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Hamburg isst frisch

Wo sagt die Möhre zu dem Aal: ich mag dich, du bist regional. In der Hansestadt setzen Spitzenköche und Manufakturen mit konsequenter Nachhaltigkeit, strikter Regionalität und hoher Qualität auch ein politisches Zeichen.

Von 
Wolfgang Molitor
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Vorsichtig streicht Thomas Sampl mit dem Daumen über die Schale der Süßkartoffel. Kost und kostet. Auf der Rampe zur Markthalle, wo der Hamburger Promi-Koch in seinem Restaurant Hobenköök eine ganz besondere Küche zelebriert, warten in Holzkisten noch andere Knollen und Gemüse, denen er sich mit nachhaltiger Zärtlichkeit widmet. Grünkohl, Maiskolben, Hokkaido-Kürbisse.

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Seit Jahren zählt Sampl zu den kulinarischen Leuchttürmen für Feinschmecker und Gourmets von nah und fern. Aber er ist nur einer von vielen in einer manchmal geradezu missionarischen Gruppe von Küchen- und Gastrochefs, die fast vergessene Rezepte wiederbeleben, Aromen kreativ kombinieren und - vor allem - regionale norddeutsche und saisonale Produkte tagesfrisch auf den Herd bringen. Der Feinschmecker-Atlas Michelin belohnt das sieben Mal mit einem grünen Stern für Regionalität sowie Umwelt- und Ressourcenschonung.

Koch Thomas Sampl lässt sich täglich inspirieren. © Hobenköök Hamburg

Hamburg isst frisch! Nicht nur im Kreativquartier am Oberhafen, die Hobenköök in einer alten Güterbahnhofhalle residiert, zeigen Köche ihre Kunst der tagesfrischen Improvisation. Es gehe nicht um noch mehr Regionales, sagt Sampl, sondern darum, wie es „noch geiler“ gehe: „Unsere Köche gehen abends durch die Markthalle und kaufen die übrig gebliebene Ware. Das heißt: Nix kommt weg!“ Klar, dass es keine langfristige Speisekarte gibt. „Wir kochen die Markthalle rauf und runter“, sagt Sampl. Ergebnis sind vegane Wirsingrollen, vegetarische Kürbis-Quiche oder in Rotwein geschmorter Kalbstafelspitz. Nach dem Slogan: „Wo sagt die Möhre zu dem Aal: ich mag dich, du bist regional.“

Im schnieke renovierten Stammhaus Mutterland am Hauptbahnhof setzen Filialleiter Michael Dennerlein und Barchef Dirk Güldner auf zwei Etagen auf ein ähnliches Konzept. Eine Stunde vor Ladenschluss werden im Take-away Franzbrötchen, Sandwiches oder Kuchenstückchen zum halben Preis verkauft. Der Rest geht zur Bahnhofsmission. „Richtig guter Stoff von traditionsbewussten, regionalen Herstellern“, sagt Dennerlein. „Wir sind eben kein Delikatessenladen für eine zahlungskräftige Elite“, ergänzt Güldner, „an der Bar und im Restaurant sitzen ältere Damen aus der feinen Nachbarschaft neben Durchgeknallten.“ Hochprozentiges, Fleisch und Wurst, Marmeladen, Geschenkartikel, „ehrliche und kantige Schokolade“, hausgemacht. Die Preise sind anspruchsvoll. „Aber wir wollen unsere rund 200 Manufakturen eben auch fair bezahlen“, sagt Dennerlein. Und ökologisch verantwortungsvoll handeln.

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Alles, was der Fisch hergibt, bis zur letzten Gräte

Traditionell, nachhaltig, sozial: So sieht es auch Sebastian Junge. Sein Restaurant „Wolfs Junge“ ist 100-prozentig biozertifiziert. Was heißt: nicht nur Produkte aus engem regionalem Umfeld, Gemüse und Obst aus einer Garten-Parzelle in Ochsenwerder oder Honig aus eigenen Bienenstöcken, sondern auch Verzicht auf Papierservietten und Plastik. Handgemachtes vom Brot bis zur Butter. Den Blick für das Ganze: Vom Wildschwein Würste für den deftigen Mittag. Die feineren Stücke fürs Abendmenü. Mittags Hühnerfrikassee und später feine Geflügelessenz. Was sich auf der Speisekarte zum Menüpreis von 85 Euro so unter anderem liest: Einstieg mit Sauerteigbroten aus 7 Jahre alter Kultur, selbst gemachte Butter und Sesam- Schwarzkümmelgebäck, kleines Tatar vom weidegeschossenen Auerochsen, hausgemachter Seitan aus dem Rauch mit Milchbrötchen und eingelegten Sommergemüsen, gebratener Elbzander mit Altländer Apfel, weidegeschossener Auerochse mit Kürbispüree und Misokernen, Grießknödel und Madagaskar Vanille. Kein Trüffel, kein Granat, kein Kaviar, kein Hummer. „Klar, das ist auch ein politisches Signal“, sagt Junge. Kantig wie seine Karte.

In der Nähe zur Großen Freiheit gibt’s frischen Fisch. Wilde Austern nördlich von Groningen. Auch Hummer. „So zwischen sieben und zehn Kilo im Jahr“, sagt Fabio Haebel, der Chef vom XOSeafood. Ansonsten lebt die Speisekarte auf St. Pauli vom Tagesfang. Gern mit weißen Bohnen, Zucchini und Piment d’Espelette. Oder rosa gebratener Kabeljauleber. Auch Haebel kocht bis zur letzten Gräte alles, was der Fisch hergibt. Das Menü am Abend für 75 Euro. Im Foodlab in der Hafencity bringt Christin Siegemund Manufakturen und neue Food-Ideen mit der Industrie zusammen. Popup-Restaurant mit eigener Küche, Fermentationsstudio, Coworking space und Cocooking: Bei ihr versammelt sich eine bunt-nachhaltige Gesellschaft. Die Restaurantfläche wird im monatlichen Wechsel vermietet. Toughe Starthilfe mit langem Atem. „Man merkt, hier passiert was“, sagt Sebastian Junge nach einem aufregendem Abend. Hamburg ist mehr als Fischbrötchen und Hafen, Elphi und Reeperbahn. Hamburg isst frisch. Immer öfter.

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