Der Steak-Himmel für Mannheimer Gourmets

Worms. Ein außergewöhnliches Fest der Genüsse haben Leserinnen und Leser des „Mannheimer Morgen“ am Mittwochabend erlebt. Das exklusive Tasting mit Metzgermeister Jürgen David aus Worms, Pionier in Deutschland im Dry-Aged-Verfahren, und Marc Oliver Heilos, Vertriebsleiter des BASF-Weinkellers, war ein Treffen von bestem Fleisch und herausragenden Weinen. „Wir bieten heute Abend etwas ganz Besonderes, in dieser Kombination ist es einmalig“, begrüßte „MM“-Projektredakteur Stephan Eisner die Gäste.

Beim Betreten des Innenhofs der „Hall of Beef“ besteht kein Zweifel daran, was hier die Hauptrolle spielt: Fleisch. Die Wände des Genusstempels sind mit Bildern von Filet, Roastbeef, Porterhouse und Co. geschmückt und geben einen Ausblick auf die Köstlichkeiten, die noch kommen werden. Diese lassen nicht lange auf sich warten: An der Bar steht schon die erste Delikatesse für die Gäste bereit. Mit einem prickelnden Glas 2014er Rosé Réserve Brut Nature in der Hand probieren sie den Gruß vom Grill, der bereits zum Niederknien köstlich ist: Pastrami.

Steak richtig grillen

An der Bar, die mit nicht weniger als neun verschiedenen Grills bestückt ist, räumt David erst einmal mit einigen Fleischmythen auf. „Vier Minuten auf jeder Seite grillen und dann passt das? Nee!“, ruft der Metzgermeister. Fleisch habe nämlich entgegen der landläufigen Meinung keine Poren, sondern Fasern, die darüber entscheiden, wie man das Stück Fleisch zubereitet. „Es gibt keine unterschiedlichen Qualitäten bei einem Tier, sondern verschiedene Zubereitungsarten der verschiedenen Stücke.“

Ein Steak beispielsweise müsse so schnell und aggressiv wie möglich Kruste bekommen, damit das Innere nicht mitgart, erklärt David. Das Innere müsse jedoch komplett rosa bleiben und so langsam wie möglich bei einer Temperatur unter 50 Grad garen. Das könne durchaus drei Stunden dauern. Davon kann Gast Ralph Schmich ein Lied singen, als das Weihnachtsessen in einem Jahr ausgefallen ist, weil sein Pulled Pork erst um 1 Uhr nachts fertig geworden ist.

Noch immer im Innenhof lodern die Flammen in der offenen Feuerstelle höher. Ein amerikanisches Flat Iron wird zischend auf den Grillring gelegt und verwöhnt dann den Gaumen der Gäste, dazu konkurrieren ein kalifornischer Shiraz und ein Siefersheimer Riesling miteinander, die beide ausgezeichnet zum Flat harmonieren. In der Hall of Beef treten kurz darauf ein Filet vom Charolais, begleitet von einem weißen Burgunder aus dem Barrique, und ein Bistecca vom Chianina Rind, in Begleitung eines Azzurro vom Weingut Nittardi, gegeneinander an.

„Bei Wein sagt man ja, wenn man nicht verglichen hat, kennt man ihn nicht. Das gilt für Fleisch genauso, deshalb finde ich dieses Tasting so spannend“, sagt Christian Sommerfeld. Am Tisch ist man sich einig: Das französische Filet ist der Favorit, und auch der Weißwein gefällt allen besser, den Rotwein finden diese sechs Gäste sehr dominant.

Beim nächsten Gang treten Entrecotes vom Donnersberger Rind, schottischen Rind und australischen Wagyu gegeneinander an. „Japanisches Wagyu ist vielleicht berühmter durch das Marketing. Aber bloß, weil man eine schönere Badehose hat, kann man nicht bei Olympia schwimmen“, sagt David, der das australische Wagyu als deutlich besser bezeichnet. Als Rotwein hat der BASF-Weinexperte einen Shiraz ausgesucht; auf einen schottischen Wein müssen die Gäste verzichten, den will Heilos niemandem zumuten. Als Weißen kündigt er einen 2020er Kirschgarten Weißburgunder von Philipp Kuhn als Begleitung an - das wohlige Seufzen einiger Gäste, die diesen Wein offenbar schon kennen, zeigt, was sie von dieser Wahl halten. Zurecht: Der Weißburgunder aus der Pfalz ist pure Freude im Glas. Das Wagyu ist stark mit besonders weichem Fett marmoriert. „Mein absoluter Favorit“, schwärmt Leser Hanne Lang. Aber auch das Donnersberger Rind wird am Tisch über den grünen Klee gelobt. Es ist kaum vorstellbar, dass dieses Geschmackserlebnis noch zu toppen wäre. Doch da war die alte Kuh noch nicht auf dem Teller.

Alte Kuh als Höhepunkt

Die berühmte „Alte Kuh“, die baskische Rubia Gallega, ist ohne Zweifel das aromatischste Fleisch des Abends. Dazu wird ein lange im Holzfass gereifter Cava gereicht. Eine spannende Kombination, die für einige Gaumen erst einmal ungewohnt erscheint. Die „Alte Kuh“, die in ihrem Leben ganze Generationen von Kälbern geboren und rund 15 Jahre auf nordspanischen Weiden gegrast hat, schlägt im Geschmack für viele noch das Wagyu.

Reihenweise glückliche Gesichter sieht man zu späterer Stunde draußen im Hof, wo der „Nachtisch“, ein mit einer hausgemachter BBQ-Soße mariniertes Short Rib vom Donnersberg, mit einem restsüßen Riesling vernascht werden. Leser Christian Sommerfeld hat bei dem Tasting besonders die Kombination aus Wein und Fleisch gereizt. Für Alex Horisberger ist die „Alte Kuh“ der Höhepunkt des Abends - vielleicht sogar gleichauf mit dem Flat Iron, das zu Beginn serviert wurde. Er schaut noch hinter die Theke: Dort hat Metzgermeister David die Fettreste zur Seite gestellt. In ihnen schlummert der konzentrierte Geschmack - für alle, die das mögen.