Wurst mit der besonderen Würze

Die Pilzpfanne der Metzgerei Heilmann auf dem Weihnachtsmarkt ist legendär. "Die haben wir mal in Österreich probiert", verrät Metzgermeister Michael Heilmann. Seitdem ist das deftige Pfannengericht seiner Frau Ursula in der vorweihnachtlichen Budenstadt auf dem Rathausplatz der Renner. Die Heilmanns haben zu diesem Platz eine besondere Beziehung. 1955 gründeten Heilmanns Eltern, Herrmann und Margarethe, im ehemaligen Schlecker (heute Café Maije) eine Metzgerei.

Schon als Buben durften Michael Heilmann und sein älterer Bruder Alexander im elterlichen Betrieb mithelfen. 1984 hat Heilmann seinen Meister gemacht und zwei Jahre später das Geschäft am neuen Standort übernommen. 180 Quadratmeter Produktionsfläche stehen in der Mosbacher Str. 6a zur Verfügung. Zum Ladengeschäft gehört eine Wurstküche und ein kleines Büro. Darüber wohnt Michael Heitmann mit seiner Familie. Zwei Lieferwagen mit Kühlung gehören zum Inventar. Insgesamt sechs Mitarbeiter beschäftigt die Metzgerei.

Als zweites Standbein kam 1985 der Partyservice dazu. Michael Heilmann erinnert sich noch, wie es damals mit der Wertkauf-Eröffnung an der Spreewaldallee hieß, der Papst komme nach Wallstadt - er gebe jedem kleineren Geschäft die letzte Ölung. Der Partyservice entwickelte sich schnell zum zweiten Standbein. "Viele Leute wollten damals zu besonderen Anlässen nicht mehr in der Wirtschaft feiern", erzählt Heilmann. Kirchen und Vereine fingen an, ihre Räumlichkeiten zur Verfügung zu stellen. Heute liefert Heilmann von Freitag bis Sonntag Platten und gekochte Speisen. Firmen wie Mateco, Würth, SCA, WISAG, ZEG Holzeinkauf oder OBI gehören zu seinen Kunden. Allein an Silvester haben drei Veranstaltungen mit insgesamt 700 Leuten das Catering aus Wallstadt gebucht.

Tägliche Essensauslieferung

Daneben beliefert die Metzgerei Schulen und Kindergärten. Einrichtungen in Wallstadt, Feudenheim, Waldhof, Sandhofen, Schönau, Herzogenried und Innenstadt gehören neben vielen Privatkunden zur täglichen Liefertour. Dabei achtet der Metzgereifachbetrieb nicht nur auf gluten- und laktosefreie Herstellung, sondern auch auf eine gesunde, ausgewogene Ernährung. Regelmäßig gibt es Suppe aus eigenem Fonds. "Das ist gut für den Knochenaufbau", weiß Heilmann. Auch auf Fleisch sollte man besonders in jungen Jahren nicht gänzlich verzichten - das gibt's zwei Mal in der Woche. Aber auch Schupfnudeln mit Apfelbrei kommen auf den Mittagstisch.

Früher gab es noch vier Metzger in Wallstadt, seit sechs, sieben Jahren ist die Metzgerei Heilmann einziger Metzger im Stadtteil. Michael Heilmann kennt den Grund: "Mit den Discounterpreisen können wir nicht mithalten. Ich kann meinem Gesellen nicht den Mindestlohn zahlen." Der Meisterbetrieb versucht mit fachlich kompetenter Beratung und Qualität zu punkten. "Wir schauen, dass wir das Fleisch nicht von Mastbetrieben, sondern von kleinen bäuerlichen Betrieben beziehen", sagt Heilmann. Das kennt er noch von seiner Mutter, die von einem landwirtschaftlichen Betrieb in Mosbach kam. "Bei meinem Onkel haben noch alle Kühe und Bullen Namen gehabt."

Für Langschläfer ist der Metzgerei betrieb nichts. Michael Heilmann steht morgens um vier Uhr auf, die Arbeitswoche hat für den 57-Jährigen sieben Tage. Bis 10.30 Uhr ist er mit der Wurstherstellung fertig, dann wird das Essen ausgefahren. Dann geht es weiter bis um 19.30 Uhr mit Buchhaltung, Rechnungen schreiben und sonstigen Büro-Arbeiten. Nur gut, dass sein Bruder Alexander vom Fach ist und in der Urlaubszeit mal aushelfen kann. "Er hat im Fischrestaurant Kopenhagen gelernt und kennt die feine Küche", erzählt Heilmann. Von ihm kennt er auch das Original Münchner Weißwurstrezept, gemeinsam haben die Brüder 2006 zu Fuß die Alpen überquert - von Oberstdorf nach Meran.

Zu seinen besonderen Spezialitäten zählt Heilmann die saueren Nierchen mit Spätzle: "Die sind der absolute Renner." Aber auch die speziell für den Weihnachtsmarkt kräftig gewürzte Bauernbratwurst oder der zur BDS-Leistungsschau 2000 kreierte "Wallstädter Braten", ein Fleischkäse mit Petersilie und Zwiebeln, ist bei der Kundschaft sehr beliebt.

Bei der Metzgerei Heilmann gibt es auch noch Pistazien im Bierschinken. Pfeffer, Muskat, Koriander, Majoran, Nelken - gewürzt wird noch viel mit Naturgewürzen. "Das wird persönlich abgeschmeckt", versichert Heilmann, "denn unsere Wurst sollte sich schon von der herkömmlichen Ware im Supermarkt abheben." Zur Weihnachtszeit stehen Geflügel und Wild hoch im Kurs. Täglich steht ein anderes Mittagsmenü auf der Karte. Das wissen die Kunden zu schätzen. "Die Wallstadter sind sehr unkompliziert, freundlich und äußern auch mal Rezeptwünsche", ist Fleischfachverkäuferin Martina Noe zufrieden und fügt augenzwinkernd hinzu: "Und samstags schlafen sie gerne lang."