Gebratener Seeteufel als Symbiose aus Kunst und Kulinarik

Als kulinarischer Ästhet bin ich immer auf der Suche nach neuen Inspirationen und dem „Wahren, Schönen, Guten“. Ich möchte meine Gäste mit außergewöhnlichen Geschmacksrichtungen überraschen, sie aber auch mit dem Anrichten meiner Teller begeistern.

Ich liebe es, kleine Kunstwerke darauf zu zaubern. Kunst und Kulinarik bilden aus meiner Sicht eine spannende Kombi, ein Thema, das ich schon immer genauer beleuchten wollte. Und dem Zufall sei Dank, begegnete ich einer tollen Start-Up Künstlerin aus der Schweiz. Vor nicht einmal drei Monaten begrüßte ich Susana Anaya als Gast im Restaurant „EPOCA by Tristan Brandt“, das sich im Waldhaus Flims Wellness Resort befindet, für das ich als Patron und Namensgeber tätig bin.

Sie war sehr angetan von der Präsentation meiner Gerichte und den Tellerinszenierungen. Daher machte sie mir anschließend den Vorschlag, gemeinsam mit ihr ein Kunstwerk für unser Restaurant zu erstellen. Gesagt, getan! Ich fuhr gleich am nächsten Tag nach Zürich und traf die Künstlerin mexikanischer Herkunft in ihrem Atelier.

Auf Wunsch ihrer Eltern sollte sie „etwas Anständiges studieren“, und so wurde sie Wirtschaftsingenieurin. Doch vor drei Jahren entschloss sie sich, ihrer eigentlichen Berufung als Künstlerin nachzugehen, denn genau wie ich wusste sie bereits als Kind, dass die Kunst ihre Zukunft ist. Bei mir war es die Kulinarik und die Küche, in der ich als Kind lieber stand und assistierte, als draußen Fußball zu spielen.

Susanas Kunst ist einzigartig, sie malt mit Pigmenten und arbeitet nur mit den hochwertigsten Materialien, was auch meinem Qualitätsanspruch entspricht. Ihre Arbeit realisiert sie als dreidimensionale Installationen, die in zwei Dimensionen präsentiert werden. Wie sie das macht, durfte ich von Anfang an mit begleiten. Zum gemeinsamen Kunstwerk inspiriert hat uns meine Interpretation des Gerichts „Gebratener Seeteufel mit Bourride-Sud und Paprika“. Susana hat vor allem die bunte Vielfalt auf dem Teller überzeugt. Das Kunstwerk ist bereits fertig und stimmt die Gäste am Eingang des „EPOCA by Tristan Brandt“ darauf ein, auf was sie sich gleich kulinarisch freuen dürfen. Übrigens: Susana und ich planen bereits an weiteren Gerichten, die künstlerisch interpretiert werden sollen.

Und jetzt dürfen auch Sie künstlerisch tätig werden und ein kulinarisches Werk auf Ihre Teller kreieren, denn ich habe Ihnen das Rezept zum Kunstwerk von Susana Anaya auch gleich mitgebracht. Es ist anspruchsvoll und zeitaufwendig – aber ein Kunstwerk braucht eben seine Zeit!

Mit künstlerisch-kulinarischem

Gruß

Ihr Tristan Brandt

Rezept: Gebratener Seeteufel mit Bourride-Sud und Paprika

Zutaten (für 4 Personen):

Seeteufel: 1 Seeteufel, ca. 480 g, japanischer Bergpfeffer, Aromaöl, feines Meersalz; Bourride-Sud: 3 Fenchelknollen, 3 Zwiebeln, je 3 rote und gelbe Paprika, 1 Knoblauchknolle, 750 ml Noilly Prat, 1,5 l Krustentierfond, 3 l Fischfond, reduziert, 500 g Butter, Orangenschale, Vanilleessig; Zwiebelcreme: 2 kg Gemüsezwiebeln, Salz, Zucker, 3 EL Reis, weichgekocht; Spitzpaprika: 4 Spitzpaprika, Aromaöl, Salz; Eingelegte Tomberrys: 28 rote Tomberrys, 50 ml Essig, 50 g Zucker, 50 ml Wasser; Paprikasalsa: 3 grüne Paprika, 1 kleine weiße Zwiebel, 1 kleine rote Zwiebel, 110 g Wasser,,45 g Mirin, 50 g Limonenessig, 20 g Sojasauce, 4 g Salz, 4 g Zucker, 20 ml Kombuwasser; Kräuteröl: 2 Teile Basilikum, 1 Teil Dill, 1 Teil Schnittlauch, gefrorenes Pflanzenfett; Garnitur: gefriergetrocknete Zwiebeln, Vogelmiere, Kornblumen, Margeriten.

Zubereitung

Seeteufel: Seeteufel filetieren, fest in Folie einrollen und kalt legen. Vor dem Garen mit japanischem Bergpfeffer be-streuen und mit Aromaöl beträufeln. Mit Folie abdecken und mindestens zehn Minuten temperieren lassen. Mit feinem Meersalz würzen und von allen Seiten scharf anbraten, unter dem Salamander gar ziehen lassen (Kerntemperatur 42˚ C). Bourride-Sud: Fenchel, Zwiebel, Paprika und Knoblauch in reichlich Olivenöl anziehen lassen. Mit Noilly Prat ablöschen und einkochen. Krustentier- und Fischfond hinzugeben und das Gemüse weichkochen. Passieren und mit Butter aufmontieren, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Mit Orangenschale und Vanilleessig abschmecken. Zwiebelcreme: Gemüsezwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Salzen und zuckern, in tiefe Bleche geben und gut mit Frischhaltefolie einpacken. Bei 103˚ C mindestens zwölf Stunden garen. Karamellisierte Zwiebeln abgießen und im Thermomix mit Reis mixen. In einen Pacojetbecher füllen, gefrieren und so oft pacossieren, bis es eine homogene Masse ist. Zum Servieren heiß rühren und in eine Spritzflasche füllen. Spitzpaprika: Spitzpaprika mit Aromaöl und Salz bei 200˚ C ca. 12-15 Minuten im Ofen garen. Dann die Haut abziehen. In 1 cm-Streifen schneiden und zur Spitze hin einrollen.

Eingelegte Tomberrys: Tomberrys mit einer Nadel aufstechen und in Drahtbügelgläser füllen. Essig, Zucker und Wasser auf einmal aufkochen. Den noch 60˚ C heißen Sud über die Tomberrys gießen, so dass sie völlig bedeckt sind. Gläser verschließen und mindestens fünf Tage ziehen lassen.

Paprikasalsa: Grüne Paprika abbrennen, enthäuten und würfeln. Weiße und rote Zwiebel würfeln und blanchieren. Mit den restlichen Zutaten vermengen. Kräuteröl: Die Kräuter kurz blanchieren. Anschließend mit gefrorenem Pflanzenfett mixen und passieren.

Anrichten

Alle Komponenten außer Seeteufel und Bourride-Sud in einem Kreis anrichten. Das Seeteufelfilet in die Mitte platzieren, den Sud angießen und das Kräuteröl hineintropfen.

Lassen Sie beim Anrichten auch Ihrer künstlerischen Freiheit und Kreativität freien Lauf und denken Sie immer dran: Das Auge isst mit!