Ode an den Spargel

Ob weiß oder grün – das beliebte Saisongemüse „Spargel“ läuft aktuell wieder zur Hochform auf. Da ist Ihnen ein neues Rezept sicherlich willkommen, das Spargel auf unkonventionelle Weise interpretiert. Heute in meiner Kolumne: die Aromen-Komposition „Spargel-Grapefruit-Ponzu“. Eine köstliche Vorspeise mit Spargel und einem Hauch von Asien.

Für zwei Personen benötigen Sie als Zutaten 1 kg weißen Spargel, 1 rosa Grapefruit, 150 ml Mirin (Reiswein), 180 ml Yuzusaft, 150 ml Sojasoße (salzarm), 50 g Kombualgen (getrocknet), 1 EL Zucker, 150 g Butter, 1 Blatt Gelatine sowie Salz und Pfeffer.

Kostbares Yuzu-Gelee

Da der Spargel der Hauptprotagonist in unserem Gericht ist, sollten Sie unbedingt auf dessen Qualität achten. Neben dem „Quietschtest“ (die Spargelstangen aneinander reiben) können Sie seine Frische auch anhand des Stielendes feststellen, das nicht bräunlich, sondern schön weiß sein sollte. Sollten Sie das Gemüse nicht am gleichen Tag verarbeiten, wickeln Sie ihn in ein nasses Tuch und legen ihn in den Kühlschrank. Im ersten Schritt unserer Vorspeise stellen wir das Yuzu-Gelee her. Dafür zunächst ein Blatt Gelatine in Wasser einweichen (ca. 3-4 Minuten). Yuzu-Saft (80 ml), Wasser (80 ml) und einen 1 EL Zucker in einen Topf geben.

Nur kurz auf höchste Stufe stellen, damit sich der Zucker auflöst. Dann den Topf von der Herdplatte nehmen, die aufgeweichte Gelatine dazu geben und umrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Nicht aufkochen lassen, damit das besondere Aroma des Yuzu-Saftes erhalten bleibt. Anschließend das Gemisch in eine Schale umfüllen und in den Kühlschrank stellen bis es fest ist.

Die Yuzufrucht ist eine kostbare japanische Zitrusart, eine Kreuzung aus Mandarine und Limette. Sie hat ein eigenes, ganz besonderes Aroma. Sie besitzt leider nicht viel Fruchtsaft, weshalb sehr viele Früchte für eine kleine Flasche Yuzu-Saft benötigt werden, was auch den relativ hohen Preis erklärt. Alternativ kann man auch den Saft von Mandarine, Limette oder Grapefruit für unsere Vorspeise nutzen.

Im nächsten Schritt die Haut der rosa Grapefruit entfernen und filetieren. Den weißen Spargel schälen und in etwa 6-7 cm lange Stücke schneiden. Dabei 1 Zentimeter vom Spargelende abschneiden, da hier die Bitterstoffe enthalten sind. Aus Sojasoße (150 ml) und Yuzu-Saft (20 ml) die Ponzu-Soße kochen. Dafür zunächst den Zucker karamellisieren, mit den Soßen ablöschen und später mit der Butter aufmixen. Die Butter nimmt die Säure etwas weg.

Die Kombu-Algen in Wasser einweichen, damit der Geschmack ins Wasser übergeht. Dann diese herausnehmen und in Streifen schneiden. Das Wasser anschließend aufkochen, über die Spargelspitzen gießen und auskühlen lassen. Die Spargelstücke mit ein wenig Butter in der Pfanne anrösten und mit etwas Mirin ablöschen. Für das Anrichten die Spargelköpfe aus dem Algenwasser holen und mit einer Pinzette drei Spitzen aufrecht auf den Teller stellen. Jeweils sechs karamellisierte Spargelstücke in Kreuzform übereinanderlegen und circa vier Grapefruit-Segmente dazu arrangieren sowie drei Algen-Würfel auf die liegenden Spargelstücke platzieren.

Anschließend den Topf mit der Ponzusoße etwas schräg halten und per Zauberstab erneut aufmixen, bis eine schöne Schaumstruktur entsteht. Einen Esslöffel in die Mitte und zwei weitere Schäume auf den Teller geben. Zum Abschluss kleine Würfel aus dem Yuzu-Gelee schneiden und auf dem Teller verteilen. Am Ende erhalten wir zwei schöne Varianten des Spargels – einmal mit Kombu-Algen- und einmal mit Mirin-Aromen.

Und zum Schluss noch ein bisschen Warenkunde für Sie! Was unterscheidet grünen und weißen Spargel? Der grüne Spargel wächst oberhalb der Erde. Seine Farbe erhält er durch das Chlorophyll, das er durch die Sonneneinstrahlung ausbildet. Der weiße Spargel hingegen mag es lieber dunkel unter der Erde. Er wird gestochen, sobald er sein Köpfchen aus der Erde streckt.

Lust auf mehr Kochinspiration? Wer von Ihnen jetzt Lust bekommen hat, mit mir gemeinsam zu kochen, der kann gerne am 13. Juni an einem Live-Kochkurs per YouTube teilnehmen. Mehr Infos unter www.tristan-brandt.de

Guten Appetit,

Ihr Tristan Brandt