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Alles Käse!

Es muss nicht immer Bratwurst sein – vom kleinen Snack bis zum Hauptgericht ist Käse auf dem Grill inzwischen ein Allrounder. Und selbst vor dem guten alten Camembert muss nicht halt gemacht werden

Von 
Ulrike Geist
Lesedauer: 
Feta mit Kirschtomaten lässt sich auch in Backpapier grillen. © Christin Klose/dpa-tmn

Ein schnell fertiger Fleischersatz? Ein zähes, undefinierbar schmeckendes Etwas, das beim Reinbeißen laut quietscht? Nein, Käse vom Grill kann mehr. Ob am Stück, cremig geschmolzen oder als knusprige Hülle – richtig zubereitet sorgt Käse auch warm für ein Geschmackserlebnis.

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Prinzipiell kann jeder Käse gegrillt werden. Die Wahl der passenden Sorte hängt von der geplanten Zubereitung ab. So muss ein Käse, der zum Überbacken verwendet werden soll, gut schmelzen. Dafür eignen sich Sorten wie Gouda, Emmentaler oder Cheddar. Soll ein Käse hingegen seine Form behalten und am Stück vom Grill auf den Teller kommen, seien Sorten aus hitzebeständigen Molkeproteinen die richtigen, erläutert Käsemeisterin Susanne Hofmann. Dazu gehören zum Beispiel Halloumi und Paneer.

Da „Halloumi“ seit 2021 in der EU ein geschützter Begriff ist, der nur für Käse aus Zypern verwendet werden darf, werden entsprechende Käse im Handel häufig auch einfach als „Grillkäse“ angeboten. Solche Käsesorten, die nicht schmelzen, dürfen direkt auf den Rost. Alle anderen würden ins Feuer tropfen, beziehungsweise festkleben und lassen sich dann nicht mehr wenden.

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Veröffentlicht
Von
Marc Stevermüer
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Oliver Sievers ist Grillweltmeister und Präsident der German Barbecue Association. Statt der gesundheitlich möglicherweise bedenklichen Alufolie empfiehlt er andere Grillhilfen für Käse: Räucherplanken aus Holz oder Gusseisenplatten, Gusseisenpfannen oder hitzebeständige Auflaufformen. Räucherplanken geben dem Käse ein besonderes Aroma, Gusseisenformen punkten durch die gute Hitzeleitung.

Mayonnaise für mehr Pepp

Den Grill-Klassiker Halloumi bestreicht Sievers vor dem Grillen mit einer scharf gewürzten Mayonnaise, die für mehr Pep sorgt. Die Käsescheiben werden dann nur kurz – eine Minute pro Seite – auf den heißen Rost gelegt. Alternativ schlägt der Grillexperte und Autor zahlreicher Grillbücher eine Zubereitung in der Gusseisenpfanne vor: Dafür lässt er in der Pfanne 1 Teelöffel Parmesan kurz anschmelzen, fügt nach Geschmack Kräuter dazu und legt den Halloumi darauf. Vor dem Wenden kommt noch einmal Parmesan für die andere Käseseite in die Pfanne. Der Halloumi bekommt so eine knusprige Hülle, angenehme Textur und zusätzlichen Geschmack.

Ein Geheimtipp für den Grill ist der indische Paneer, der etwas weicher ist als der häufig zäh empfundene Halloumi. Weitere Besonderheit: Paneer kann leicht selbst hergestellt werden. Wichtig dafür sei eine „wirklich gute unbehandelte Milch“ als Grundlage, sagt Susanne Hofmann, die im bayrischen Bad Heilbrunn einen Käseladen betreibt: „Je besser die Milch, desto aromatischer der Käse.“ Für den selbst gemachten Paneer werden 2 Liter Milch mit 1 Esslöffel Salz aufgekocht. Die kochende Milch dann vom Herd nehmen und mit dem Saft von 2 Zitronen verrühren. Dadurch gerinnt die Milch. Nun kann man sie in ein Nudelsieb, das mit einem Handtuch auslegt ist, füllen und den Käse darin ein wenig pressen. Und schon ist der Paneer, der wie Halloumi zubereitet werden kann, fertig.

Bei Grillsoßen festen Platz

Aber auch Käsesorten, die vor allem von der kalten Käseplatte bekannt sind, machen auf dem Grill eine gute Figur. Oliver Sievers empfiehlt zum Beispiel einen „geplankten Camembert“. Pro Person wird ein Camembert mit 150-200 Gramm Gewicht auf eine leichte geölte Räucherholzplanke gelegt. Darauf verteilt Sievers 1 Esslöffel Aprikosenmarmelade, einige geviertelte Physalis, ein paar dünne Ringe einer Lauchzwiebel sowie etwas frische Chilischote. Der Camembert wird dann bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel 15 bis 20 Minuten geräuchert, bis er weich ist. Serviert wird er mit Brot, mit dem man den Käse, wie einen Ofenkäse, auftunken kann. Zum Ausprobieren schlägt Sievers als Topping für den Weichkäse statt Aprikosenmarmelade und Physalis Kumquat, Honig, Nüsse oder auch Gemüsewürfel vor.

Auch in der Garde der Grillsoßen hat Käse seinen Platz. Grundlage für Oliver Sievers’ Chili-Cheese-Sauce ist eine Béchamelsoße. Sie wird mit frischen Jalapenos (kleine scharfe Paprika), Frischkäse, geriebenem Cheddar, Chili- und Paprikapulver, Salz und Pfeffer gewürzt und ein paar Minuten geköchelt. Die Käsesauce passt unter anderem zu Burgern, Hähnchen, Kartoffeln und Grillgemüse.

Insgesamt sieht Oliver Sievers beim Grillen Käse von der Vorspeise bis zum Dessert als eine perfekte Zutat. Käse sei ein „sehr komplexes Lebensmittel“ mit vielen unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Konsistenzen von knusprig bis cremig, schwärmt der Experte aus Bochum.

Da Käse nicht garen, sondern nur warm werden muss, rät Sievers zu kurzen Grillzeiten. Wird der Käse mit anderen Zutaten kombiniert, die für Garprozess und Röstaromen mehr Zeit brauchen, empfiehlt er, das Milchprodukt möglichst kalt, „bis hin zu gefroren“ auf den Grill zu bringen. So zum Beispiel, wenn Käse – etwa Feta – als Füllung von gegrillten Zucchini- oder Auberginenröllchen dient.

Eine andere Möglichkeit, Feta aus dem üblichen Alu-Päckchen zu befreien, ist die Zubereitung in einer kleinen Auflaufform. Den Boden der Form bestreicht man mit etwas Olivenöl, darauf kommen frisch gepresster Knoblauch und halbierte Kirschtomaten und zuletzt der Feta. Kräftig würzen, 10-20 Minuten überbacken und fertig.

Prinzipiell fordert Grillweltmeister Sievers dazu auf, „mutig“ zu würzen. Käse, der ja eigentlich zum Kaltessen gedacht sei, verliere beim Erwärmen Würze. Diese gilt es dann kreativ zu ersetzen.

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