Würze

Nischenprodukt mit Nebeneffekt

Wer eine Alternative zu Zitrone oder Wein in der Küche sucht, für den ist der grüne Saft "Verjus" das Richtige.

Von 
Pascal Cames
Lesedauer: 

Gute und gesunde Trauben, die ausgelesen werden, eignen sich für Verjus. Der Saft verfeinert später Salate und Soßen.

© Cames

Wenn der Koch, Landwirt und Winzer Martin Waßmer aus Schlatt (Markgräflerland) einer Soße Saures gibt, will er nicht Zitrone schmecken, sondern Säure. Dafür hat er sich eines historischen Gewürzmittels erinnert, das vor 500 Jahren in Frankreich populär war. Verjus (grüner Saft) oder auch Agrest genannt ist der gepresste Saft unreifer Trauben, der als Essig-Ersatz in der Küche benutzt

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