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Nachwuchs an die Macht!

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Kalb, Koji, Kondensmilch und Spargel als Geschmacksquartett. © lvffood.com

Kochen ist eine Kunst. Kochen ist ein Kulturgut, das von Generation zu Generation weitergegeben werden sollte. Und daher gehört es zu meinen wichtigsten Aufgaben, die Kochkultur dem Nachwuchs zu übermitteln. Durch meine Patronschaft in einigen Restaurants dieser Welt, habe ich die Möglichkeit, junge Kochtalente als Küchenchefs einzusetzen und ihnen von Beginn an Wertschätzung und Vertrauen entgegenzubringen.

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Rezept von Niklas Oberhofer

Dies ist meiner Meinung nach, der Weg, junge Menschen wieder ans Kochen heranzuführen: Verantwortung übertragen! Und genau an dieser Stelle möchte ich den Staffelstab bzw. Kochlöffel an mein Nachwuchstalent Niklas Oberhofer übergeben. Niklas ist von mir seit Dezember 2020 als Küchenchef im Gourmet-Restaurant „Epoca by Tristan Brandt“ eingesetzt, das sich im Fünf-Sterne-Hotel Waldhaus Flims Resort & Spa in der Schweiz befindet. Er bringt alles mit, um ein erfolgreicher Koch zu werden. Mit seinen gerade mal 25 Jahren hat er es bereits geschafft, 16 Gault&Millau-Punkte fürs „Epoca“ zu holen und wurde als „Entdeckung des Jahres 2022“ ausgezeichnet.

Der Autor

Tristan Brandt war Deutschlands jüngster Zwei-Sterne-Koch. Der Küchenmeister ist Geschäfts-führer im Restaurant „959“ in Heidelberg und war vorher Geschäftsführer der „engelhorn Gastro GmbH“. Er ist Namensgeber eines Schweizer Restaurants.

In seiner monatlichen Kolumne, erzählt er von der Entwicklung neuer Gerichte und verrät Rezepte.

Niklas Oberhofer: Ich freue mich, dass ich an dieser Stelle die Kolumne übernehmen darf. Mein Konzept ist es, regionale Produkte aus der Schweiz auf Basis der französischen Küche zu verarbeiten und ihnen einen Hauch von asiatischen Aromen zu verleihen. Denn ich bin – genau wie Tristan Brandt – großer Fan der asiatischen Küche. Eine meiner Spezialitäten ist das Fermentieren. So stellen wir beispielsweise im „Epoca“ unsere Sojasoße aus der Bergackerbohne aus dem Albulatal her, die auf 200 bis 300 Meter Höhe ca. 30 Kilometer entfernt von uns gedeiht.

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Tristan sagte mir, dass Sie, liebe Leserinnen und Leser, hervorragende Köchinnen und Köche sind und ich mir daher ein anspruchsvolles Rezept überlegen solle. Ich habe Ihnen daher heute ein Gericht mitgebracht, das auch auf unserer „Epoca“-Karte steht: Kalb, Koji, Kondensmilch und Spargel!

Für vier Personen benötigen Sie folgende Zutaten: 400 g Kalbsrücken oder Entrecôte, Thymian, Butter, Knoblauch, Salz & Pfeffer. Zubereitung: Fleisch von Haut und Sehnen befreien. In vier gleich große Stücke portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In der Pfanne in etwas Öl scharf von beiden Seiten anbraten. Nun etwas Butter, Thymian und Knoblauch hinzugeben und das Fleisch mithilfe eines Löffels „arrosieren“, das heißt, mit Butter mehrmals übergießen. Das Fleisch bei 60 Grad für zehn Minuten entspannen lassen. Vor dem Servieren nochmals von beiden Seiten wenige Sekunden anbraten. Den Kalbsrücken mittels Temperaturnadel messen. Mit einer Kerntemperatur von 54 Grad ist das Fleisch perfekt.

Kondensmilchsud: 1 l Sahne, 0,5 l Milch, 150 g Koji-Wasser (aus dem Asia-Markt), ein halber TL Bergkristallsalz, Speisestärke. Zubereitung: Im ersten Schritt werden 120 g Sahnekaramell durch langes Reduzieren der Sahne hergestellt. Dazu 1 L Sahne in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe einreduzieren lassen bis die Sahne dickflüssig und gelblich ist. Anschließend die Masse kaltstellen, so dass am Ende ein fester Sahneblock entsteht. Den erkalteten Sahneblock im Topf langsam erhitzen. Dabei trennt sich automatisch das Sahnemolekül vom Sahnefett. Das Sahnemolekül im Fett karamellisieren lassen, bis es goldbraun wird. Anschließend abschöpfen oder durch ein feines Sieb geben. Das unten aufgefangene Sahnefett nicht wegwerfen, sondern für das Anbraten von Schnitzel oder Fleisch aufheben. Das im Sieb liegende Sahnekaramell für den Kondensmilchsud weiter verwenden. Um den fertigen Kondensmilchsud herzustellen 120 g Sahnekaramell, 0,5 L Milch, 150 g Koji-Wasser und ½ TL Bergkristallsalz in einem Topf erhitzen und mit einen Stabmixer aufmixen. Mit etwas Speisestärke abbinden.

Gebratener Spargel: 1 Bund Spargel, 300 ml Mirin (aus dem Asia-Markt), etwas Bergkristallsalz. Zubereitung: Spargel dünn aufschneiden und in der Pfanne scharf anbraten (ohne Öl). Nun mehrmals mit etwas Mirin ablöschen und mit Bergkristalsalz abschmecken.

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Bärlauch-Emulsion: 3 Blätter frischer Bärlauch, 200 g neutrales Traubenkernöl, 1 Eiweiß, 1 EL Senf, Essig, 1 Zitrone, Bergkristallsalz. Zubereitung: Bärlauch fein schneiden und alle Zutaten (bis auf das Öl) in einen Mixer geben und leicht aufmixen. Während des Mixens das Traubenkernöl nach und nach dazugeben, so dass eine Emulsion entsteht.

Beim Anrichten können Sie kreativ werden. Ich richte zunächst den Kondensmilchsud in der Mitte an, danach folgt ein kleiner Ring mit der Bärlauch-Emulsion. Darauf den Spargel hübsch drapieren und anschließend den Kalbsrücken. Viel Freude beim Kochen!

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