Vietnamesische Kultsuppe

Die Reisnudelsuppe Pho aus dem südostasiatischen Land ist eine der bekanntesten Suppen der Welt. Sie liegt im Trend, denn sie steht für leichte Ernährung. Sie selbst zu kochen, verlangt Zeit und Geduld – und lohnt sich.

Von 
Heidemarie Pütz
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Auch Vegetarier kommen auf ihre Kosten: Die Pho Chay enthält Tofu statt Fleisch. © Simi Leistner/asiastreetfood.com/dpa-tmn

Eine Suppe zum Frühstück? In Vietnam ist das üblich. In dem südasiatischen Land wird dann Pho gelöffelt. Die Brühe mit Reisbandnudeln, Frühlingszwiebeln, Koriander, Basilikum, Minze und etwas Limette hat auch hierzulande viele Freunde, wenn auch nicht morgens. Serviert wird sie als Pho Bo mit Rindfleisch, Pho Ga mit Huhn oder vegan mit Tofu.

Weitere Infos

  • Simi & Stefan Leistner: Authentic Pho. Die Kultsuppe aus Vietnam. Becker Joest Volk Verlag, Hilden 2019. 16 Euro.
  • Seelenwärmersuppen. Über 60 Rezepte zum Wohlfühlen. Dorling Kindersley Verlag, München 2019. 16,95 Euro.
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Ihre Pho essen viele Vietnamesen traditionell vormittags, als erstes oder zweites Frühstück. „Sie wurde früher vorwiegend in Straßenküchen angeboten, die schon morgens um 6 Uhr öffneten. Heute sind es vielfach kleine Restaurants, wo Pho den ganzen Tag angeboten wird. Der meiste Betrieb ist aber morgens“, erzählt Kochbuchautor Stefan Leistner aus Alzenau in Bayern. Mit seiner Frau Simi bereiste er Vietnam viele Male, auf der Suche nach authentischer Küche. Ihre Erfahrungen flossen in Kochbücher und die Webseite asia.streetfood.com ein.

„Reis ist die treue Ehefrau, auf die du dich verlassen kannst. Pho ist die kokette Geliebte, für die du dich davonstiehlst, um sie zu besuchen“, lautet ein vietnamesisches Sprichwort. Dabei sei die Nudelsuppe nicht wirklich ein traditionelles Gericht des Landes, erklärt Leistner, der die Geschichte rekonstruierte.

„Herkunft ist Glaubenssache“

Sie begann Anfang des 20. Jahrhunderts in den mobilen Suppenküchen Hanois, der Hauptstadt der damaligen Kolonie Französisch-Indochina. Über die Herkunft der Suppe könne man mit Vietnamesen trefflich diskutieren, so der Foodblogger: „Für viele ist es eine Glaubenssache.“

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Anfangs köchelte in den Töpfen Rinderbrühe, Ende der 1930er Jahre kamen auch Hühner in den Topf. Mit Vietnams Teilung 1954 in den kommunistischen Norden und den westlich orientierten Süden flohen viele Vietnamesen gen Süden – samt ihrer Rezepte. Aus der eher puristischen Pho Hanoi, gewürzt mit Kardamom, Sternanis und Cassia-Zimt, wurde die opulente Pho Saigon. Zu den bisherigen Gewürzen kamen Gewürznelken, Koriandersamen und eine Art Kandiszucker hinzu. Separat reichte man Kräuter und Sprossen dazu und tunkte das Fleisch in Hoisin- und Chilisoße.

Die Suppe habe inzwischen einen wichtigen Stellenwert im Land, sie sei aber nicht das Gericht Vietnams, sagt Leistner. In Zentralvietnam etwa spiele sie keine Rolle. „Ihren Kultstatus erhielt die Pho erst im Ausland“, sagt der Foodblogger.

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Lam Nguyen Thi kocht in ihrem Hamburger Restaurant Xich Lo die klare Variante des Nordens: „Im Süden essen sie die Pho mit Hoisin-Soße, mit Mungobohnensprossen, Basilikum und Salatblättern. Im Norden dagegen gibt man Fischsoße, Koriander und Minze dazu.“ Die Fischsoße, lediglich aus Anchovis und Salz hergestellt, verleiht der Brühe ihren vollen Geschmack.

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Ein Pluspunkt der Suppe ist ihre Vielfalt. Ob mit Fleisch, vegetarisch oder vegan, jeder kommt auf seinen Geschmack. „Pho gibt es in vielen Arten. Am meisten gefragt ist Pho Bo mit Rindfleisch, roh und gekocht, Pho Ga mit Hühnerfleisch oder die Pho Chay mit Tofu und Gemüse“, sagt die Vietnamesin.

Auch wenn der Name nur aus drei Buchstaben besteht, hat er für Fans einen magischen Klang. Dabei kommt es bei der Zubereitung von Pho Bo oder Pho Ga ganz profan auf Knochen an. „Pho wird überwiegend aus Knochen zubereitet, auch wird das anhängende Fleisch dabei verwendet. Denn in Vietnam wird das ganze Tier verwendet“, klärt Leistner auf.

Besondere Gewürze

Seine selbst gemachte Pho Bo ist nicht aufwendiger als eine deutsche Rindfleischsuppe. Beides verlangt Zeit und Geduld. „Unverzichtbar sind Knochen, Fleisch, Pho-Gewürze, Zwiebel, Ingwer, Fischsoße, sonst ist es keine Pho“, betont Leistner. Bei uns übliches Suppengemüse wie Karotte, Sellerie, Lauch und Lorbeerblatt würden die Pho verfälschen.

Lam Nguyen Thi röstet Ingwer und Zwiebel zuvor an, damit diese leicht karamellisieren und der Brühe Röstaromen verleihen. Die Pho-Gewürze aus Kardamom, Cassia-Zimt und Sternanis geben der Pho ihren ganz eigenen Duft, meint sie. Die Vietnamesin rät, vorsichtig zu dosieren.

Knackpunkt der Zubereitung ist, dass die Knochen gründlich unter fließendem lauwarmen Wasser gesäubert werden. Danach zusammen mit Kochfleisch wie Beinscheibe, Brust oder Hochrippe in einen großen Topf mit ausreichend kaltem Wasser ohne Deckel aufkochen.

Sobald sich Schaum bildet, das Wasser abgießen und die Knochen erneut unter fließendem Wasser reinigen. Alles in einem sauberen Topf abermals aufkochen, Schaum entfernen, geröstete Zwiebel und Ingwer dazugeben und bis zu vier Stunden ohne Deckel simmern lassen.

Nach etwa zwei Stunden das fertig gegarte Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. Die Pho-Gewürze in die Brühe geben und mit Fischsoße, etwas Kandiszucker und Salz würzen. Zum Schluss Knochen und Gewürze entfernen, die Brühe durch ein feines Sieb passieren und notfalls nachwürzen. „Die Brühe darf kräftig sein, da sie im Geschmack nachlässt, sobald die Reisbandnudeln dazukommen“, sagt Autor Leistner.

Denn zur Pho passen nur Reisbandnudeln. Sie geben der Suppe auch den Namen. Banh Pho, wie die Nudeln vollständig heißen, weicht man 30 bis 45 Minuten in Wasser ein und gart sie kurz in reichlich kochendem Wasser. Sie sollten nicht zu weich sein.

Kenner verteilen die Nudeln in Suppenschalen, legen gekochte sowie rohe dünn geschnittene Rindfleischscheiben darüber und übergießen alles mit der heißen Brühe. Als i-Tüpfelchen streut man klein geschnittene Frühlingszwiebel und Koriander darüber. Bei Pho Ga sorgen Limettenblättern für Frische. Je nach Gusto Fischsoße oder Hoisin- und Chilisoße, Limette, Bohnensprossen und Kräuter dazu reichen.

Auch in Vietnams Großstädten liegt vegetarische oder vegane Pho Chay im Trend. Als Einlage in der Gemüsebrühe punkten unter anderem marinierter Tofu, gebratene Austern- und Shiitakepilze sowie Pak Choi, ein Verwandter des Chinakohls. dpa-tmn