Schinken überzeugt mit speziellem Aroma

Serrano aus Spanien, Prager aus Tschechien oder Schwarzwälder aus Deutschland: Schinken erfreut sich weltweit großer Beliebtheit, sei es in gekochter, geräucherter oder luftgetrockneter Form - traditionell zumeist vom Schwein. Da zumindest in Europa beinahe jede Region ihren eigenen Schinken produziert, ist die Vielfalt an Sorten und damit auch an Geschmacksvarianten groß. So findet sich für jeden Gaumen etwas. "Schinken ist ein sehr traditionsreiches Fleischereiprodukt, er wurde bereits im Mittelalter hergestellt", erläutert Wilhelm Schnieders von Eurotoques Deutschland, der deutschen Abteilung der Europäischen Union der Köche.

Vielseitig im Geschmack sei er schon anno dazumal gewesen, was an der unterschiedlichen Herstellung liege. Damals wie heute werde der "Schinkenrohstoff" - in aller Regel die Keule oder Teile von ihr, teils auch Kotelettstränge, Brust oder Schulter - zunächst gepökelt. Dabei wird das Fleisch mit einer speziellen Salzlake eingelegt, teils wird sie ins Fleisch injiziert.

Nach dem Pökeln trennen sich die Herstellungswege: Ist das Endprodukt ein Kochschinken, wird das Fleisch bei 80 bis 85 Grad gegart. Manche Sorten werden auch vorab geräuchert und erhalten so eine besondere Würze - "wie der Prager Schinken, der nach der Salzungsphase einige Zeit im Buchenholzrauch hängt, bevor er gekocht wird", erklärt Tobias Laabs vom Verband der Köche Deutschlands.

Neben den gekochten gibt es die rohen Schinkensorten, die in geräuchert und luftgetrocknet zu unterscheiden sind. Bei ihnen folgt auf das Pökeln das Brennen - eine mehrtägige Ruhephase, in der das Fleischprodukt nachreift und vom Salz durchzogen wird. Danach wird es durch Abwaschen oder Wässern auf das gewünschte Salzniveau gebracht und seiner rauchigen, beziehungsweise luftigen Bestimmung zugeführt. "Teils werden dem Holz, das beim Verbrennen seine ätherischen Öle ins Fleisch abgibt, auch noch Kräuter oder Gewürze beigefügt", erklärt Laabs. So erhalte der Schwarzwälder Schinken, neben Westfälischem und Holsteiner der bekannteste deutsche geräucherte, seine spezielle Würze durch ein Gemisch von Tannen- und Wacholderzweigen, über dem er geräuchert wird.

Luftgetrocknet wird ursprünglich nur in südlichen Gefilden, wie dem Mittelmeerraum, dessen warmes Klima langsames Trocknen erlaubt. Ob Parma oder Serrano - alle bestächen durch ein mildes Aroma - dank Trocknung im Freien mit einem Hauch Seeluft.