Bei diesem Pfälzer reift das Steak

Fleisch ist nicht sein Gemüse, es ist seine Passion – Frank Neumaier ist einer der wenigen Fleisch-Sommeliers Deutschlands und einer der ersten in der Pfalz. Von Swenja Knüttel

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Zu uns in den Laden kamen immer öfter Kunden, die mit Fachbegriffen nur so um sich warfen. Ich muss gestehen, dass ich selbst mit meiner jahrelangen Metzgermeister-Erfahrung nichts damit anfangen konnte. Das hat mich angespornt, diese Lücken zu füllen“, erinnert sich Frank Neumaier . Gedacht, getan. 2017 meldete er sich für die erste Ausbildung zum Fleischsommelier Deutschlands in Augsburg an. Eine Premiere, die schnell ausgebucht war. Aber gleich im nächsten Kurs sicherte sich der Neustadter einen Platz. Zwei Wochen Vollzeit-Unterricht und büffeln stehen danach auf dem Programm des Pfälzers, der sein Wissen in dieser Zeit enorm erweitert hat. Er weiß jetzt viel mehr über Zuschnitt, Rassen, BBQ-Zubereitung, Fleischreifung und Vermarktung. Der frischgebackene Fleisch-Sommelier ist also bestens gerüstet. In der heimischen Metzgerstube gesellen sich zu den „pälzischen Fleeschknepp“ jetzt englische Fachausdrücke wie Flank-Steak oder Brisket. Brisket was? „Das ist eine nicht ganz einfache Schnitttechnik der Rinderbrust“, erklärt der Pfälzer, der jetzt auch seinen anspruchsvollsten Kunden mit Rat und Tat zur Seite stehen kann.

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Auch optisch ein Reifeprozess

Legte Neumaier schon vorher großen Wert auf Fleisch aus der Region und dessen bestmögliche Verarbeitung, hat sich das mit den Kenntnissen seiner Fleisch-Sommelier-Ausbildung noch gesteigert. Nach der „from nose to tail“-Methode verarbeitet er so viel wie möglich vom geschlachteten Tier. „Das heißt, ich verwerte es komplett. Das tue ich schon aus Respekt dem Tier gegenüber, das sein Leben lassen musste,“ betont der Genussmensch. Nach der Zusatzausbildung erwacht in Neumaier auch der Wunsch, sein Geschäft optisch umzugestalten. Die typische Metzgerei-Atmosphäre weicht und verwandelt sich 2019 in eine Genuss-Manufaktur. Statt kalter Kacheloptik erhält der Laden einen warmen Mix aus schwarzer Schiefer-Holz-Optik. Herzstück sind die Dry-Aging-Reifeschränke. Dort „lagert“ das kostbare Fleisch bei einer Temperatur von circa 1,5 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 85 Prozent. „Unser Dry-Ager-Reifeschrank ist mit Himalaya-Salzplanke ausgestattet. Das Salz hilft dabei, ein keimhemmendes Klima zu erzeugen. Die gewollte, gesteuerte Verwesung wird deutlich verlangsamt und dadurch bleibt der typisch nussige Geschmack trotz der langen Reifezeit angenehm mild und das Fleisch butterzart“, so der Fleischexperte. Es läuft gut für den 52-Jährigen. Die Kunden kommen jetzt von weit her, um in den Genuss seiner Produkte zu kommen. „Na ja, ganz so glatt läuft nicht immer alles. Bei manchen Dingen braucht es auch eine gewisse Zeit der Umgewöhnung“, verrät Neumaier. So beispielsweise beim Kalbfleisch, das der Metzger anbietet. Es kommt natürlich auch aus der Region, und Neumaier kennt die Tiere. Die Besonderheit „seines“ Kalbsfleisches: Es ist dunkel. „Die meisten Verbraucher kennen nur helles Kalbfleisch. Aber unsere Jungtiere stehen nicht in Boxen, sie laufen mit den Muttertieren mit und fressen auch mit ihnen auf der Weide. Dadurch haben sie mehr rote Blutkörperchen und Eisen im Blut, und ihr Fleisch wird dunkler. Anfangs waren die Kunden deswegen kritisch, aber jetzt wollen sie gar kein anderes Kalbfleisch mehr“, freut sich der Pfälzer, der immer wieder neue Ideen hat.

Lieber ein Schnitzel

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Eine davon ist sein Steak-Tasting, das er zweimal im Monat anbietet (Corona-bedingt wurden diese aktuell abgesagt oder verschoben). Dort lernen die Teilnehmer nicht nur viel über Fleisch und seine Zubereitung. Nein, der Experte schult auch ihre Geschmacksnerven. „Am Ende der Veranstaltung schmecken meine Gäste, ob Fleisch aus Deutschland oder aus Südamerika stammt“, ist sich Neumaier sicher.

Umso ärgerlicher ist es für ihn, den Spezialisten mit seinem Können und geschulten Geschmacksnerven, dass er im Februar als Kandidat bei der Fernsehshow „Das perfekte Dinner“ in der Pfälzer Runde nur Platz drei belegt hat. „Ich wollte einfach zu viel und habe gleich vier Sorten Fleisch gegrillt. Das war ein Fehler. Ich war mir einfach zu sicher“, gesteht der Fleisch-Sommelier und weil der gerade bei den „Geständnissen“ ist, beichtet der Fleisch-Experte zum Abschluss gleich noch etwas: „Steaks sind nicht meine Leibspeise. Für ein Wiener Schnitzel oder einen guten Schmorbraten lasse ich jedes Steak stehen.“

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