Zwilling des Hummus

Hummus ist bei vielen ein Dauergast im Kühlschrank, andere essen ihn nur selten – doch fast jeder kennt die Kichererbsencreme. Dabei ist es längst nicht die einzige Paste aus dem orientalischen Raum, die einen Versuch wert ist. Auf einem Teller serviert Khalid Almasir den – wenn man so will – „Zwilling“ des Hummus: Baba Ghanoush. Eine Auberginen-Sesam-Creme. Als Almasir im September 2020 sein syrisches Restaurant „Nabati“ in Mannheim eröffnete, durfte die Creme nicht auf der Karte fehlen. Dort gibt es Baba Ghanoush in der Kombination mit Hummus und Fladenbrot „für den kleinen Hunger“.

In Syrien, wo Almasir aufgewachsen ist, isst man die Creme meistens mittags oder abends, erzählt er, zusammen mit „Brot, viel Brot“ und Maqali, also frittiertem Gemüse. Die Creme lässt sich aber nicht nur als Aufstrich oder Dip verwenden, sondern auch als Beilage zu Lammgerichten, Falafeln und vegetarischen Burgern oder als Creme im Wrap.

Genau wie Hummus kann sie recht einfach selbst gemacht werden. Almasir verrät die Zutaten: Aubergine, Tahin (Sesampaste), Knoblauch, Zitrone, Joghurt, Olivenöl und Salz. Mit Granatapfelsirup verfeinert er das Ganze. Als passende Gewürze findet man in Rezepten auch Kreuzkümmel und Koriander.

Rauchige Note charakteristisch

Original grillt man die Aubergine über offener Flamme, bevor das Fruchtfleisch aus der Schale gelöst wird, erzählt Almasir. Der rauchige Geschmack, der dabei entstehe, gefalle hierzulande aber nicht jedem. Deshalb gibt es im „Nabati“ eine Abwandlung: Dort wird die Aubergine frittiert anstatt gegrillt. Der Name Baba Ghanoush wird oft als „verwöhnter Vater“ oder „beleidigter Vater“ übersetzt, tatsächlich könnte sich darin aber auch ein Familienname verbergen. Als Ursprungsland gilt oft der Libanon.