Altes Rezept neu gedacht

Laurent Ryon (Bild) hat genauso viel Spaß daran, andere für die französische Küche und das Kochen überhaupt zu begeistern, wie alte Gerichte neu zu interpretieren. Sein Steckenpferd ist der Fischeintopf La Pôchouse, ein schmackhaftes Souvenir an seine Heimat Burgund.

Überall Bocuse. Der im Markgräflerland lebende Vollblutkoch Laurent Ryon, 50 Jahre alt, hat in seinem Koch-Atelier nicht nur haufenweise Bocuse Souvenirs, sondern er trägt den Koch auch im Herzen. „Das Glück ist in der Küche“, zitiert er Monsieur Paul gerne.

Ein Rezept wie der burgundische Fischeintopf „La Pôchouse“ passt da prima ins Konzept. So wie es sein Vorbild, der Gottvater der frischen Marktküche, Paul Bocuse, gemacht hätte, kann er sich beim Kochen alle Freiheiten nehmen und je nach Gusto und Angeboten aus der Fischtheke auswählen. Nur die Mischung ist wichtig: Zwei fette und zwei magere Fische müssen es sein.

Von Flößern erfunden

In seinem französisch gefärbten Badisch gibt Laurent Ryon seinen Gästen „ebbes“ Geschichte zum besten. Das burgundische Fischgericht wurde im 16. Jahrhundert von Flößern erfunden, die aus den Flüssen Saône und Doubs Hecht und Barsch, beide mager, und Aal und Schleie, beide fett, fischten. Heute verzichtet man auf Aal, weil dieser geschützt wird. Schmackhafte Alternativen wie der Seeteufel kommen aus dem Meer.

Typisch Frankreich, ohne Wein geht es nicht. Anfangs wurde mit Rotwein gekocht, dessen Säure mit Knoblauch abgemildert wurde. Bis heute ist Knoblauch ein Muss, aber beim Wein ist nun der weiße Aligoté erste Wahl. „Der Kochwein ist der Wein, den ich beim Kochen trinke“, sagt Ryon und stößt mit seinen Gästen an. Aligoté ist ein guter Wein für Kir.

Geradezu simpel lesen sich die weiteren Zutaten: ein Bouquet garni, Kartoffeln, Fischgräten, Speck und Fischfond für die Soße. Die Zubereitung ist genauso einfach. Der Koch brät den Speck nur kurz an. „Das reicht“, sagt er, „der Geschmack kommt beim Kochen.“ Der gesiebte Sud wird später mit einer Mehlschwitze alter Schule gebunden.

Damit die Tradition bewahrt wird, hat sich 1949 im Burgund eine „Bruderschaft der Knechte der Pôchouse“ gegründet, die „das Rezept sowie den guten Ruf der Pôchouse auch über die Grenzen Burgunds schützen will“. So wurde festgestellt, dass die Bouillabaisse keine provenzalische Pôchouse und die Pôchouse keine burgundische Bouillabaisse ist. Mit einer elsässischen Matelote darf sie auch nicht verwechselt werden.

Trotzdem gibt es zig Varianten. Ein Vorteil bei Ryons Interpretation: Es sind weder Haut noch Gräten in der Soße – der Esser dankt’s. Und den Eintopf, wie im Originalrezept, über dem offenen Topf zu flambieren, muss bei Ryons Variante auch nicht sein.

Dann liegt ein Hauch von Knoblauch in der Luft, der Koch verteilt kleine Löffel und schnabuliert schmatzend beim Probieren. Ritsch-Ratsch wird die Pfeffermühle gedreht. Voilà! Die ofenheißen Teller sind angerichtet und ein im Barrique gereifter Meursault wird eingeschenkt. Nach Vorspeise, der Pôchouse als Hauptgang, Käse und Dessert hat sich der Kreis der Eingeweihten und Jünger vergrößert.