Immer wenn ich weltweit unterwegs bin, begegnen mir Menschen, die uns um unsere Brotbackkultur beneiden. Vor allem die Amerikaner lieben unsere schier grenzenlose Auswahl an Brotsorten. Und ja, Backen ist ein traditionelles Handwerk, das für mich zu einem der bedeutendsten kulinarischen Kulturgüter zählt, die wir in Deutschland haben. Dieses zu bewahren und an die nächste Generation weiterzugeben, ist eine wichtige Aufgabe.
Deshalb wurde dem Brot auch ein eigener Tag gewidmet. Jedes Jahr, am 5. Mai, wird der „Tag des Deutschen Brotes“ zelebriert. Ich möchte die heutige Kolumne gerne allen Brotbäcker:innen widmen und stellvertretend für dieses Handwerk einen sehr guten Freund vorstellen.
Baguette Sepia-Cranberry by Peter Kapp
Zutaten:
1000 g Weizenmehl Type 550, 20 g Meersalz, 16 g Hefe, 12 g Tintenfischfarbe Sepia, 140 g Cranberrys, 600 g kaltes Wasser, Dekorweizenmehl.
Zubereitung:
Alle Zutaten, bis auf das Meersalz und die Cranberrys, ca. 15 Minuten langsam mischen. Anschließend das Meersalz und die Cranberrys zugeben und so lange schnell verkneten, bis sich der Teig vom Kesselrand löst und eine glatte Oberfläche zeigt.
Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen und danach in sechs gleich große Brotlaibe teilen und zusammenlegen. Nach weiteren 30 Minuten Ruhephase die Laibe zu Baguettes formen und in Weizenmehl walzen. Erneut 30 Minuten ruhen lassen.
Eine rechteckige, ofenfeste Form mit 200 bis 300 ml Wasser befüllen und auf den Boden des Backofens stellen. Den Backofen (Ober- und Unterhitze) auf 230˚C vorheizen. Drei Sepia-Cranberry-Baguettes auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, mit einem scharfen Messer mehrmals schräg einschneiden und in den vorgeheizten Backofen schieben. Die restlichen Baguettes bis zum Backen mit einem Küchentuch abdecken und ku?hl, mo?glichst im Kühlschrank, aufbewahren. Nach ca. 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Wasserdampf abzulassen, anschließend die Temperatur auf 210˚C reduzieren. Nach ca. 18 bis 20 Minuten sind die Sepia-Cranberry-Baguettes fertig gebacken.
Peter Kapps Genusstipp:
Alles braucht seine Zeit: Noch besser schmeckt’s, wenn man die Laibe mit einem Küchentuch abdeckt und über Nacht im Kühlschrank reifen lässt.
Deutschlands Spitzenbäcker Peter Kapp ist für mich einer jener Leuchttürme der Bäckergilde, der diese wertvolle Tradition bewahrt und in die Moderne übersetzt. Er selbst sagt immer, dass alles seine Zeit braucht, und das gilt vor allem für das Brot. Brot ist am bekömmlichsten und schmeckt dann am besten, wenn ihm die notwendige Zeit gegeben wird. Dann benötigt es auch keine Zusatzstoffe, die natürlich nicht in ein gutes Brot gehören.
Der Autor
Tristan Brandt war Deutschlands jüngster Zwei-Sterne-Koch. Er ist Patron und Namensgeber für das Restaurant „epoca by Tristan Brandt“ in Flims in der Schweiz, dem „Riva by Tristan Brandt“ in Pforzheim und dem „Tambourine Room by Tristan Brandt“ in Miami Beach, Florida.
In seiner Kolumne, erzählt er von der Entwicklung neuer Gerichte und verrät Rezepte.
Peter Kapp ist einer seiner Zunft, der ohne Kompromisse backt und seinen Spezialitäten die nötige Zeit gibt, sich natürlich zu entfalten. Mit seinen außergewöhnlichen Brotkreationen begeistert er immer wieder jung und alt sowie die Spitzen- und Sternegastronomie und trägt dazu bei, den Nachwuchs an dieses Handwerk heranzuführen. Für mich ist er ein „Brotrevolutionär“, der es immer wieder schafft, auf dieses wichtige Thema aufmerksam zu machen und die so dringend für die Branche benötigten neuen Berufseinsteiger zu begeistern. Denn auch die Bäckerzunft leider unter dem Mangel an Nachwuchskräften.
Ich freue mich jedes Mal darauf, wenn ich die köstlich duftenden Brote von Peter verkosten darf. Dazu ein schönes Glas Wein in netter Gesellschaft – mehr braucht es nicht, um glücklich zu sein! Und natürlich beenden wir die heutige Kolumne nicht ohne ein Rezept! Peter und ich haben für Sie eines seiner Lieblingsrezepte ausgewählt: Baguette Sepia-Cranberry, das hervorragend zu Speisen mit Meeresfrüchten passt – oder einfach als köstlicher Appetizer.
Mit kulinarischen Grüßen
Ihr Tristan Brandt
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