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Regionales Gemüse

Kohlrabi für die Küche neu entdeckt

Von 
tmn
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Das grüne Blattwerk vom Kohlrabi abrupfen, um es zu entsorgen? In manchen Gemüseabteilungen steht sogar eine Kiste parat, damit man das Grünzeug gar nicht erst mit nach Hause schleppen muss. Das würde Paul Ivic niemals in den Sinn kommen. In der vegetarischen Küche des Wiener Sternekochs kommt solches Grünzeug in den Kochtopf.

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„Das Kohlrabigrün hat mehr Vitamin A als die Knolle“, schwärmt der Küchenchef des vegetarischen Restaurants „Tian“ in Wien. Während aus der Knolle etwa gedünstete Kohlrabi-Würfel entstehen, hat Paul Ivic mit den Schalen und den Blättern noch mehr im Sinn. „Das Grün wird wie Spinat weichgekocht“, sagt der Kochbuchautor („Restlos glücklich“) – und verrät seine Rezepte.

Kohlrabifond

Das Grün des Kohlrabi hat eine leichte Senf-Schärfe. © Holger Hollemann/dpa-tmn

Die Kohlrabischalen in einem kleinen Topf fingerbreit mit Wasser bedecken, aufkochen und 10 Minuten auf kleiner Stufe ziehen lassen. Dadurch erhält das Wasser einen sehr feinen Kohlrabi-Geschmack. Der Fond wird abgeseiht.

Kohlrabispinat

Die Blätter von 2 bis 3 Kohlrabi unter kaltem Wasser waschen. Eine Schalotte halbieren und in Streifen schneiden. 4 EL Rapsöl in einer Pfanne erwärmen, die Schalottenstreifen und eine zerdrückte Knoblauchzehe darin ca. 5 Minuten dünsten. Die Blätter hinzufügen und mit 250 Millilitern Kohlrabifond aufgießen, abgedeckt 10 Minuten weich dünsten und mit Salz, Pfeffer und 2 EL Leindotteröl verfeinern.

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Kohlrabisalat

Hauchdünne Streifen eines Kohlrabis in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern. 3 bis 4 EL Leinöl und den Saft sowie Schalen-Abrieb einer Bio-Limette verrühren, zum Kohlrabi geben und kräftig mit der Hand durchkneten. Dann feine Streifen von einem Bund Radieschen untermengen. 1 EL Haselnüsse, fein geschnittene Streifen der Kohlrabi- und Radieschenblätter unterrühren und mit 2 EL frischem Koriandergrün und einer Messerspitze Chilipulver abschmecken. tmn

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