Keine Angst vorm ganzen Fisch!

Heute lassen wir mal wieder den Kochlöffel schwingen, oder genauer gesagt, die Grätenzange! Denn wir widmen uns einem in unserer Region eher weniger geläufigen aber nicht minder köstlichem Fisch, der Dorade. Und anstatt fertige Fischfilets zu verarbeiten, nehmen wir den Fisch als Ganzes. Keine Angst davor: Mit Grätenzange oder einer hausüblichen Pinzette ausgestattet schaffen Sie das.

Wo liegt der qualitative Unterschied zwischen einem Fischfilet und einem ganzen Fisch? Beim Fischfilet wissen wir oftmals nicht, wie lange dieser bereits auf Eis gelegen und sich dabei mit Schmelzwasser vollgesaugt hat. Die Fischfilets können natürlich bedenkenlos verzehrt werden, aber der geschmackliche Unterschied zu einem frisch verarbeiteten ganzen Fisch ist deutlich. Probieren Sie es doch einfach mal aus! Passend zum Herbstbeginn habe ich Ihnen dazu ein herrliches Rezept für eine Vorspeise mitgebracht, das ich kürzlich gemeinsam mit Teilnehmerinnen und Teilnehmern während eines Online-Kochkurses gekocht habe: „Dorade – Escabeche – Tomate“!

Mit grätenfreien Grüßen

Ihr Tristan Brandt

Das Rezept

Zutaten (für 2 Personen): 1 Dorade (ca. 400 g), 1 kleiner Fenchel, 8 Kirschtomaten, 1 Fleischtomate, 1 Schale (ca. 50 g) Passe Pierre / Salicornes, 1 Zwiebel, weiß, 50 ml Weißweinessig, 100 ml Olivenöl, Öl zum Braten, 50 g Butter, 400 ml Geflügelfond, 3 Knoblauchzehen, jeweils 2 Zweige Blattpetersilie, Estragon, Kerbel, Thymian, jeweils 1 TL schwarze Pfefferkörner, Koriandersamen, Rosa Pfefferbeeren, Salz, Pfeffer, Puderzucker, 100 ml Weißwein

Zubereitung:

Soße Escabeche: Eine Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. In Olivenöl anschwitzen. Die Fleischtomate in kleine Stücke schneiden und mit einer Knoblauchzehe anschwitzen lassen. Die Gewürze leicht zerstoßen, bzw. im Mörser zerkleinern und dazugeben. Zwischendurch auf die Temperatur achten, dass nichts verbrennt. Anschließend mit Weißwein und -essig ablöschen, aufköcheln und einreduzieren lassen sowie ein wenig Salz dazu geben. Mit dem Geflügelfond auffüllen, auf die Hälfte reduzieren sowie einen Thymianzweig dazu geben. Blattpetersilie, Estragon und Kerbel klein schneiden sowie die Stiele mit in den Soßenansatz geben. Zwischendurch die Escabeche mit einem Schneebesen aufrühren. Abschließend etwas Olivenöl ergänzen und mit dem Schneebesen verrühren sowie die bereits kleingehackten Kräuter dazugeben.

Tomaten: Die Schale der Kirschtomaten leicht einschneiden und diese anschließend in Salzwasser für circa zehn Sekunden leicht blanchieren, so dass die Schale aufplatzt. Die Tomaten herausnehmen und die Schale abziehen. Danach mit Olivenöl, Salz, Pfeffer würzen, mit einem Sieb Puderzucker drüberstreuen und in eine kleine Auflaufform geben. Ich verwende Puderzucker, da sich dieser schön um die Tomate legt und beim Karamellisieren unterstützt. Eine angedrückte Knoblauchzehe und etwas Thymian beigeben und im Ofen bei 120 Grad (Ober-/Unterhitze) circa 30 Minuten garen.

Salicornes: Die Spitzen der Passe Pierre bzw. Salicornes-Algen (sechs Stück pro Fischfilet) in einer Pfanne mit ganz wenig Öl scharf anbraten, so dass sie noch schön knackig und mineralisch sind. Nicht salzen, da der Salzgehalt der Algen ohnehin sehr hoch ist.

Nun kommen wir zur Hauptdarstellerin: Die Dorade. Beim Kauf immer auf die Frische des Produkts achten. Dabei empfiehlt sich der Drucktest: Ist der Fisch frisch, bleibt keine bleibende Delle, wenn man mit einem Finger auf die Fischhaut drückt. Die Dorade säubern, mit einem Messer entschuppen, filetieren und die Gräten mit einer Grätenzange oder Pinzette entfernen. Ein Filet reicht für eine Person. Die Dorade mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite mit Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Auf der Fleischseite maximal eine halbe Minute anbraten, so dass diese schön saftig bleibt und nicht zu trocken wird. Wenn Sie zuhause eine Pfanne haben, die stark zerkratzt oder nicht sehr hochwertig ist, dann können Sie Backpapier hineinlegen. Dann klebt der Fisch später nicht an der Pfanne an. So bleibt die Haut in einem Stück und wird beim Wenden nicht zerrissen.

Fenchelgemüse: Den Fenchel in Würfel schneiden und kurz blanchieren, so dass er weicher wird, aber noch genug Biss hat. Mit Salz und Butter abschmecken und mit gehacktem Estragon, Kerbel und Thymian verfeinern.

Anrichten:

Das Fenchelgemüse in die Tellermitte platzieren und drei Kirschtomaten außenrum verteilen. In die Zwischenräume jeweils zwei angebratene Algen legen (sechs Stück pro Teller). Die Soße in einem Kreis um das Fenchelgemüse anrichten. Ein Fischfilet auf das Fenchelgemüse legen. Dazu ein Glas trockenen Weißwein genießen.