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Essen und Trinken

Wie man veganen Frischkäse selbst herstellt

Wie wird ein Käse sahnig-cremig, aber ohne Milch? Mit Mandeln. Der Vorteil von selbst hergestelltem veganen Frischkäse ist, dass man die Zutaten selbst bestimmt. Davon reicht eine Handvoll.

Von 
Claudia Wittke-Gaida
Lesedauer: 
Nach vier Tagen ist aus Mandeln ein veganer Frischkäse entstanden, der als Taler mit gehackten Mandeln und Pfeffer ummantelt ist. © Bernd Diekjobst/dpa-tmn

Wer an der Kühltheke zu veganem Käse greift, ist nicht immer glücklich damit. Die Auswahl wird zwar größer, aber Textur und Geschmack lassen Veganer häufig Käsearomen vermissen. Und die Zutatenlisten klingen mitunter nach stark verarbeiteten Produkten. Dabei lässt sich beispielsweise veganer Frischkäse auch einfach selbst herstellen. Wie das geht, erklärt Khoi Truong aus dem Berliner Pop-up-Restaurant „Good n’ Vegan“ Schritt für Schritt.

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„Die wichtigste Zutat ist Zeit“, sagt der Rezeptentwickler des veganen Caterers im Stadtteil Prenzlauer Berg. Ihm kommen keine Geschmacksverstärker in die Küche, sondern nur fünf Zutaten: Mandeln, Wasser, Salz, Zitrone und Bakterien zum Fermentieren. Dazu braucht es einen guten Mixer und ein Käsetuch zum Auspressen. „Damit starte ich dann einen Prozess, der auf der klassischen Käseherstellung basiert“, sagt Khoi Truong. Er vermeidet dabei Vergleiche mit echtem Käse. „Ich möchte keinen Geschmack imitieren, sondern einen eigenen Geschmack finden“, lautet sein Ziel.

Fein-säuerliche Note

Lust, es selbst auszuprobieren? Hier kommt Khoi Truongs Rezept für ein eigenes veganes Frischkäse-Projekt: elf Schritte in fünf Tagen. Zutaten: 100 g geschälte Mandeln, 500 ml Wasser, Saft 1 Zitrone, 1 TL Salz, 2 EL Sauerkrautsaft (unpasteurisiert) und noch etwas Salz zum Abschmecken

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Zubereitung:

1. Tag: Die Mandeln in reichlich kaltem Wasser einweichen.

2. Tag: Die Mandeln durch ein Sieb geben. Mit heißem Wasser gründlich abspülen. Dann kommen die weichen Mandeln in den Mixer und werden mit 500 ml frischem Wasser und dem Salz fein püriert. Die Mandelmischung auf ein sauberes Käsetuch geben und kräftig auspressen. „Das Käsetuch sollte vor der ersten Benutzung ausgekocht werden“, ergänzt Truong. Wer kein Käsetuch hat, kann auch ein Geschirrtuch verwenden. Es sollte aber keine Farbe mehr enthalten und oft gewaschen worden sein.

Weitergearbeitet wird nun nicht mit der dicken Masse, sondern mit der ausgepressten Mandelmilch. Sie kommt in einen Topf und wird bei mittlerer Hitze erwärmt. Anschließend die Milch für fünf Minuten ruhen lassen. Den Zitronensaft dazugeben und verrühren. „Das soll die Proteine dazu bringen, schön zu Quark zu flocken“, sagt Khoi Truong.

Die Milchmischung nun bei Zimmertemperatur komplett auskühlen lassen. Die ausgekühlte Milchmischung durch ein sauberes Mulltuch gießen und über Nacht abtropfen lassen. Am nächsten Morgen sollte man Mandel-Quark haben.

3. Tag: Den Quark nun vorsichtig vom Tuch entfernen und in eine verschließbare Vorratsbox geben. Den Sauerkrautsaft und eventuell Salz dazugeben und verrühren. „Der Sauerkrautsaft muss unbedingt unpasteurisiert sein, sonst fehlen lebendige Bakterien“, erklärt Truong und empfiehlt dafür Biomärkte oder Reformhäuser. Denn: „In Supermärkten gibt es meist nur pasteurisierten.“ Die Mischung für 8 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gären lassen, danach in den Kühlschrank stellen. In der Regel ist die Mischung nach dem 2. Tag im Kühlschrank fertig. Sie soll cremig sein und mit einer feinen säuerlichen Note.

Noch mehr Tipps vom Profi: „Der Frischkäse sollte innerhalb von drei Tage verzehrt werden. Und die Küchenutensilien müssen absolut sauber sein“, rät der Head of Cheese Development & Production. Das gelte vor allem für die Käse-, Mull- oder Geschirrtücher. „Wir wollen ja, dass nur die guten Bakterien übrigbleiben“, sagt Khoi Truong.

Seine Empfehlung: „Man kann den Frischkäse wunderbar mit frischem Schnittlauch verfeinern und ihn einfach im Sommer aufs Brot streichen und dazu geröstete Kirschtomaten und Olivenöl reichen“, so Khoi Truong. Eine andere Variante sei, die Käsemasse zu Talern zu formen und in gehackten Mandeln, Nüssen und Pfeffer zu wälzen. So werden die Käsetaler zu einem optischen Highlight.

Kuchen mit Schokolade

Die Frischkäsemasse eignet sich aber auch wunderbar für einen leckeren No-Bake-Cheesecake. „Dafür muss man einfach nur noch Schokolade einrühren“, schlägt Truong vor.

Auch das sei kein Hexenwerk. „Einfach dunkle vegane Kuvertüre klein hacken und in Wasserbad oder Mikrowelle schmelzen, abkühlen lassen und in den Frischkäse einrühren. Das ergibt eine schöne schnittfeste Basis.“

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