberg ist in Miami

Seit zehn Wochen bereitet Brandt die Eröffnung vor, kocht mit Küchenchef Timo Steubing, der zuvor schon im „959“ die Küchenleitung hatte, und dem Team die Menükomponenten ein. Denn auch wenn der Patron wieder abreist, soll alles so schmecken, als sei er noch da. Ebenfalls aus dem Heidelberger Restaurant sind eine Küchenmitarbeiterin und Chefpatissier Logan Seibert mitgekommen. Es sei gar nicht so einfach gewesen, Visa für alle zu bekommen. Aber schließlich habe es doch geklappt. Das Team wird dauerhaft die Küche leiten. Brandt selbst, berichtet er, komme alle drei Monate für ein paar Tage vorbei, um ein neues Menü einzukochen.

So handhabt es der Spitzenkoch bereits im „Epoca by Tristan Brandt“ im Fünf-Sterne Superior Hotel Waldhaus Flims Wellness Resort in Flims. Gerade bekam sein Küchenchef Niklas Oberhofer dort seinen ersten Stern. Auch im „Riva by Tristan Brandt“ in Pforzheim, das im Oktober öffnete, ist Brandt regelmäßig.

Am heutigen Freitag kommen die ersten Gäste für den regulären Restaurantbetrieb, am Abend zuvor verwöhnte Brandt geladene Gäste. Sie durften ganz sicher auch seine beiden „Signature Dish“-Gerichte kosten. Eines dieser „essbaren Markenzeichen“ ist „Brandts Dosenfutter“: Rindertatar, versteckt unter einer Kaviarschicht, mit Kimizu, geschlagener Crème fraîche und knusprigen, hausgemachten Sauerteigchips, serviert in einer Kaviardose. Die regulären Restaurantgäste können dieses Gericht zusätzlich zum Menü ordern.

Brandt zieht es in Metropolregion Rhein-Neckar

215 Dollar (rund 206 Euro) kostet das sechsgängige Degustations-Menü im „Tambourine“, das ab 20.30 Uhr serviert wird. Die passende „Weinreise“ ist für 135 Dollar zu haben (rund 130 Euro). Amerikaner indes sind es gewöhnt, dass es beim angegebenen Preis für Menü nicht bleibt: „Fast 30 Prozent kommen noch dazu“, erklärt der deutsche Spitzenkoch. Zwanzig Prozent sind eine Pflicht-Servicegebühr, der Rest Steuern. Trotz einem aus deutscher Sicht sehr schmalen Stundenlohn von etwa sieben Dollar gebe es wegen der üppigen Trinkgelder keine Probleme, „gute und motivierte Servicekräfte zu finden“. Apropos Service: Auch das „Storytelling“, das geschichtenerzählen, wurde vor der Eröffnung geübt. „Der Gast erwartet, dass ihm beim Servieren zu jedem Gang die Geschichte des Gerichts berichtet wird“, fügt der gebürtige Mainzer hinzu, der 2004 in Heidelberg im „Schwarz das Restaurant“ von Manfred Schwarz die Tür zur Sterne-Küchenkultur öffnete.

Apropos: Greift Brandt auch in Miami nach den (Guide Michelin)-Sternen? „Ich bin nicht zum Spaß hier“, antwortet der Patron selbstbewusst. Man komme im Übrigen gerade im richtigen Moment. Denn der Guide Michelin ist seit diesem Jahr auch für Miami und Orlando aufgelegt. Das einzige Zwei-Sterne-Lokal in Miami ist übrigens aktuell „L’Atelier de Joël Robuchon“. Zehn Adressen für Sterne-Gourmets gibt es in der quirligen 440 000-Einwohner-Metropole an der Ostküste Floridas – bislang. „Ich habe in den vergangenen Wochen alle durchprobiert“, gibt der sachkundige „Testesser“ Brandt zu. Nun sei er „pleite“, fügt er scherzend hinzu.

So traumhaft und sommerlich das Wetter in Florida auch gerade ist – Brandt zieht es schon wieder zurück in die Metropolregion Rhein-Neckar. „Spätestens an Nikolaus“, versichert er, sei er wieder bei seiner Familie und dem kleinen Sohn. Und auch hier in der Region, deutet Brandt vielversprechend an, wird man demnächst wieder Neues von ihm hören – ganz sicher, deutet Brandt verschmitzt an.