Koch Gregor Ruppenthal startet mit Marly Privé in Mannheim durch

Mannheim. Der köstlichen Verschmelzung von französischen Klassikern mit modernen mediterranen Gerichten sind sie treu geblieben, die Gästezahl ist von 40 auf zwölf Personen verschlankt. Gregor Ruppenthal und seine Frau Maia Valente haben in der Mannheimer Oststadt einen kleinen, aber feinen Neuanfang gewagt. Der Spitzengastronom hatte beschlossen, das Marly im Speicher 7 im April 2023 zu schließen. Nach einer Auszeit wollte er etwas kürzer treten und danach wieder durchstarten. Ganz offensichtlich mit Erfolg: Das Reservierungsbuch des Marly Privé ist seit seiner Eröffnung Ende vergangenen Jahres stets gut gefüllt. Das Konzept mit drei unterschiedlichen kulinarischen Angeboten unter einem Dach scheint aufgegangen zu sein.

Schließlich blieb der Standort des Mini-Marlys lange ein Geheimnis. Nur so viel stand von vorneherein fest: „Es wird wohl wieder Mannheim sein“, ließ sich der 51-Jährige entlocken: „Es gibt mehrere Ideen und Möglichkeiten, aber noch ist nichts entschieden.“ Die Wahl fiel auf den höchsten, hellsten und dennoch intimsten Raum des Gebäudes in der Lameystraße, in dem gastronomische Gastlichkeit seit 124 Jahren im Mittelpunkt steht und das nach wie vor auch das Bistro Comptoir 17 sowie die Weinbar Côté Comptoir beherbergt.

Tischkultur erinnert an Restaurant der 90er in Frankreich

Bronzefarben changierende Moirée-Tapeten, Leinentischwäsche von einer Manufaktur aus Palermo, rubinrote Gläser vom Antiquitätenhändler aus Paris, ein ausladender Spiegel: Setting und Tischkultur erinnern an ein französisches Restaurant aus den 90er-Jahren. „Mit der Atmosphäre eines kleinen, legeren Wohnzimmers“, umreißt Gregor Ruppenthal den Stil des Ambientes zwischen Vintage und moderner Küche, das er und seine Frau im ehemaligen Salonzimmer des Comptoir 17 mit viel Eigenleistung und Liebe zum Detail gestaltet haben: „Den Boden habe ich selbst drei Mal abgeschliffen.“

Verschlankt und konzentriert hat sich indessen nicht nur die Anzahl der Tische. „Durch die Verkleinerung ist meine Kreativität nochmal aufs Neue angestoßen und hervorgekitzelt worden“, versichert der Gourmetkünstler, dem - um etliche Kilo leichter und sonnengebräunt - die Auszeit sichtlich gut bekommen ist. Samt mehr Raum für das Privatleben durch eine Arbeitszeitreduktion auf drei Abende plus einen Mittag. Das heißt, es bleibt viel Muße, um sich seinem Kräutergarten und einem kleinen, sonnenverwöhntem Weinberg zu widmen, die er in der Nähe seiner Heimatstadt Neustadt angelegt hat.

„Et voilá, unser Oktopus-Salat aus dem Jahre 1999.“ Stolz präsentiert die Chefin den Marly-Renner, der auf der Speisekarte bereits seit 25 Jahren nicht fehlen darf. Aber trotz aller Liebe zur Tradition, zu den klassischen, französischen Soßen: „Das, was wir damals gemacht haben, noch präziser, aufwendiger und individueller umzusetzen, das ist mein Ehrgeiz“, beschreibt der musikbegeisterte Paris-Fan, dessen Karriere im Schwarzen Hahn im Deidesheimer Hof ihren Anfang nahm, auch den Stil der Marly-Privé-Küche.

Und was hat sich im Vergleich zu den früheren Marly-Kreationen verändert? Die Qualität der Produkte sei noch exquisiter und vor allem umweltfreundlicher geworden: „Ein geangelter weißer Thunfisch, Felsenaustern oder Taschenkrebse aus einer nachhaltig arbeitenden bretonischen Küstenfischerei in La Trinité sûr Mer, das bekommt man in Deutschland sonst gar nicht.“ Zuchtfisch ist im Marly tabu. Und in der Küche kreieren der gebürtige Pfälzer und sein Team nicht nur Köstlichkeiten wie Ricottagnocchi mit bretonischem Hummer oder Rücken- und Praline vom Somafer-Lamm. Nicht fehlen darf eine sorgfältig ausgewählte Weinbegleitung und das hausgebackene „Pain Marly 2022“ zum Butterdreierlei von Jean Yves Bordier aus Saint-Malo.

Ziel, im kommenden Jahr wieder einen Michelin-Stern zu erkochen

32 Jahre arbeitet Gregor Ruppenthal nun schon in seinem Beruf. „Immer mit Vollgas“, Freude, Liebe und Leidenschaft. Und es sei „eine tolle Reise“ gewesen, vom Standort in Ludwigshafen über den Speicher 7 bis zum Marly Privé, wo er sich glücklich angekommen fühlt. Dass er acht Jahre lang in Folge mit seiner Mannschaft einen Michelin-Stern und zuletzt drei Kochmützen im Gault Millau halten konnte, „das macht mich total stolz“. Und nachdem die Zeit, in der üblicherweise die Restauranttester-Besuche stattfinden, zunächst in die Marly-Auszeit fiel, könnte es doch sein, dass der Meistergastronom im kommenden Jahr wieder einen Stern erkocht: „Das wäre wunderbar“, räumt er ein: „Ich bin offen dafür.“

Und er hat noch einen Herzenswunsch: seine Begeisterung auch an die jüngere Generation von Köchen weiterzugeben. Das ist eines der ganz großen Anliegen des Spitzengastronoms. „Denn wir haben doch einen der schönsten Berufe der Welt - wir können Menschen mit unserer Arbeit glücklich machen.“