Edingen-Neckarhausen - Marco Kotscha hat sich schon früh dem Fleischerhandwerk verschrieben Mit Jägerländer zum Meisterbrief

Von 
Hans-Jürgen Emmerich
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Marco Kotscha und seine Meisterwurst: Die Jägerländer, eine Spezialität nach Krakauer Art, schmeckt frisch ebenso wie gelagert. © Marcus Schwetasch

Edingen-Neckarhausen. Stolz präsentiert Marco Kotscha sein Meisterwerk: Drei große und drei kleine Exemplare seiner Jägerländer hängen an einer Stange, bereit zum Verkauf direkt ab Hof. Der 25-Jährige aus Edingen hat im Dezember seine Meisterprüfung im Fleischer-Handwerk abgelegt. Im bayrischen Augsburg. „In Baden-Württemberg gibt es keine Meisterschule mehr“, weiß sein Chef Holger Koch, der vor 18 Jahren selbst den Meisterbrief erworben hat, damals noch in Heidelberg. Die Urkunde seines jungen Mitarbeiters hängt im Hofladen jetzt direkt neben seinem.

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Corona war für Kotscha kein Hindernis, zumindest kein unüberwindbares. Während des dreimonatigen Meisterkurses im Internat wusste er abends häufig nicht, ob er am nächsten Tag wieder Unterricht haben würde, oder ob die Entwicklung der Infektionszahlen und neue Verordnungen das verhindern. „Für die jungen Leute ist das eine große Belastung“, findet Holger Koch und zeigt umso mehr Hochachtung vor seinem Mitarbeiter.

Als Kotscha vor einigen Jahren die Hauptschule in Neckarhausen absolviert hatte, ging er mit mehreren Praktika auf die Suche nach dem richtigen Beruf. „Den ganzen Tag am PC zu arbeiten, das ist nichts für mich“, merkte er schnell. In Edingen bei Bäcker Kapp und Metzger Schwab schnupperte er buchstäblich Handwerksluft. Dass er sich am Ende für den Fleischerberuf entschied, lag auch ein wenig an den Arbeitszeiten, wie Marco Kotscha zugibt. Denn für Bäcker beginnt die oft noch in der Nacht.

„Ich wollte in Edingen bleiben“

Von 2011 bis 2014 lernte er den Umgang mit rohem Fleisch und dessen Verarbeitung, arbeitete danach als Geselle weiter bei Schwab. Als dieser 2018 sein Geschäft aus Altersgründen aufgab, hörte er sich nach einer anderen Stelle um. „Ich wollte unbedingt im Ort bleiben“, erzählt er. In einem Großbetrieb als Industriemetzger zu arbeiten, kam für ihn nicht in Frage. „Ich habe mich dem richtigen Handwerk verschrieben, weil man da mehr Möglichkeiten hat“, sagt Kotscha. So landete er schließlich bei Holger Koch, Metzgermeister und Landwirt, der seine Produkte selbst vermarktet. Eine Aufgabe, die wie geschaffen für den jungen Gesellen schien. Koch erkannte schnell das Talent von Kotscha, bestärkte ihn in dem Entschluss, sich an die Meisterprüfung zu wagen. Er sollte es nicht bereuen.

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Nach drei Monaten intensiver Vorbereitung machte sich der Geselle schließlich ans Werk. Seine Prüfungsaufgabe: Jägerländer und Jagdwurst herstellen. Die erste ist eine Kochsalami, eine Art Krakauer, wie Kotscha erläutert. Fleisch vom Schwein und Rind, Kümmel, Pfeffer, weitere Gewürze, Salz und Zucker kommen in die Masse. „Dosierung und weitere Zutaten sind geheim“, erklärt der frischgebackene Meister.

Die Jägerländer lässt sich frisch essen aber auch lagern, wie eine gute Salami. „Der Geschmack wird dann intensiver“, erklären Koch und Kotscha. „Die Schweine halten wir selbst“, betont Koch, schlachten lässt er sie in Mannheim. Selbst zu schlachten, ist heutzutage mit erheblichen Auflagen verbunden. Sein Onkel Gernot Rauch aus Weinheim hält sie ein. Er hat dort einen Bauernhof und schlachtet seine Rinder selbst. Der Neffe ist dafür ein dankbarer Abnehmer.

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Junge Fleischermeister sind gefragt. Noch während seines Meisterkurses in Augsburg hat Kotscha bereits Jobangebote erhalten. „Aber ich will nicht den ganzen Tag im Büro sitzen, ich will lieber meine Wurst machen.“ Dafür hat er im Hof Koch jetzt reichlich Gelegenheit. Montags bis mittwochs wird „gewurstelt“, ab Donnerstag geht die frische Ware in den Verkauf im Hofladen.

Nachwuchs willkommen

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Als Meister darf er außerdem junge Leute zum Fleischer ausbilden. „Bei uns haben sie Einblick vom Tier bis in die Theke“, nennt Koch einen Vorzug. „Das ist ein krisensicherer Beruf“, ermutigt auch der junge Meister zu einer Ausbildung. Oder zumindest zu einem Praktikum. Denn so hat bei ihm auch die Liebe zum Handwerk einmal begonnen.

Info: bauernhof-koch-edingen.de

Redaktion Aus Leidenschaft Lokalredakteur seit 1990, beim Mannheimer Morgen seit 2000.