Serie Nachhaltigkeit - Gastronomie produziert jährlich 20 Prozent aller Lebensmittelabfälle / Hoher Grundwasser- und Stromverbrauch Gäste auch in der Verantwortung

Von 
Sebastian Koch
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Ludwigshafen/Berlin. Heidi Lueg-Walter arbeitet auf ein Ziel hin. Auf eine Vision. Ihre Vision. „In den nächsten fünf Jahren“, sagt die Hotelierin, „möchte ich ein Green Label für mein Hotel bekommen“. Das Zertifikat gilt als weltweit anerkannt und zeichnet besonders nachhaltig arbeitende Reise- und Tourismusunternehmen aus.

3,4 Millionen Tonnen Abfälle

  • Laut Aussage der Deutschen Umwelthilfe (DUH) stammen jährlich 20 Prozent der weggeworfenen Lebensmittel aus der Hotel- und Gastronomiebranche. Das entspricht etwa 3,4 Millionen Tonnen Lebensmittelabfällen pro Jahr.
  • Im Rhein-Neckar-Kreis fallen laut DUH demnach etwa 22 000 Tonnen Lebensmittelabfälle an.
  • Zwei Drittel der bundesweiten Menge sei durch eine Auswahl der Portionsgrößen, kleinere Speisekarten oder die Verwertung von Schnittresten in Gemüsebrühen „einfach vermeidbar“. 
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Lueg-Walter ist Direktorin des „Heinrich Pesch Hotel“ in Ludwigshafen. Das Tagungshotel im Nordwesten der Stadt gehört zu den am umweltfreundlichsten und nachhaltig arbeitenden Gastronomiebetrieben der Region. In diesem Jahr hat der Deutsche Hotel- und Gastronomieverband (Dehoga) es bereits mit dem „Dehoga Umweltcheck“ in Silber ausgezeichnet.

Der Verband verleiht das Zertifikat an Betriebe, die – gemessen an Kriterien und Kennziffern – unter anderem besonders auf ihren Energie- und Wasserverbrauch achten, weniger Abfall produzieren und auf regionale Produkte setzen. Gelingt dies in einem noch besseren Maße, folgt die Auszeichnung in Gold. „An dieser Auszeichnung arbeiten wir natürlich“, sagt Lueg-Walter.

Mit einer Auszeichnung in Gold würde sich das Tagungshotel in eine illustre Gruppe von Hotels in der Region einreihen. Nur drei Betriebe sind golden ausgezeichnet: der „Landgasthof Grüner Baum Hotel“ in Oberzent-Gammelsbach im Odenwaldkreis, das „Gartenhotel Heusser“ in Bad Dürkheim sowie der „Gutshof Ziegelhütte“ in pfälzischen Edenkoben. Eine bronzene Auszeichnung schmückt den „Holländer Hof“ in Heidelberg.

220 Kilogramm pro Person

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Der Kreis der ausgezeichneten, nachhaltig arbeitenden Betriebe in der Region ist nicht besonders groß. Hat die Branche ein generelles Problem in Sachen Nachhaltigkeit?

Ganz so pauschal möchte das ein Sprecher der Deutschen Umwelthilfe in Berlin nicht sagen, aber er betont: „Die Restaurant- und Hotelgastronomie hat erhebliche Auswirkungen auf die Umwelt.“ Verpackungen immer beliebter werdender Lieferdienste und Lebensmittelabfälle sowie der Wasser-, Energie- und Stromverbrauch bereiten bundesweit Sorgen. Etwa 20 Prozent aller Lebensmittelabfälle in Deutschland komme laut Umwelthilfe jährlich aus der Hotel- und Restaurantbranche – das entspreche etwa 220 Kilogramm pro Person.

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Ein Problem, das sowohl Dehoga als auch Lueg-Walter bewusst ist. So rät ein Sprecher des baden-württembergischen Dehoga-Landesverbandes dazu, vermehrt auf kleinere Portionen zu setzen. Kein Wirt kaufe gerne teure Lebensmittel ein, „und wirft einen Großteil davon weg“. Gäste sollen im Zweifel auch explizit nach kleinen Portionen fragen. „Meistens ist das kein Problem, weil Kinder oder Senioren häufig sowieso kleinere Portionen bekommen.“

Personal ansprechen

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Auch im Speisesaal des Ludwigshafener Tagungshotels wird auf Abfallvermeidung geachtet. Mindestens 20 Prozent weniger Abfälle muss das Heinrich Pesch Hotel im Vergleich zu anderen Hotels produzieren, um seiner Auszeichnung gerecht zu werden. Die Küche koche deshalb nur so viel, wie gebraucht werde. „Wir produzieren ziemlich punktgenau und haben deshalb wenig Abfall.“

Regionale Speisen, energiesparende Lampen im ganzen Haus, spezielle Reinigungsmittel ohne umweltschädliche Inhaltsstoffe – Lueg-Walter macht keinen Hehl daraus, dass nachhaltige Gastronomie trotz geringerer Essensmengen natürlich ihren Preis hat – für den auch Kunden aufkommen müssen. Doch das Bewusstsein sei größer geworden. „Wir haben viele Gäste, Kurse und Tagungen, die gerade deshalb zu uns kommen, weil wir nachhaltig arbeiten“, sagt die Direktorin. „Wenn Gäste wissen, für was sie mehr bezahlen, machen sie das auch.“

Doch auch Gäste selbst können laut Umwelthilfe aktiv zur Verbesserung der Situation beitragen. So solle Restaurant- oder Hotelpersonal gezielt auf Umweltaspekte angesprochen werden, rät der Sprecher. Viele Hotels waschen Handtücher nur, wenn sie auf den Boden gelegt werden. Nicht jedes Handtuch müsse aber nach einer Dusche sofort gereinigt werden. „Es lässt sich viel Wasser sparen, wenn Handtücher wieder aufgehängt werden.“

Auch das tägliche Reinigen des Zimmers mit Chemikalien enthaltenden Putzmitteln, „ist nicht immer nötig“. Hier könne ein Schild an der Zimmertür Abhilfe schaffen, das signalisiert, dass das Zimmer nicht gemacht werden müsse. „Viele Betriebe haben das schon.“

Lueg-Walter arbeitet weiter an ihrem nachhaltigen Hotel. 2021 verleiht der Dehoga das nächste Mal Umweltzertifikate – dann soll es Gold werden. „Es schaut im Moment ganz gut aus“, prognostiziert die Ludwigshafener Hoteldirektorin.

Redaktion Blattmacher der Kulturredaktion & Moderator des Stotterer-Ppppodcasts

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