So lecker war das „MM“-Steak- und Wein-Tasting

Mannheim/Worms. Vorzügliches Fleisch, edle Weine, jede Menge köstliche Überraschungsmomente und ein Gastgeber, der mit seinen fachkundigen und witzigen Plaudereien immer mal wieder für ausgelassenene Heiterkeit sorgt: Edel-Metzger Jürgen David und Marc Oliver Heilos vom BASF-Weinkeller bieten bereits zum vierten Mal exklusiv für Leserinnen und Leser des „Mannheimer Morgen“ ein Steak- und Wein-Tasting an. Und vom Unternehmer bis zum Polizisten, vom Aniliner bis zum ehemaligen Metzgermeister folgen 43 Gäste der Einladung in die „Hall of Beef“ der Wormser Spezialitäten-Metzgerei. Aber ob sie nun ein ausgewiesener Experte auf dem Gebiet der Fleischverarbeitung sind, ambitionierter Hobby-Koch oder einfach „nur“ Genießer: Sie alle erleben so manchen kulinarischen Aha-Moment.

Ein feuriger Auftakt: Die Idee für das köstliche Zusammenspiel von Wein und Fleisch stammt von „Mannheimer Morgen“-Projektredakteur Stephan Eisner, der die Gäste im Hof begrüßt. Dort hat Jürgen David bereits Kohle zum Glühen gebracht. „Und sollte ihre Liebste noch so schimpfen, wenn es beim Anbraten so richtig spritzt und fettet, dann haben Sie alles richtig gemacht.“

Während die Besucher ein fein wie Champagner perlendes Glas Blanc de Blancs Cave Spring aus Kanada genießen, erklärt und demonstriert der Hausherr, wie ein saftiges und auf den Punkt gegartes Steak gelingt. Dabei setzt er sehr wohl auf Färsen- statt allzu mageres Jungbullenfleisch. Und auf ein Kernthermometer statt den Fühltest: „Damit Sie nicht hektisch ums Feuer rennen müssen“, um ja nicht den perfekten Garpunkt zu verpassen. Danach liegt die Kraft in der Ruhe: Das zischend rundherum mit reichlich Röstaromen ausgestattete Steak sollte dann bei 70 Grad bis zur gewünschten Kerntemperatur im Ofen ruhen.

Überraschungsgast Riesling zum Rind

Die Fleischkrusten sind es auch, die gleich nebenan die Nase kitzeln, wo das Team zum eigentlichen Tasting an die Tische der „Hall of Beef“ bittet. Dort türmen sich auf Holzbrettern duftende „Bavette“, Flanksteaks aus dem Bauchlappen von Donnersberger Rindern und Streifen vom Onglet. Was die Gäste besonders überrascht: Der exklusiv für den BASF-Keller abgefüllte 2023-er Annaberg Riesling von Köhler-Ruprecht entfacht im Gaumen zusammen mit dem kräftig gewürzten Nierenzapfen „Onglet“ eine wahre Geschmacksexplosion. „Das ist ja unglaublich“, gesteht eine Kurpfälzerin, die zwar einem geglückten Zusammenspiel von Weiß- statt Rotwein zu Rindfleisch durchaus immer wieder eine Chance gibt.

„Ja, Weiß- oder Grauburgunder, aber ausgerechnet Riesling, auch wenn der Holz gesehen hat, eine echte Erfahrung.“ Dem stimmt grundsätzlich auch Uwe Geier zu, der – gemeinsam mit seinem Freund Hans-Dieter Strohmeier und Schwiegersohn Simon Mayer – bereits das zweite Mal beim Tasting dabei ist. Dennoch, der 2018-er Corimbo aus der imposanten sechs Liter Flasche von den Bodegas La Horra in Ribera del Duero ist für Uwe Geier einfach passender zum spanischen Angus: „Aber ich gebe Ihnen recht, der Riesling mit dem Onglet ist schon spitzenmäßig.“

Wer könnte das von den Gästen wohl besser beurteilen, als Metzgermeister Werner Hauk, der mit seiner Frau Michaela aus Käfertal nach Worms angereist ist. Auch der Mannheimer Fleischexperte und Onkel von Michael Hauk ist bereits zum zweiten Mal beim Tasting am Start. Und von Qualität sowie Präsentation der einzelnen Produkte, die für die Fleisch-Wein-Kombination zusammengestellt wurden, begeistert. Inzwischen erzählt Jürgen David, dass „so ein fetter, im Eichenholz gereifter Riesling“ auch super zu „Worscht“ passt: „Genau wie Blutwurst zu Champagner funktionieren kann.“ Dem stimmt Werner Hauk gerne zu, der einst in seiner Feudenheimer Metzgerei rund 100 Sorten Wurst selbst hergestellte. Sein ganz persönlicher Favorit? Da ist der Fachmann Purist. „Ganz einfach: Lyoner.“

Und weiter geht’s mit den fleischlichen Genüssen, zu denen der Service auch Gemüse und Brot reicht. Aber die Hauptpersonen sind an diesem Abend natürlich nicht Zucchini und Tomaten. „Wer kein Fleisch mag, der ist hier am falschen Platz“, konstatiert Lukas Meeß. Der 31-jährige Chemikant und bekennende Beefer-Fan genießt die Röstaromen und die zarte Konsistenz des zweiten Gangs: Dry-aged-Porterhouse-Varianten zu einem Kapellenberg Chardonnay Réserve IG von Philipp Kuhn. „Mit das Beste, was Deutschland derzeit aus dieser Rebe zu bieten hat“, versichert Marc Oliver Heilos. Lukas Meeß, der zusammen mit seinem Vater Thomas das Tasting genießt und mit seinen Freunden sehr gerne Fleisch zubereitet, nickt: „Ein toller Wein.“

Löffelweise Knochenmark

Dass Fleisch eben nicht gleich Fleisch ist, bleibt auch bei Mathias und Birgit Berkel aus Limburgerhof eindrücklich haften: „Der ganze Abend ist mit so viel Leidenschaft und Herzblut gestaltet, mit so viel Fachkenntnis und Humor, dass es einfach nur super war.“ Großen Spaß hatten die Freunde der kulinarischen Fleischeslust auch beim Entrecote der Rubia Gallega, trocken gereift mit Markknochen. Selbigen konnte, wer es mochte, von seinem glänzenden Innenleben befreien und teelöffelchenweise auf die „alte Kuh“ streichen. Ein ganz besonders intensives Geschmackserlebnis.

Feurig wie der Auftakt geht’s auch beim Finale zu. „Und definitiv ohne Fleisch“, konstatiert Eric Ommert lachend, während der Hausherr Kaiserschmarrn auf der Feuerplatte zubereitet und mit Rum flambiert. „Ein perfekter Abschluss“, findet der 26-jährige Gast: „Die Kombi Fleisch und Wein ist mega.“ Und Lisa König-Topf (36) und ihr Mann Steffen aus Ludwigshafen (35) stimmen zu: „Man konnte viel an Tipps mitnehmen.“

Zeit für ein Resümee auch am Tisch der Metzgerfamilie. Das vor dem Kaiserschmarrn als „Beefhammer“ angekündigte und 24 Stunden gegarte Rind samt süß-rauchiger Barbecue Soße hat bei den Hauks das Rennen gemacht. Dazu reicht Marc Oliver Heilos mit seinem Team einen 2017er Portwein vom Weingut Quinta do Crasto im Douro „Sehr harmonisch im Zusammenspiel mit der rauchigen Soße“, findet Werner Hauk. Aber was für ihn wirklich „der Hammer“ ist, bezieht sich eher auf das geschmorte Rinderhinterbein: „Die gelierte, saftige Gewebestruktur der vielen Faszien – einfach herrlich. Das ist für uns nicht zu toppen.“