Weinheimer Brot-Sommelier will Weltmeister werden

Weinheim. Das kräftige Roggenbrot, ein klassisches Baguette oder ballaststoffreiches Vollkornbrot gehören zu seinen leichtesten Übungen. Selbst das San-Francisco-Sourdough oder das Panis Lunatis aus der Schweiz stellen Michael Kress nicht vor große Herausforderungen. Arepa aus Venezuela, Focaccia aus Italien, Shaobing aus China – kein Problem für den Weinheimer Brot-Sommelier. „Nur diese Fladenbrote!“, stöhnt der Bäckermeister und rollt mit den Augen. „Die könnten mir gefährlich werden.“

Fladenbrote sind die Urform aller Brote und die bis heute am weitesten verbreitete Form. Die Liste ist ellenlang. Und Michael Kress muss sie alle kennen – vom ägyptischen Aiysh bis zum türkischen Yufka. Denn der 48-Jährige will Weltmeister der Brot-Sommeliers werden – der erste seiner Zunft.

Mit 15 anderen Brotexperten aus aller Welt im Finale

Der Titel wird am 21. Mai im Rahmen der Internationalen Bäckereiausstellung (iba) in Düsseldorf zum ersten Mal vergeben. Kress setzte sich in einem Vorentscheid durch, an dem 45 Brot-Sommeliers aus zwölf Ländern teilnahmen. Im Finale steht er mit 15 anderen Brotexperten aus Europa, den USA, Neuseeland und von der Karibikinsel Aruba vor ganz besonderen Herausforderungen.

„Da noch nie eine Weltmeisterschaft stattgefunden hat, wissen wir nicht genau, was uns erwartet“, sagt Kress, der seit 2023 seine Brotmanufaktur in der Weinheimer Nordstadt betreibt. Fest steht immerhin, dass die Kandidaten in zwei Finalrunden gegeneinander antreten. In der ersten werden sie mit Aufgaben rund um die internationale Brotkultur konfrontiert – ein Wettstreit, der auch eine Aroma-Challenge beinhaltet. Dann folgt die zweite Finalrunde, bei der Brot beschrieben und erkannt werden muss. Außerdem müssen sich die Bewerber um den Titel den Fragen von Experten stellen. Doch was genau von den Kandidaten erwartet wird, bleibt abzuwarten. „Es wird spannend“, ist sich Kress sicher. Bei seiner Vorbereitung orientiert er sich an der Prüfung zum Brot-Sommelier, die er 2020 erfolgreich abgelegt hat.

Wettbewerb auf der großen Bühne der Messe

Für zusätzlichen Nervenkitzel könnte es sorgen, dass der gesamte Wettbewerb auf der großen Bühne der Messe ausgetragen wird. Und auch die hochkarätige Jury könnte einschüchtern. In der Prüfungskommission sind Starkoch Johann Lafer, Michael Kleinert sowie Bernd Kütscher von der Bundesakademie Weinheim. Alle drei begleiten die Brot-Sommelier-Bewegung schon seit ihrer Entstehung vor zehn Jahren. Inzwischen gibt es 279 Brot-Sommeliers aus zwölf Ländern, allesamt ausgebildet an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim.

Dort hat auch Michael Kress gelernt, wie man richtig schmeckt und riecht, um die Brote aus aller Welt zu erkennen, welche Eigenarten die verschiedensten Spezialitäten haben und welches Brot zu welcher Speise oder zu welchem Wein passt.

„Das nennt man Food-Pairing“, erklärt Kress, während er in einem prall gefüllten Karton mit Gewürzbeuteln wühlt. Thymian, Minze, Muskatnuss, Kümmel, Nelke und Piment – der herbe Duft der Kräuter und Gewürze erfüllt sofort die Bäckereiräume. Mithilfe der Duftproben bereitet sich Kress auf die Aroma-Challenge vor, schärft seine Sinne mit jedem Atemzug. Noch übt er bloß, bei der Weltmeisterschaft muss er mit verbundenen Augen erschnuppern, welche Zusätze in den Broten verbacken sind, die ihm die Jury unter die Nase hält.

In verschiedenen Fläschchen warten Duftproben

In Fläschchen warten weitere Duftproben in einer „Sensor-Box“. Wer daran riecht, dem erschließt sich die reiche Aromenwelt des Weins aus fruchtigen Noten wie Ananas und Feige, aber auch aus Aromen wie Pfeffer, Veilchen und grüner Paprika. Kress greift in die Box, schraubt die weiße Kappe einer Flasche ab und versucht, den süßlichen Duft einzuordnen. „Ananas“, stellt er fest. Und tatsächlich, er liegt richtig, wie sich beim Überprüfen der Nummer bestätigt. Die Trefferquote ist jedoch noch ausbaufähig. So richtig zufrieden ist er nicht mit seinem aktuellen Leistungsstand. „Ich übe zurzeit nur, wenn ich Zeit habe. Aber ab April will ich richtig Gas geben.“ Nicht nur bei der Sensorik, sondern auch in der Theorie. Vor ihm liegen 60 Seiten voller Wissen über die Brote der Welt. „Ich habe mal mit den gängigsten angefangen“, verrät der Bäckermeister lachend. Aufgrund der Vielzahl ist ihm klar: „Alle werde ich nicht abdecken können.“

Dennoch rechnet er sich gute Chancen bei der Weltmeisterschaft aus. Zwar sei die Konkurrenz groß, dennoch gibt sich Kress kämpferisch: „Ich will den Titel unbedingt nach Weinheim holen!“ Ob er das tatsächlich gebacken kriegt, entscheidet sich am 21. Mai.