Saumagen in vegan? Das gibt’s beim Eulenspiegel in Speyer

Speyer. Leberknödel, Fleischknepp und Saumagen: Die Pfälzer Küche gilt als fleischlastig. In der Weinstube Eulenspiegel in Speyer können auch Veganerinnen und Veganer beherzt zugreifen. Dort gibt es für sie nicht nur Bratkartoffeln mit Sauerkraut, Kartoffelsuppe oder Salat, sondern die vegane Variante der Pfälzer Traditionsgerichte.

 Vor einem Jahr eröffneten Sonja Petzinger (40) und Camille Guillier (32) das Restaurant in Speyer. Guillier ist gelernte Köchin, Petzinger Quereinsteigerin. Bis sie Veganerin wurde, hat es gedauert. Bereits als Jugendliche hat die heute 40-jährige Petzinger immer mal wieder phasenweise vegetarisch gelebt.

Lange arbeitet sie in der Zahntechnik. Jobbte nebenher in der Gastronomie. „Das hat mir immer mehr Spaß gemacht“, sagt sie. Vor ein paar Jahren fing sie Vollzeit im vegetarischen Restaurant „Kombüse“ in Mannheim an.

Petzinger lernt Guillier kennen, die dort als Küchenchefin arbeitet. „Es hat gleich gepasst bei uns, wie Arsch auf Eimer“, sagt Petzinger und grinst. „Camille kocht sehr gut deftig“ Das sei immer ein Highlight in der Kombüse gewesen, in der es ansonsten auch internationale Küche gibt.

Veganes Essen in der Pfalz: Besitzerinnen des Eulenspiegel sehen Marktlücke 

Die 40-Jährige sieht eine Marktlücke. „In der Pfalz, insbesondere in Speyer, fehlte so etwas ganz besonders. Hier gab es keinen einzigen vegetarischen oder veganen Laden. Da habe ich sie mehr oder weniger überredet, dass wir uns selbstständig machen“, sagt Petzinger.

Zwei Jahre lang waren die beiden Frauen auf der Suche nach einem Lokal. Schließlich pachteten sie die Weinstube Eulenspiegel, bei der es damals schon pfälzisches Essen gab – allerdings in der fleischigen Variante.

Namen und Inneneinrichtung haben sie übernommen. Und auch die Speisen sollen so nah wie möglich ans Original herankommen. „Unser Essen schmeckt schon sehr fleischig und man merkt keinen Unterschied“, sagt Petzinger. „Dafür haben wir im Vorfeld viel getestet und ausprobiert.“  Sogar bei der Bratensoße merke man nicht, dass sie ohne Knochen gekocht worden sei, habe unlängst ein Koch gesagt.

Auf der Speisekarte im Eulenspiegel in Speyer steht veganer Saumagen: Was ist drin? 

Wie funktioniert das? „Camille macht den Saumagen komplett selbst aus Erbsenprotein und dem Weizeneiweiß Seitan“, sagt Petzinger. Räuchertofu ersetzt den Speck. Karotten sorgen für bunte Highlights. „Das kommt sehr gut an bei unseren Gästen“, sagt Petzinger.

Die Bratwürste aus Soja und Weizen sowie Fleischkäse aus Erbsenprotein kaufen die Inhaberinnen fertig ein. „Da haben wir gar nicht die Möglichkeit, das alles selbst zu machen. Unsere Lagerräume und die Küche sind sehr klein.“ Es werde häufig erwartet, dass man viel selbst herstelle, aber in einem konventionellen Restaurant machen die Köche die Bratwürste auch nicht selbst, sagt die 40-Jährige.

Dafür seien alle Rohkostsalate selbst gemacht und frisch, betont Petzinger. Auch die Dressings, die Vanillesoße sowie die Dampfnudeln sowie die Rote Grütze sind selbst zubereitet. Wie auch der Vorpächter bietet das Duo zudem vegane Weine aus der Region an, wie etwa Riesling oder Spätburgunder. Zudem bieten die beiden auch Weinschorle an, die stilecht im Dubbeglas ausgeschenkt werden und es auch in alkoholfrei gibt.

Speisekarte im Eulenspiegel ist klein und regional

Großen Wert legen die Gastronominnen auch auf gute Qualität. „Wir haben daher eine sehr kleine Pfälzer Karte. Die frischen Zutaten, die wir einkaufen, sind immer regional und saisonal“, sagt Petzinger. Zusätzlich gebe es eine wechselnde Saisonkarte. Das ganze Jahr über werde es aber auf jeden Fall Sauerkraut und Kartoffeln serviert.

Nachhaltigkeit liegt den Wirtinnen ebenfalls am Herzen, weshalb sie sich gegen Lebensmittelverschwendung einsetzen. Ein Nachbar etwa holt die Gemüsereste ab, um seine Hühner damit zu füttern. Die Frauen bieten auf Wunsch auch kleinere Portionen an und packen Gästen ihre Reste ein.

Das Publikum im Eulenspiegel sei gemischt, sagt Sonja Petzinger. Nur sehr selten gehen Leute wieder weg, weil sie Saumagen aus Fleisch essen wollen oder fälschlicherweise behaupten, im pflanzlichen Produkt seien, im Gegensatz zur Fleischwurst, zu viele Zusatzstoffe drin. „Aber es kommt viel häufiger vor, dass Touristen reinkommen und gar nicht sehen, dass es vegan ist, etwas essen und es nicht einmal merken“, sagt sie lachend.

 Der Großteil der Gäste sei sogar Fleischesser. „Das freut uns am meisten, dass sie hierherkommen, weil es ihnen schmeckt“, sagt Petzinger. „Natürlich passiert es auch oft, dass Vegetarier und Veganer herkommen und sagen: Es ist toll, dass es euch gibt.“