"MM"-Leseraktion: Bestes Fleisch trifft tollen Wein

Mannheim. Hochwertiges Fleisch aus der Metzgerei von Jürgen David aus Worms trifft auf exquisiten Wein, der im BASF-Weinkeller lagert – eine Paarung, die es exklusiv nur für Leserinnen und Leser des „Mannheimer Morgen“ gibt. Nach dem großen Erfolg des ersten Tastings im Juni geht es am Mittwoch, 22. November, in die zweite Runde. Wieder haben sich der weit über die Region hinausbekannte Metzgermeister und der Verkaufsleiter des BASF-Weinkellers, Marc Oliver Heilos, überlegt, welches Fleisch zu welchem Wein passt – und welchen geschmacklichen Überraschungstrumpf sie diesmal spielen können.

David war einer der Ersten, der das Dry-Aged-Verfahren zur Reifung von Fleisch wieder nach Deutschland geholt hat. Das Fleisch wird in Salzluft aromatisch konzentriert. Der Wormser Metzger ließ sich nach Recherchen in Australien in seine Metzgerei spezielle Salzgrotten einbauen. Der BASF-Weinkeller ist eine der größten deutschen Weinhandlungen mit breiter Auswahl an internationalen Weinen – und doch auch vielen regionalen Winzern. Insgesamt lagern im Weinkeller mehr als 2000 verschiedene Weinsorten und bis zu einer Million Flaschen, die älteste aus dem Gründungsjahr der BASF: 1865.

Perfekter Ort für Probierabende

Veranstaltungsort für das auf 41 Personen begrenzte Event ist die „Hall of Beef“ in Worms. Neben der wohl schicksten Metzgerei Deutschlands, die mehrfach prämiert ist, hat sich Jürgen David hier zusätzlich einen perfekten Ort für Probierabende geschaffen – und auch diesmal wird es einmalige Kombinationen geben.

Los geht es im Innenhof, dort wartet eine Pastrami-Pizza auf die Gäste. Das geräucherte, gepökelte und gewürzte Stück Rinderbrust wird fein aufgeschnitten und dann über den Pizza-Teig gestreut, der dann auf dem Grillofen gebacken wird. Dazu hat Marc Oliver Heilos einen 2018er Blanc de Blancs Chardonnay Brut Nature Braunewell aus Rheinhessen ausgewählt – in der 1,5-Liter-Flasche. Das wird auch das Motto des Abends: Getrunken werden große Flaschen.

Während Entrecote aus Irland, das wet-aged gereift, also im Vakuum und eigenem Saft, auf dem Grill liegt, erklärt Jürgen David, wie man gute Fleischqualität erkennt oder was es mit den Cuts, den Fleischzuschnitten, auf sich hat. „An diesem Abend sollen auch Hobbygriller etwas dazulernen – in entspannter Atmosphäre“, kündigt der Metzgermeister an. Und Marc Oliver Heilos wird erklären, warum er welchen Wein zum jeweiligen Fleisch ausgewählt hat. Zum Entrecote etwa hat er einen 2021 Sauvignon Blanc Fumé von Markus Schneider aus der Pfalz ausgesucht.

Ein echter Geheimtipp

Danach geht es an die Tische im Inneren der Hall of Beef. Hinter Glas hängen hier die Fleischstücke, das Himalaya-Salz an der Wand leuchtet in Orange. Marc Oliver Heilos, der ein Studium in Weinbau und in Getränketechnik in Geisenheim absolviert hat, wählt nun einen Ilbesheimer Pinot Blanc trocken von Weingut Kranz aus – „The Rocking Monkey“ ist sein Name, der neugierig macht. Der Wein wurde exklusiv für die BASF produziert und wird in einer Drei-Liter-Flasche ausgeschenkt. Zum Wein gibt es gleich zwei verschiedene Sorten an Fleisch – vom Schwein. Jürgen David will Koteletts vom spanischen Iberico den Koteletts eines Durocs aus Deutschland gegenüberstellen. Das Duroc-Schwein ist eine alte Rasse von Hausschweinen und Grundlage für zahlreiche weitere Kreuzungen.

Als Nächstes gibt es eine Bavette oder auch Flank-Steak – je nach Schnitt – ein Teilstück des Bauchlappens eines Rindes. Der Partner: Teres Major – ein echter Geheimtipp. Es ist ein Stück aus der Rinderschulter, das sich früher der Metzger selbst zur Seite gelegt hat. Bei Weidetieren ist der Muskel in dauerhafter Bewegung, er ist kurzfaserig und damit besonders zart. Dazu wird es wieder Drei-Liter-Flaschen geben, die durch die Reihen getragen werden – mit einem 2017 Hainfelder Kapelle Spätburgunder trocken von Bernhard Koch aus der Pfalz, der ebenfalls exklusiv für die BASF abgefüllt wurde.

Odinstal und Duero

Haben Sie schon einmal etwas von der alten Kuh gehört? Nachhaltiger geht es nicht. Generationen von Kälbern hat sie das Leben geschenkt, bevor das Tier aus Nordspanien schließlich auf dem Teller landet. Das Entrecote von der Rubia Gallega gesellt sich am 22. November zu einem trocken gereiften Entrecote vom Donnersberg – mal sehen, wer das Rennen macht. Dazu hat Marc Oliver Heilos zwei Weine ausgesucht, einen kräftigen 2015er Riesling Muschelkalk vom bekannten Weingut Odinstal in der Pfalz und einen 2015er Cepa Gavilan Tempranillo Crianza von den Bodegas Hnos Perez Pascuas aus dem Duero in Spanien.

Den leckeren „Rausschmeißer“ gibt es dann wieder im Hof. Short Ribs, also Stücke von der Rinderrippe, die in einer würzigen Barbecue Soße mariniert sind. Der Begleiter: ein 2018er Rausch Kabinett Riesling vom Weingut Forstmeister Geltz Zilliken in Saarburg. „Das wird dann noch mal spannend“, ist sich Marc Oliver Heilos sicher. Und die beiden Hauptakteure des Abends sind auch davon überzeugt: „Hungrig und durstig wird niemand nach Hause gehen.“