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Alte Rezepte, neu interpretiert

Ein Zwei-Sterne-Koch und Pfälzer Hausmannskost – das ist kein Widerspruch. Das beweist Tristan Brandt, mit zwei Michelin-Sternen dekorierter Chef der Engelhorn-Gastronomie, jetzt mit seinem Pfälzer Kochbuch „Reben, Rebhuhn, Rebellion“.

Von 
Peter W. Ragge
Lesedauer: 
Der großartige Geschmack der Roten Bete lässt Tristan Brandt (rechtes Bild) schwärmen. Der Chefkoch des Zwei-Sterne-Restaurants OPUS V greift auf die Rübe zurück, um ein altes Rezept neu zu erfinden. © Katharina Küllmer/Edition Panorama/Proßwitz

Der Hirschrücken „ist das beste vom Hirsch, das begehrteste Stück“, sagt Tristan Brandt. Daher hat er sich für Hirsch entschieden, nicht für Reh, „da er das aussagekräftigere und aromareichere Fleisch hat“. Denn schließlich müsse dieses Fleisch „mit der kraftvollen Roten Bete mithalten können“, sagt der Sternekoch, „dieser wunderbaren Rübe“, wie er schwärmt. Die verwendet er gerne, „da ich für

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