Edles Naschwerk aus Ludwigshafen: Wie Konditorenmeisterin Christina Kübler die Sinne betört

Ludwigshafen. Sie bezirzen das Auge, schmelzen auf der Zunge, betören den Gaumen und flirten dabei mit dem Belohnungszentrum in unserem Hirn: Pralinen, Schokolade und Co. Nicht von ungefähr gelten sie als süße Inkarnation der Liebe und werden deshalb besonders gern am Valentinstag verschenkt. Und natürlich ist am 14. Februar solches Naschwerk gefragt, das mit Hand und Herz hergestellt wird - wie in der Ludwigshafener Pâtisserie-Backstube von Christina Kübler.

Wer das Reich der einstigen deutschen Konditor-Vizemeisterin aufsucht, glaubt sich in dem Gewerbegebiet verfahren zu haben: Die Gaumen-Betörer entstehen nämlich auf jenem Areal des linksrheinischen Unternehmens Kübler, wo eigentlich energiesparende Heizungen produziert werden. Weil Christina Kübler keinen geeigneten Laden mit Backstube fand, so berichtet sie, habe der Onkel ihr das einst als Umkleide genutzte Nebenhäuschen zur Verfügung gestellt.

Sterneköche und Flughafen - die Karriere der Christina Kübler

Seit 2016 ist die Konditormeisterin, die schon bei der Gesellenprüfung Beste ihres Jahrgangs war, selbstständig. Ihre Arbeit empfindet sie als Berufung - auch wenn sie alles andere als Zuckerschlecken ist. Als sie noch keine Maschine besaß, die das Überziehen von Pralinen mit Schokolade erleichterte, „da habe ich bis zu 16 Stunden in der Backstube gestanden und mit der Hand überzogen“, blickt sie zurück. Was sich nach einfachem Einpinseln anhört, verlangt eine ausgetüftelte Technik samt punktgenauer Temperierung: Schließlich soll die Schoko-Umhüllung nicht nur schützen, sondern eine glatte wie glänzende Optik verleihen und beim Reinbeißen Knackigkeit gewähren.

So wie eine Praline vieler Arbeitsschritte bedarf, ehe sie mit einer bestimmten Konsistenz samt „Geschmacksexplosion“ auf der Zunge zergeht, so sind auch mannigfache Erfahrungen nötig, bevor das Wagnis einer eigenen Profi-Pâtisserie von Erfolg gekrönt ist. Kübler, die im einstigen Ludwigshafener Café König ihre Ausbildung begann und im Frankenthaler Café am Rathaus beendete, hat höchst unterschiedliche Stationen rund um Feinbäckerei und Nobel-Desserts absolviert: vom einstigen Mannheimer „Da Gianni“ mit Sternekoch Wolfgang Staudenmaier über einen internationalen Airport-Caterer in Frankfurt bis zu dem mit zwei Sternen gekrönten Gourmet-Restaurant „Meierei“ in Glücksburg bei Flensburg.

Wie aus einem Mokka eine Pralinen-Idee wurde

Den Traum der Selbstständigkeit erfüllt sich Kübler gemeinsam mit ihrem Lebensgefährten Johannes Baumann, ebenfalls Konditormeister und einst Jahrgangsbester. Der gelernte Koch hat sich süß umorientiert, als er merkte, „die Pâtisserie liegt mir viel mehr“. Angefangen haben die beiden mit „sinnlichen“ Törtchen. Schnell sollte sich zeigen, dass ein solches Sortiment nicht ausreicht. Und so kamen schon im ersten Winter Pralinen dazu. Inzwischen werden davon allein in der Vorweihnachtszeit 120 bis 150 Kilogramm hergestellt.

Sie haben nicht nur Namen wie „Rum Rosine“ oder „Orange Estragon“, sie zeichnen sich auch durch Geschichten aus: Kübler erzählt, dass sie üblicherweise keinen Kaffee trinkt, ihr aber ein mit Kardamom aufgebrühter Mokka derart gemundet hat, dass sich daraus jene Praline entwickelte, die Kaffee mit der „Königin der Gewürze“ vereint, wie in Indien das Ingwergewächs gerühmt wird. Von der Idee bis zur Rezeptur bedarf es allerdings so einiger Experimente, ehe alles miteinander harmoniert - auch das Freisetzen von Geschmacksstoffen. Bei einer Trüffel-Karamell-Kreation mit Fleur de Sel, erläutert Kübler, werde im Mund erst die umhüllende Schokolade, dann das Karamell und erst zum Schluss das Salz wahrgenommen.

Edelsüßspeisen und ein Spruch von Loriot

Überhaupt haben klassische Füllungen, ob Nougat oder Creme, würzige Konkurrenz der etwas anderen Art bekommen. Beispielsweise entdeckte Kübler vor einigen Jahren auf dem Mannheimer Maimarkt einen Stand mit exotischen Gewürzen. Dort kaufte sie auch Szechuanpfeffer , der sich in Asien großer Beliebtheit erfreut. Weil der Verwandte von Zitruspflanzen geschmacklich an eine Zitronenschale erinnert, verleiht er auch Süßem eine besondere Note - was die kleine Viereckige namens „Szechuan“ offenbart.

Manchmal werde eine Kreation aus der Not geboren, verrät Johannes Baumann. Dies gilt auch für „Tutti Frutti“, jenes Törtchen, das eigentlich als „Resteverwerter“ übrig gebliebener Joghurt-Mousse samt Früchten diente, aber sofort begeisterte. Inzwischen hat die locker-leichte Obst-Mixtur einen festen (Törtchen-)Platz zwischen „Mango Tango“ und „Brombi“ .

Natürlich hätten sich Kübler und Baumann gewünscht, dass der Valentinstag auf einen Samstag fällt - wenn sie ihr Sortiment auf dem Wochenmarkt in Mannheim (G1) und Ludwigshafen(Sternstraße) anbieten. Aber Edel-Süßigkeiten haben auch jenseits von Festtagen Konjunktur. Denn für viele Menschen gilt, was man in Anlehnung an Loriot so formulieren könnte: Ein Leben ohne Naschwerk ist möglich, aber sinnlos - weil dies immer wieder aufs Neue unsere Sinne entzückt.