Mannheimer macht die beste Weißwurst

Es ist kurz vor 15 Uhr. Bereits seit einigen Minuten warten die ersten Stammkunden darauf, dass die Metzgerei Burkhardt ihre Mittagspause beendet. Darunter auch Wolfgang Lehmann aus Viernheim. Immer wenn er seine Eltern in Mannheim besucht, macht er auch einen Abstecher in die Metzgerei auf dem Waldhof. "Die Ware hier ist einfach so gut", sagt er und gibt seine Bestellung bei Philipp Burkhardt auf: Weißwürste. Die er eigentlich nie gegessen hat, wie er erzählt. "Aber hier sind die einfach lecker".

Lecker - und seit kurzem sogar ausgezeichnet. Bei der Weißwurst-Europameisterschaft im französischen Alençon holte Burkhardt den deutschen Meistertitel. Der Mannheimer macht nach dem Urteil der Jury also die beste Weißwurst Deutschlands. "Das hat die teilnehmenden Bayern sicher etwas geärgert", sagt er und grinst.

Handwerk aus Überzeugung

Der 25-Jährige ist Fleischermeister aus Überzeugung. Und dass, obwohl er nach seinem Abitur erstmal ganz andere Pläne hatte. BWL studieren oder Wirtschaftspädagogik, vielleicht auch zur Polizei - das waren seine Überlegungen. Sein Vater Peter Burkhardt hatte ihn nie gedrängt, in seine Fußstapfen zu treten und den Betrieb zu übernehmen. "Als ich ihm gesagt habe, dass ich doch gerne die Ausbildung bei ihm machen will, war er sehr überrascht - aber hat sich natürlich auch gefreut."

Mit dem Beruf des Vaters verband Burkhardt nie nur harte Arbeit - sondern auch viele Kindheitserinnerungen. "Schon als Baby hat mich mein Vater in die Wurstküche mitgenommen und als Kind war ich immer im Verkaufsraum." Als Schüler half er dann im Verkauf - und macht das heute noch gern. "Ich liebe die Markttage, das bunt gemischte Publikum, die Stammkunden, mit denen man Späß' macht. Ein Produkt zu verkaufen, von dem man überzeugt ist und das die Kunden schätzen - das ist doch klasse!" Jeden Dienstag, Donnerstag und Samstag sind die Burkhardts auf dem Marktplatz, freitags auch auf der Rheinau.

Burkhardt machte seine Ausbildung und den Meister, dazu den Betriebswirt und die Fortbildung zum Verkaufsleiter quasi im Schnelldurchlauf. "Eigentlich bin ich erst seit einem Jahr so richtig in meinem Beruf tätig", erzählt Burkhardt. Vater und Sohn machen fast alles, was sie verkaufen, selbst. Vom Kochschinken über Leber- und Dosenwurst bis zum Fleischsalat und Frikadellen.

Der 25-Jährige experimentiert gern, testet Eigenkreationen und neue Rezepte. Jede Woche macht er frische Weißwurst und jedesmal wandelte er das Rezept leicht ab, bis er beschloss: "Jetzt passt es!" Das Wichtigste dabei? "Wenn das Fleisch nicht gut und frisch ist, nützen die besten Gewürze nichts", sagt Burkhardt. Er verwendet ein mageres Stück aus der Schweinekeule und kernigen Rückenspeck. Dazu Kräuter und Gewürze wie frische Petersilie und Macis. Und dann kommt noch etwas in sein Brät, das er nicht verraten will. "Es ist kein Gewürz und kein Fleisch - aber macht meine Wurst zu etwas Besonderem." Dann grinst er und schweigt.

Die Idee, an dem Wettbewerb in Frankreich teilzunehmen, hat er von André Lipp, seinem Lehrmeister an der Justus-von-Liebig-Schule. Mit seiner Klasse gewann Burkhardt damals den Ehrenpreis. "Ich wollte einfach sehen, auf welchem Level ich jetzt bin - und ob meine Weißwurst mit der aus Bayern mithalten kann." Doch weit wichtiger als die Preise sei ihm, dass es seiner Kundschaft schmeckt.

"Ist das eine Leberpastete?", fragt Wolfgang Lehmann über die Theke. "Ja, mit gedünsteten Äpfeln und..." Lehmann unterbricht: "Nehm ich!" Neben ihm steht Heidi Ehrhardt und lacht. "Das geht mir auch so - ich kaufe hier immer mehr, als ich eigentlich wollte."