Entwicklung - Der Trend geht zu vegetarischen Angeboten Burger werden individueller

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pam
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Wer mag da nicht hineinbeißen? Bodo Wanjura mit Burger. © Wanjura

Burgerfrikadellen aus Linsen, Bulgur, Seitan, Quinoa oder gar aus einer Kartoffel-Erbsen-Mischung haben zwei Dinge gemeinsam: Sie sind fleischlose Alternativen zu „normalen“ Hacksteaks, und sie alle finden sich auf den Speisekarten von Burgerrestaurants. Seit einigen Jahren liegen diese fleischlosen Alternativen im Trend und werden immer beliebter. Das erkennt auch Bodo Wanjura, Inhaber des unter anderem in Mannheim und Heidelberg vertretenen Burgerrestaurants „Die Kuh die lacht“.

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Bereits 15 Prozent seiner im Mannheimer Restaurant verkauften Burger sind entweder vegan, vegetarisch oder glutenfrei. Im Heidelberger Restaurant sind es sogar fast 20 Prozent. „Vor allem jüngere Bevölkerungsgruppen ernähren sich gesundheitsbewusster“, erklärt der 50-Jährige. Dies sei eine Entwicklung der letzten Jahre. So betrug noch vor elf Jahren der Anteil an vegetarischen Burgern in „Die Kuh die lacht“-Filialen nur zwei Prozent.

Glutenfreie Brötchen

„Die Gesellschaft wird immer individualisierter“, so Wanjura. Dementsprechend müsse auch das Angebot an die Gesellschaft angepasst werden, um die Wünsche der Gäste nach wie vor erfüllen zu können. In „Die Kuh die lacht“ wurden deshalb über die Jahre viel experimentiert, um auch auf die Gäste mit „Extrawünschen“ eingehen zu können. So wurde nicht nur nach Alternativen für Burgerfrikadellen gesucht, sondern auch nach Alternativen für das Burgerbrötchen und die Soßen. Beispiel für eine Frikadellenalternative ist das aus Weizeneiweiß bestehende Seitan. Honig für Ketchup lässt sich problemlos durch Zuckerrübensaft ersetzen und glutenfreie Brötchen werden von einem speziellen Bäcker gefertigt. Das schmeckt auch Kunden, die sich nicht unbedingt immer so ernähren.

„Auch wenn man Fleisch isst, freut man sich trotzdem über Alternativen“, stellt Wanjura fest. In seinen Restaurants können sich Gäste ihren Burger selbst zusammenstellen. Aus sechs verschiedenen Brötchenarten, fünf Frikadellen oder Frikadellenalternativen und aus 60 weiteren Komponenten ergeben sich laut Wanjura 6,4 Millionen Möglichkeiten einen Burger zu essen. pam

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    Muntermacher gefällig? Der Lockdown und die Coronakrise drücken vielen Menschen aufs Gemüt – besonders in Zeiten, in denen Glücksgefühle nicht allzu oft durch schöne Erlebnisse oder Ähnliches hervorgerufen werden. Klar, sie sind keine Lösung des Problems – und dennoch können bestimmte Lebensmittel, wenn wir sie in Maßen genießen, unsere Stimmung etwas aufhellen. Ernährungsberaterin und Chemikerin Ulrike Vogt-Saggau (BILD: Roth) weiß, welche das sind, und erklärt im Gespräch mit dieser Zeitung, wie sie wirken. Vom Seelentröster Schokolade Schokolade macht glücklich und Chili heizt ein. Das sagt man zumindest – aber stimmt das auch? „Die richtigen Lebensmittel können das Glücksempfinden tatsächlich steigern. Schließlich essen wir nicht nur, weil wir hungrig sind“, weiß Vogt-Saggau. „Allein die Nahrungsaufnahme kann glücklich machen, wenn wir das, was wir essen, voll und ganz genießen. Das bedeutet, wenn wir uns eine Auszeit nehmen. Essen kann unser Leben entschleunigen.“ Und ja, es gibt eine Reihe von Lebensmitteln, die uns „glücklich“ machen, bestätigt die Ernährungsberaterin. „Wichtig dabei ist, dass sie in die tägliche Ernährung integriert werden sollten.“ Vorsicht sei hingegen geboten, wenn wir anfangen, aus Frust zu essen. „Denn dann können Übergewicht und weitere Krankheiten die Folge sein. Gerade jetzt im Lockdown essen Menschen ohnehin mehr als sonst – es sind ja auch nur die Lebensmittelgeschäfte geöffnet.“ ddddddddddddd Schokolade zählt zu den beliebtesten Seelentröstern, aber gleichzeitig gilt sie als Dickmacher und Süßigkeit. Doch die Süßigkeit hat ganz schön was drauf und kann gut tun – in Maßen versteht sich. „Schokolade enthält etwa 400 verschiedene Inhaltsstoffe. Diese wirken stimmungsaufhellend und regen Herz und Kreislauf an. Außerdem schützen sie die Gefäße, wirken beruhigend, blutdrucksenkend und sogar hautstraffend.“ Stimmungsaufhellend wirkt in Lebensmitteln vor allem Serotonin – ein Neurotransmitter, auch Botenstoff genannt, der in unserem Nervensystem Informationen von einer Nervenzelle zur anderen weitergibt. „Schokolade enthält fertiges Serotonin, das allerdings nicht ins Gehirn gelangen kann – aber es hat ja eine Menge anderer Aufgaben im Körper. Schokolade enthält aber auch Bausteine, um Serotonin zu bilden.“ In schwarzer Schokolade beträgt der Kakaoanteil oft 70 Prozent, in Vollmilchschokolade etwa 25 Prozent. In weißer Schokolade ist keine Kakaomasse enthalten, nur Kakaobutter und Zucker. „Schokolade sollte immer ein Nachtisch sein und nicht bei Hunger gegessen werden. Sonst wird man nur schokoladensüchtig, aber nicht glücklich.“ Bananen sorgen für gute Laune Die Banane enthält zehn Vitamine, 18 Mineralstoffe und Spurenelemente, alle essenziellen Aminosäuren, einen hohen Anteil an Ballaststoffen, der dafür sorgt, das wir lange satt sind – und enthalten noch dazu wenig Fett. Was die gute Laune angeht, enthält eine Banane Serotonin und alle Bestandteile zur Herstellung von Serotonin. Aber nicht nur für die gute Laune ist die Banane wertvoll: Bei Einschlafproblemen hilft Serotonin, das Hormon Melatonin herzustellen, das für einen gesunden Schlaf nötig ist. Sportler schwören auf Bananen aufgrund von einer idealen Kombination aus Mineralstoffen, die für den Muskelaufbau wichtig sind. Außerdem sind die Inhaltsstoffe der Banane gut für das Herz-Kreislauf-System. Vanille gilt als die „Königin der Gewürze“: „Es wird behauptet, dass es noch nie jemanden gegeben hat, der beim Duft von Vanille nicht gelächelt hat“, so Vogt-Saggau. Vanille, die Königin der Gewürze „Man weiß, dass bestimmte Gerüche im Gehirn Serotonin freisetzen – und die Vanille gehört dazu. Sie enthält etwa 170 Inhaltsstoffe, die für das Aroma sorgen. Nicht zufällig soll dieses Gewürz im Weihnachtsgebäck enthalten sein und uns durch die dunkle Jahreszeit begleiten. Schon die Azteken haben zum Kakao Vanille gegeben.“ Übrigens: In guter Schokolade sei auch immer Vanille enthalten, ansonsten häufig nur das Vanillearoma. „Eigentlich müssten alle Menschen mit einem Vanille-Dauerlächeln durch die Welt laufen, denn sie steckt in sehr vielen Lebensmitteln, allerdings meist nur das Aroma. Unser Körper lässt sich da nicht täuschen. Zur Bildung von Serotonin kommt es nur bei echter Vanilleschote.“ Chili, Ingwer und Co. heizen ein Eine gute Nachricht für alle, die nicht so sehr auf Süßes stehen: Es gibt auch würzige Stimmungsmacher. „Hierzu zählt scharfes Gemüse wie Paprika, Chilischoten oder Peperoni und alle scharfen Gewürze wie zum Beispiel Tabasco, Curry und Pfeffer“, so die Bensheimerin. Beißt man in eine Chilischote, wird einem erst einmal heiß, dann fängt es an zu brennen, Tränen treten in die Augen: Verantwortlich hierfür ist das in den Pflanzen enthaltene SPS Capsaicin. Schärfe ist nämlich gar kein Geschmack. Es ist ein Signal vom Gehirn, das lautet: „Schmerz!“ Das scharfe Brennen nehme der Körper als Schmerz wahr. „Dadurch werden im Körper morphiumartige Schmerzkiller, die Endorphine, ausgeschüttet. Sie lindern den Schmerz und versetzen uns in einen rauschähnlichen Zustand.“ In Kombination sehr wirkungsvoll Dennoch sei Schärfe generell nicht abzulehnen. „Bei Schärfe wird die Schleimhaut besser durchblutet und wir nehmen den Geschmack differenzierter wahr. Das Wohlbefinden steigert sich.“ Besonders anregend wirke übrigens die Kombination von Chili mit Muskat oder mit Süßem. „Zum Beispiel in Schokolade oder als Topping für ein Kakaogetränk. Wenn man es allerdings zu häufig isst, tritt eine Gewöhnung ein und das Glücksgefühl lässt nach.“ Neben Schokolade, Banane, Vanille, Chili und Co. gibt es noch weitere Stimmungsmacher: „Dazu gehören Koffein – der Muntermacher in Kaffee und Schokolade –, oder auch Ingwer, Erdnüsse, Datteln und Feigen, Grüner Tee und Kardamom.“

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