Veranstaltung voller Genuss: Probierabend in der Hall of Beef

Mannheim. Wenn es Orte gibt, an denen Gourmets bestes Fleisch und erlesene Weine genießen können und dabei auch noch Insiderwissen bekommen, dann gehört sicherlich die Metzgerei David in Worms dazu. Stephan Eisner vom „Mannheimer Morgen“ hatte am Mittwochabend zum zweiten Mal in diesem Jahr zu einem exklusiven Steaktasting geladen. Jürgen David, Pionier in Deutschland im Dry-Aged-Verfahren, und Marc Oliver Heilos, Vertriebsleiter des BASF-Weinkellers, unterhielten die Gäste mit lehrreichen wie spritzigen Anekdoten.

Lob für die Pastramipizza

Bevor es in die heiligen Hallen geht, werden die Leser draußen mit einem 2018er Blanc de Blancs Chardonnay Brut Nature Braunewell aus Rheinhessen und Pastrami verwöhnt; das geräucherte, gepökelte und gewürzte Stück Rinderbrust zergeht beim Essen auf der Zunge und entlockt den Feinschmeckern das erste – jedoch nicht das letzte – Zungenschnalzen des Abends.

„Die Pastramipizza war superlecker! Die Erklärungen sind sehr kurzweilig, man spürt richtig, wie die Beiden mit Herzblut dabei sind“, meinen Martina Dählinger und Michael Thomas. Als passionierte Weintrinker und -käufer gefällt es ihnen besonders, dass sie die Weine in der Hall of Beef probieren können – das sei im Weinkeller der BASF nämlich nicht der Fall. „Den einen oder anderen werden wir dort sicherlich kaufen.“

Es ist die achte Veranstaltung der Metzgerei David zusammen mit dem „Mannheimer Morgen“. „Hier in Worms haben wir uns irgendwie festgefahren – es klappt ja auch ganz gut“, untertreibt David und erntet prompt das wissende Gelächter der Gäste, die schon mehrfach in der Hall of Beef gespeist haben. Heilos begrüßt die Feinschmecker indes mit einer guten Nachricht: Er habe eine kleine, feine Auswahl an Großflaschen im Gepäck. „Das macht Sinn, sonst ist man so traurig, wenn die Flasche leer ist“, sagte er. Sechs bis 27 Liter seien möglich.

Welche Bewertungskriterien für Jürgen David wichtig sind

Die Gäste schätzen aber nicht nur das gute Essen und die erlesenen Weine. Birgit Helfrich etwa, die Mitglied im deutschen Gourmetclub ist, interessiert sich für hochwertige Produkte und die Wissenschaft des Fleisches. Da ist sie bei Metzgermeister David an genau der richtigen Adresse: Er erklärt nicht nur, wie sich Futter, Haltung und Rasse auf das Aroma des Fleisches auswirken, sondern verrät auch, wie eine spezielle Schlachtmethode in Irland das zarteste Fleisch produziert.

Apropos Zartheit: Dieses Bewertungskriterium ist nicht das wichtigste für David. „Wir machen ein Tasting nach Aroma, nicht nach Zartheit. Die Intensität der Aromen in den Steaks steigert sich vom Entrecote aus Irland bis zur legendären Rubia Gallega“, betont der Metzgermeister, der alles anders macht als er es gelernt hat. „In der Berufsschule und der Meisterschule hätte ich eine glatte Sechs bekommen. Heute machen das alle nach.“

Das ist nicht verwunderlich, denn das Aroma sucht seinesgleichen, wenn man den Gästen an diesem Abend zuhört. Bernd Otto ist begeistert davon, wie David sein Fleisch präsentiert. Weinproben kenne ja jeder, aber wie das Tasting von Wein und Fleisch aufgebaut sei, finde er ganz toll. „Als Unternehmer bewundere ich den Mut, wie er sich gegen alle anderen behauptet.“ Otto ist selbst Hobbykoch in der Mannheimer Feinschmecker-Chuchi und hört deshalb auch bei den Profi-Tipps zur Fleischzubereitung aufmerksam zu.

Alexander Zarris war schon beim Steaktasting im Juli in der Hall of Beef dabei. Während damals heißes Sommerwetter herrschte, begeben sich die Gäste am Mittwochabend wegen der Kälte direkt nach Pastrami und Brut in den warmen Genusstempel. Einen Wiederholungsfaktor sieht er nicht. „Es ist neu und interessant, mit dem Schwein zu Beginn gibt es außerdem eine ganz andere Storyline“, findet Zarris.

„Super Location“

Eine kleine Hilfestellung zum Tasting gibt Jürgen David seinen Gästen noch mit auf den Weg, bevor der Zwischengang aufgetischt wird: Sie sollten sich den Bauch besser nicht mit Beilagen und Bier vollstopfen, auch wenn der Appetit am Anfang groß ist. „Es sind pro Person insgesamt 650 Gramm Fleisch eingeplant, und der Wein muss ja auch noch reinpassen.“ Am Ende des Abends erwartet die Besucher noch ein leckerer „Rausschmeißer“ im Hof. Short Ribs, also Stücke von der Rinderrippe, die in einer würzigen Barbecue Soße mariniert sind. Der Begleiter: ein 2018er Rausch Kabinett Riesling vom Weingut Forstmeister Geltz Zilliken in Saarburg.

Thomas Hachmayer wird nach dem Besuch möglicherweise ein Wiederholungstäter: „Es ist eine super Location, die beiden Redner sind fachlich kompetent, sympathisch und das Ambiente ist stark – man hat einfach Lust wiederzukommen!“