Mannheim. Es muss nicht immer Kaviar sein! So lautete die Überschrift meiner vergangenen Kolumne. Diese ergänze ich heute um den Zusatz – aber es darf auch mal Kaviar sein!“ Als Hanne Tontsch mich anrief und mich in die Schweizer Alpen zu Oona Caviar einlud, dachte ich zunächst an einen Scherz. Denn Kaviar aus der Schweiz, gibt’s den wirklich? Dieser Frage musste ich natürlich nachgehen, packte meinen Koffer und stieg kurzerhand in den Zug nach Frutigen in den Berner Alpen.
Zunächst wurde ich dort von Hanne Tontsch im Tropenhaus empfangen. Alles, was hier wächst und gedeiht, kann auch vor Ort gekauft werden: Exotische Früchte und scharfe Chilis sind hier selbstverständlich und schmecken so frisch, dass man nichts anderes mehr essen möchte.
Das Rezept
TATAR
Zutaten:
- 300 g Rinderfilet
- Limonenöl
- Olivenöl
- Bergkristallsalz
- frischer Schnittlauch
Zubereitung:
Das Rinderfilet in Frischhaltefolie einpacken. Für mehrere Stunden einfrieren. Das gefrorene Fleisch aus der Folie nehmen und in feine Scheiben schneiden, die Scheiben würfeln. Das Tatar mit etwas Oliven- und Limonenöl sowie frischem Bergkristallsalz abschmecken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter das Tatar heben.
SAUERRAHMCREME
Zutaten:
- 1 Becher Sauerrahm
- Bergkristallsalz
Zubereitung:
Den Sauerrahm mit etwas Bergkristallsalz abschmecken, aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.
SAUERAMPFER-EMULSION
Zutaten:
- 80 g Eiweiß
- 1 EL Pommery-Senf
- Saft von einer Zitrone
- 100 g Sauerampfer
- 400 g neutrales Öl
- Salz & Pfeffer
- 90 g süß-sauer Fond (Zucker, Wasser, weißer Essig 1:1:1)
Zubereitung:
Eiweiß, Senf und Zitronensaft in den Thermomix geben und auf Stufe 5 kurz mixen. Die Sauerampferblätter dazugeben. Das Öl bei Stufe 5,5 in einem dünnen Strahl dazugeben. Die Masse muss cremig und kompakt werden. Abschmecken. Der säuerliche Ton soll im Vordergrund bleiben. Süße und Würze bringen Gleichgewicht in die Emulsion.
ASIA-VINAIGRETTE
Zutaten:
- 200 g Verjus
- 150 g weiße Sojasoße
- 300 g süß-sauer Fond (Zucker, Wasser, weißer Essig 1:1:1)
- 100 g Wasser
- Xanthan
- Salz & Pfeffer
- Zucker
Zubereitung:
Verjus, Sojasoße, süß-sauer Fond und Wasser vermengen sowie mit Salz & Pfeffer abschmecken. Das (neutrale) Öl dazugeben und mit dem Stabmixer die Masse emulgieren. Die Vinaigrette mit etwas Xanthan binden und durch ein feines Spitzsieb passieren.
EINGELEGTE ROTE ZWIEBEL
Zutaten:
- 100 g Rote Beete-Saft
- 500 g süß-sauer Fond (Zucker, Wasser, weißer Essig 1:1:1)
- 500 g Perlzwiebeln
Zubereitung:
Rote Beete-Saft und süß-sauer Fond zusammen aufkochen. Die Perlzwiebeln darin einlegen.
DEKORATION
Zutaten:
- Sauerteigbrot
- Sauerampfer
- Corne de gatte-Kartoffeln
Zubereitung:
Das Gericht mit Sauerteigbrot dekorieren. Dazu das Brot dünn aufschneiden und mit etwas Öl im Ofen rösten. Zusätzlich kommt noch frischer Sauerampfer auf das Gericht. Ebenso kleine geröstete Corne de gatte-Kartoffeln.
Fertigstellen
Das Tatar in einen Ring schichten. Eine Schicht Oona-Kaviar über das Tatar verteilen. Den Ring entfernen. Mit der Vinaigrette nappieren. Sauerrahm-Creme-Tupfen und etwas Sauerampfer-Emulsion anbringen, die Perlzwiebeln dazulegen.
Im Tropenhaus gibt es sogar eine kleine Lodge, in der übernachtet werden kann und ein Restaurant, in dem ich Salat mit köstlichem Störfleisch probierte. Moment mal, Stör – da war doch was? Und tatsächlich, nach dem Mittagessen wurde ich zu den Becken geführt, in denen sich die Störe in reinstem Bergquellwasser tummeln. Die beiden Arten Sibirischer und Russischer Stör, die hier aufwachsen, lassen sich von mir nicht „stören“. Ganz im Gegenteil. Sie schwimmen einem entgegen, sind zutraulich und lassen sich streicheln.
Nussig und mild platzend
Im Anschluss erlebte ich ein Highlight, zu dem nur wenige Zugang haben. Ich darf einer Kaviarernte beiwohnen und diesen frisch probieren, noch bevor Salz zugegeben wird. Ein unvergessliches Geschmackserlebnis: nussig und mild platzen die dunkeln Kugeln im Mund. Fantastisch! Geschmacklich erinnert es mich an einen Champagner ohne Dosage, an pure Qualität. Die Störe wachsen hier ohne Stress etwa sieben bis neun Jahre heran, bis sie vorsichtig geschlachtet werden. Dabei verbinden sich Schweizer Handwerk und Qualitätsbewusstsein mit einem einzigartigen, nachhaltigen und ressourcenschonenden Konzept. Die Betreiber der Störzucht und des Tropenhauses setzen auf geschlossene Stoffkreisläufe und erneuerbare Energien.
Der Autor
Tristan Brandt war Deutschlands jüngster Zwei-Sterne-Koch. Der Küchenmeister ist Geschäfts-führer im Restaurant „959“ in Heidelberg und war vorher Geschäftsführer der „engelhorn Gastro GmbH“. Er ist Namensgeber eines Schweizer Restaurants.
In seiner monatlichen Kolumne, erzählt er von der Entwicklung neuer Gerichte und verrät Rezepte.
50 Liter glasklares Wasser schießt seit dem Bau des Löschbergsbasistunnels pro Sekunde aus dem Berg. Es ist 18 Grad warm und damit zu warm, um es direkt in die natürlichen Gewässer abzuleiten. Das Abkühlen dieses Wassers als Energiequelle zu nutzen ist damit nur logisch: Es heizt das Tropenhaus Frutigen und füllt die Süßwasserbecken der Störzucht.
Alle diese Faktoren zusammengenommen, machen Oona Caviar zu einem wirklich besonderen Genussprodukt. Probieren Sie einmal, es lohnt sich wirklich. Ich empfehle ihn als Kaviar-Shot mit einem Glas Champagner zu genießen. Mit einem kleinen Perlmuttlöffel wird der Kaviar auf den Handrücken aufgetragen. Ab damit in den Mund und dazu einen Schluck prickelnden Champagner.
Und was hat das jetzt mit der Überschrift „Dosenfutter“ zu tun? Einer meiner „Signature Dishes“ – also ein Gericht, für das ich bei meinen Gästen bekannt bin, ist das Tatar vom Weiderind mit Sauerrahm und Oona Caviar, stilecht serviert in der goldenen Kaviardose.
Denn Kaviar lässt sich wunderbar mit Rindertatar kombinieren. Probieren Sie es einfach selbst mal aus.
Mit kulinarischen Grüßen
Ihr Tristan Brandt
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