Mit dem richtigen Schliff

Wer Spaß in der Küche haben will, braucht scharfe Messer. Diese nachzuschleifen ist kein Hexenwerk. Und doch gibt es einiges zu beachten.

Von
Katja Fischer
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Kochen ist für viele mittlerweile vom puren Zubereiten einer Mahlzeit zum Hobby geworden. Und mit einem scharfen Messer macht in der Küche nicht nur alles mehr Spaß – es geht auch leichter. Die Klinge gleitet dann nämlich wie von selbst durch die Lebensmittel, die so ruck zuck geschnitten sind. „Sobald aber Druck und Kraft nötig sind, um Gemüse, Fleisch oder Fisch zu schneiden, ist das Messer stumpf geworden. Dann sollte es nachgeschärft werden“, sagt Daniel Schade vom Verband der Köche Deutschland.

Damit Messer lange scharf bleiben, sollten sie getrennt von einander, etwa im Messerblock, aufbewahrt werden. © dpa
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Beim Messerkauf ist Qualität wichtiger als Quantität. „Eigentlich braucht man nur drei hochwertige Messer: ein Schälmesser, ein Ausbeinmesser und natürlich das große Kochmesser“, sagt der Experte. „Aber es macht natürlich Spaß, auch immer mal wieder neue Modelle auszuprobieren.“

Jedes Messer verliert bei der Benutzung an Schärfe. „Wann es nachgeschliffen werden muss, hängt stark vom Material ab und davon, wie intensiv damit gearbeitet wird“, sagt Jens-Heinrich Beckmann, Geschäftsführer des Industrieverbands Schneid- und Haushaltswaren in Solingen. „Viele Profiköche schärfen ihre Messer an jedem Arbeitstag. Im privaten Haushalt genügt es meist, wenn einmal in der Woche oder alle 14 Tage zum Messerschärfer gegriffen wird.“

Mit etwas Übung ist das Nachschärfen kein Problem. Dazu benutzt man üblicherweise einen Wetzstahl. Die Schneide wird etwa fünf- bis zehnmal pro Seite in einem Winkel von 20 bis 30 Grad am Wetzstahl entlang gezogen. Dadurch richtet sich die durch die Benutzung etwas gebogene Schneide auf. So wird das Messer wieder schärfer. Je häufiger man die Messer wetzt, desto kürzer hält allerdings die Schärfe vor.

Das richtige Material

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Je nach Messermaterial kommen verschiedene Arten von Wetzstählen zur Anwendung. „Klassisch ist ein Wetzstab aus Stahl. Er eignet sich für das häufige oder sogar tägliche Nachschärfen der Messer. Unlegierte Stähle sind etwas weicher als legierte Stähle, die für härtere Materialien geeignet sind“, erklärt Beckmann. Wichtig zu wissen: Diese Wetzstähle halten die Messer lediglich scharf, schärfen sie aber nicht.

Mit Keramik oder Diamant beschichtete Wetzstäbe funktionieren anders. Sie richten die Schneide nicht auf, sondern tragen Material ab, wodurch die Messer sehr scharf werden. „Das sind im Unterschied zu den anhebenden Wetzstählen abhebende, also abrasive Schärfstäbe“, sagt Beckmann. „Sie kommen dann zum Einsatz, wenn der normale Wetzstahl nichts mehr bringt.“

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Da sie wegen des Abriebs die Messer auch beschädigen können, empfiehlt es sich, das Schleifen vor dem ersten Einsatz gemeinsam mit einem Fachmann zu üben.

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Eine Besonderheit stellen japanische Messer dar, die aus sehr hartem und zugleich empfindlichem Material sind. Hier kann der normale Wetzstab oft nichts ausrichten, ein beschichteter jedoch zu Schäden an der Klinge führen. „Die beste Lösung ist deshalb bei solchen Messern entweder ein Schleifstein oder ein Keramikwetzstab“, sagt Beckmann.

Wer unsicher ist, welchen Wetzstahl er benutzen sollte oder ob er überhaupt damit klar kommt, kann auch ein manuelles oder elektrisches Schärfgerät verwenden, durch das das Messer mehrfach hindurchgezogen wird. „Damit macht man nichts verkehrt“, sagt Beckmann. „Aber es ist eben nicht die beste Lösung für jedes Messer. Je hochwertiger das Küchenmesser ist, desto weniger sollte mit solchen Messerschärfern gearbeitet werden.“

Werden die Messer nicht regelmäßig nachgeschliffen, können sie irgendwann so stumpf werden, dass man zu Hause mit dem Messerschleifer nichts mehr ausrichten kann. „Das Messer muss dann in eine Profi-Werkstatt, um dort einen neuen Grundschliff zu bekommen“, betont Schade. „Danach ist es wieder so gut wie neu.“

Der Profikoch bringt seine Messer etwa alle zwei bis drei Jahre zum Messerfachhändler, der sie dann entweder selbst bearbeitet oder in eine Großschleiferei schickt. Im Privathaushalt, wo die Messer nicht so intensiv benutzt werden, kann diese Zeitspanne wesentlich länger ausfallen. „Die Investition in den Profischliff lohnt sich aber. Viele Köche haben ihre Messer ihr Arbeitsleben lang. Sie werden allerdings mit jedem Schliff schmaler, was aber bei der Arbeit nicht stört“, sagt Schade.

Auch Scheren sind am besten bei einem Fachmann aufgehoben, wenn sie stumpf geworden sind. „Sie selbst zu schärfen ist gar nicht so einfach“, meint Beckmann. „Denn die Schnittflächen sind nicht gerade wie beim Messer, sondern in sich etwas gebogen.“ Werden Scheren aber ausschließlich für den Zweck benutzt, für den sie gedacht sind, behalten sie ihren Grundschliff über Jahre und müssen kaum nachgeschliffen werden.

Nachhaltig scharf

Auch bei den Messern haben es die Benutzer selbst in der Hand, dass diese nicht vorzeitig stumpf werden. „Viel hängt von der Schneidunterlage ab“, sagt Schade. „Empfehlenswert sind weiche Bretter aus Holz oder Kunststoff, die die Schneide schonen.“ Harte Unterlagen aus Glas, Marmor oder Edelstahl sind dagegen Gift für Messer, auch wenn sie noch so schick aussehen.

Die Aufbewahrung der Messer spielt ebenfalls eine große Rolle. „Am besten werden sie getrennt voneinander auf eine Magnetleiste oder in einer Messertasche untergebracht“, sagt Schade. Wer sie kreuz und quer in die Küchenschublade legt, riskiert nicht nur Schäden an den Messern, sondern kann sich auch leicht verletzen.

Und: Gute Messer sollten immer von Hand gespült werden. Sie gehören nicht in die Spülmaschine. „Dort sind sie anfällig für Rost, es kann sich Flugrost bilden“, sagt Beckmann. Die hohen Temperaturen beim Spülen sind ebenfalls nicht förderlich. Die Messer werden mit der Zeit stumpf. Und die Reinigungssalze können an den Klingen schwere Schäden hinterlassen.