Schwäbische Tradition neu interpretiert: die Maulrolle

Maultaschen - wer kennt sie nicht? Leckere Teigtaschen mit Brät- und Spinatfüllung. Wie sieht es aber bei Maulrollen aus? Kennt ihr nicht? Da seid ihr in guter Gesellschaft, denn wir kannten sie bis vor kurzem auch nicht.

Schuld an dieser ganzen "mauligen" Angelegenheit ist unser Gefrierschrank. Wir hatten das Gefühl, dass sich in seinen Tiefen eine Menge Zutaten vor uns versteckten, die dringend verarbeitet werden sollten - und so war es dann auch. Einer der gekühlten Schätze: ein Nudelteig! Zusammen mit dem Hackfleisch fand er sich plötzlich in der Kochpsychiaterküche wieder. "Ah, das gibt Maultaschen", sagte der Kochpsychiater. "Ach nö, nicht immer diese Hergottsb'scheißerle", rief Frau Doktor. Die prompte Antwort: "Dann Nudelrolle!"

So kam die Kochpsychiaterin auf die Idee mit der Maulrolle, die nicht mit der gerollten Maultasche zu verwechseln ist: Sie wird ein wenig anders zubereitet und sieht auch anders aus. Das Schmoren in einer kräftigen Rinderbrühe im Backofen verleiht ihr einen würzig, cremigen Geschmack.

Es wird gerollt

Wer sich an der Maulrolle versuchen möchte, dünstet eine fein gehackte Schalotte in Olivenöl glasig und stellt sie zur Seite. Dann werden 50 Gramm Lardo oder durchwachsener Speck fein gewürfelt. 100 Gramm gesäuberten Rucola ganz kurz - maximal eine Minute - in kochendem Wasser blanchieren. Von einer halben Zitrone wird nun die Schale abgerieben. 500 Gramm Rinderhackfleisch wollen dann in einer Schüssel mit dem Lardo, der Schalotte, einem Ei, einem altbackenen, eingeweichten Brötchen und der Zitronenschale vermengt werden. Die Masse mit zwei Teelöffeln Pimentòn de la vera, eineinhalb Teelöffeln Salz und einem Teelöffel geriebener Muskatnuss würzen.

Nun werden 500 Gramm Nudelteig - selbstgemacht oder vom Bäcker - auf einem sauberen Geschirrhandtuch ausgerollt und mit der Hackfleischfüllung bestrichen. Dabei an allen Seiten einen einen Zentimeter breiten Rand freilassen. Den blanchierten Rucola anschließend darauf verteilen.

Nun wird gerollt - und zwar von der schmalen Seite her. Wir haben dann etwa sechs Zentimeter breite Stücke abgeschnitten.

Die Scheiben werden dann mit etwas Abstand in eine gebutterte Auflaufform gesetzt, da sie beim Schmoren etwas aufgehen. Das Ganze wird mit der Rinderbrühe aufgegossen, mit Alufolie abgedeckt und in den kalten Backofen gestellt. 50 Minuten bei 180#02daCelsius Heißluft (oder feuchte Heißluft, dann muss man nicht mit Alufolie abdecken) backen. Anschließend abgedeckt unter den Grill geben, bis die Maulrollen schön knusprig sind.

Lecker dazu schmeckt eine schöne Tomatensoße oder auch Salat und ein knuspriges Baguette. Und wer sie nicht auf einmal bezwingt, kann sie am nächsten Tag kalt futtern oder mit oder ohne Eier in der Pfanne anrösten.