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Zauber der Lagune

Es gibt 365 Varianten, den Stockfisch zuzubereiten – mindestens! Das Haff von Aveiro an Portugals Atlantikküste ist der beste Ort, um das Nationalgericht „Bacalhau“ zu probieren.

Von 
Helge Bendl
Lesedauer: 
Ausflug im historischen Boot © Bendl

Salz auf den Lippen, Wind im Nacken, Sonne im Gesicht: Mit geblähtem Segel und Gischt am Bug geht es im Holzboot quer über die Lagune von Aveiro. Moliceiros heißen die historischen Segler, mit denen hier früher Algen geerntet wurden, die Bauern als Naturdünger auf ihren Feldern nutzten. Doch das ist Geschichte: Von mehr als 1000 blieben gerade noch zehn der bunten Traditionsboote in der Gemeinde Murtosa übrig. Eines davon gehört Veronica Fonseca, die Ausflüge für Besucher organisiert.

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Einmal an Bord, will man nie wieder weg. Schwärme von Flamingos suchen in der Lagune von Aveiro nach Nahrung. Mit bloßem Auge sieht man, wie die Tiere durchs flache Wasser waten, die Augen knapp über der Oberfläche. Mit ihrem geknickten Seihschnabel filtern sie Nahrung aus dem Wasser – so wie Bartenwale, doch das Futter der Vögel ist viel kleiner. Das charakteristisch rosafarbene Gefieder entwickelt sich, weil Flamingos die in Algen, Bakterien und Krebsen enthaltenen Pigmente in den Federn einlagern.

portugal

Anreise Eurowings fliegt von Stuttgart nach Porto (www.eurowings.com). Weiter zur Lagune von Aveiro geht’s im Mietwagen.

Unterkunft Zentral in Aveiro: das Hotel Alfonso V, DZ/F ab 70 Euro, www.hotelafonsov.pt. In einer ehemaligen Porzellanfabrik: Das Montebelo Vista Alegre Hotel, DZ/F ab 100 Euro, www.montebelohotels.com.

Essen und Trinken Lecker Fisch im Bela Ria in Ilhavo, www.fb.com/RestauranteBelaRia, im Canastra do Fidalgo in Costa Nova, www.canastradofidalgo.pt und im Marina by Luis Lavrador in Gafanha de Nazare, www.marinabyluislavrador.eatbu.com

Aktivitäten Alles über Bacalhau im Museum von Ilhavo, www.museumaritimo.cm-ilhavo.pt Traditionssegeln, www.terradeagua.com. Kanaltour in Aveiro, www.vivaaria.com

Allgemeine Informationen www.centerofportugal.com HBE

Jetzt, bei Ebbe, sind in der Lagune aber auch andere Zweibeiner unterwegs. Die Sandbänke sind das Ziel unzähliger kleiner Boote. Fischer sammeln Muscheln und Meeresschnecken, die auf den Märkten der Umgebung verkauft werden – frischer als hier gibt es die Spezialitäten nirgendwo sonst. Die Aale aus ihren Reusen landen aber in Dosen, so wie auch Sardinen, Makrelen und Tintenfische aus dem Atlantik. Die 1942 gegründete Comur-Fabrik hat inzwischen ein eigenes Museum und verkauft die Fischkonserven nicht nur in ihren Showrooms, sondern online in die ganze Welt. Das kleine Portugal ist eine Seefahrernation: Schon vor vielen Hundert Jahren waren Handelsschiffe nach Afrika, Südostasien und Südamerika unterwegs, um mit exotischen Produkten beladen zurückzukehren. Südlich von Porto liegt an der Lagune von Aveiro der wichtigste Hafen von Zentralportugal. In Ilhavo stachen die Männer einst in See, um im fernen Nordmeer nach Kabeljau zu fischen. „Gesalzen und getrocknet, ist Kabeljau lange haltbar und damit der perfekte Proviant für lange Reisen“, erzählt Jose Alberto Pequeno. „Ohne den Fisch hätten wir Portugiesen niemals die Welt entdecken können.“ Der 66-Jährige war selbst Jahrzehnte auf dem Wasser, um die Leibspeise der Nation aus dem Meer zu holen. Noch immer wird kiloweise Bacalhau – so heißt der Fisch im Land – verzehrt, auch wenn heute Norwegens Fischer auf den Lofoten für Nachschub sorgen. Auf Bacalhau verzichten wolle niemand, sagt Jose Alberto Pequeno: „Es soll in Portugal 365 Varianten geben, um den Stockfisch zuzubereiten, eine für jeden Tag des Jahres.“ Der „König der Fische“ hat viele Verehrer: Es gibt sogar eine Bacalhau-Bruderschaft. Auch das Meeresmuseum von Ilhavo huldigt dem Kabeljau.

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Um die Ecke liegt Aveiro. Gondeln gibt es in dem Städtchen zwar keine, auch keine Rialtobrücke, keine Massen an Touristen. Der von vielen Kanälen durchzogene Ort wirkt trotzdem wie ein kleines Venedig. So geht es für die Stadtrundfahrt aufs Wasser. Den Bug des Motorboots ziert zwar keine Meerjungfrau, er ist aber dennoch recht freizügig bemalt – man hat hier einen recht derben Humor. Doch auch die Architektur von Aveiro ist einen Blick wert: Weil die Bacalhau-Händler gute Geschäfte machten, konnten sie sich prächtige Jugendstilbauten leisten. Das Salz, um den Fisch haltbar zu machen, stammte auch von gleich um die Ecke. Nicht nur klassisches Meersalz ist in den Salzgärten von Aveiro zu haben, sondern auch edle Salzblumen: Auf den Geschmack von Flor de Sal schwören sowohl Köche als auch Konditoren. Doch wer serviert an der Lagune den besten Bacalhau? Da scheiden sich die Geister. Fest steht, dass man für die Zubereitung Zeit braucht: Mindestens zwölf Stunden muss der Stockfisch gewässert werden, bevor es ans Kochen geht. In jeder zweiten Kneipe gibt es als Snack die Bolinhos de Bacalhau, frittierte Kabeljau-Kroketten. Jorge Pinhao vom Restaurant Bela Ria hat viele Fürsprecher: Er gart die Spezialität in einer Soße aus Tomaten und Paprika. Andernorts gibt es Kabeljau mit Kichererbsen oder in Kohlblättern. Im Fischerort Costa Nova bringen Leandro Mota und Joana Martins vom Restaurant Canastra do Fidalgo Spezialitäten wie Schwimmblasen und Zungen auf den Tisch. Die Bacalhau-Experten lassen auf das Filet zwar nichts kommen, flüstern einem aber zu, als Vorspeise die Bäckchen zu kosten: Knusprig frittiert sind sie eine Delikatesse. Zeit für den Verdauungsspaziergang! Um die Ecke stehen die hübschesten Holzhäuschen der Küste, weiß-bunt bemalt wie Badetücher. Von hier führt ein Holzbohlenweg über die Dünen zum scheinbar endlosen Strand.

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